CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.2. Phương pháp phân tích cảm quan
Phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Theo TCVN 3215-79 dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩm gồm có 6 bậc và thang điểm 5 (từ 0 - 5). Điểm 5 là điểm cao nhất ứng với sản phẩm có đặc tính tốt nhất, đặc trưng nhất. điểm 0 ứng với sản phẩm bị hỏng.
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm
Chỉ
tiêu Hệ số quan trọng
Điểm Yêu cầu
Màu 1.2 5 Xanh đặc trưng của nguyên liệu bầu. 4 Xanh hơi ngã sang màu vàng.
3 Có màu vàng rõ rệt của sản phẩm bị nấu chín.
2 Sản phẩm có màu vàng đậm.
1 Màu chuyển sang vàng sẫm nâu. 0 Sảm phẩm có màu nâu.
Mùi - vị 2.0 5 Mùi vị đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt.
4 Mùi vị đặc trung của nguyên liệu, vị hơi ngọt, hậu vị hơi nhẫn đắng
3 Ít mùi bầu, khơng được đặc trưng, ngọt, hậu vị
hơi nhẫn đắng.
0 Vị quá nhẫn, không uống được. Trạng thái 0.8 5 Đồng nhất, không bị kết tủa, lắng cặn. 4 Sản phẩm đồng nhất, có 1 lớp cặn mỏng dưới đáy chai.
3 Có lớp cặn mỏng, một số lượng ít cấu tử lơ lửng.
2 Có cặn lắng nhưng chưa tách lớp rõ ràng.
1 Sản phẩm bị tách lớp, nhiều cấu tử lơ lửng.
0 Lắng cặn nhiêgu ở phía dưới, tách lớp riêng biệt rõ ràng, có lớp váng bên trên bề mặt.
Đối với các loại thức uống đóng chai thuỷ tinh thì màu sắc là yếu tố quan trọng đầu tiên. Kiểu dáng đẹp thêm màu sắc ưa nhìn là yêu tố thu hút khách hàng. Kế tiếp là mùi vị thơm ngon đặc trưng quyết định thành công cho sản phẩm đó và cuối cùng là trạng thái sản phẩm.
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng trong phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
% 4
Màu sắc 30 1.2
Mùi 25 1
Vị 25 1
Trạng thái 20 0.8