CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.3. Kết quả nghiên cứu quá trình tạo màu sắcvà mùi vị cho dịch chiết bằng
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên
Ta thay đổi tỷ lệ bầu và đường khi sên, cố định màu vàng nâu khi sên và cố định lượng nước bầu sử dụng để đun sôi trong mỗi trường hợp. Đánh giá tính chất cảm quan của hỗn hợp bầu sên đường thu được kết quả.
Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên.
Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ bầu/đường (%) 30/70 40/60 50/50 60/40 Kết quả cảm quan Trạng thái bầu sên Lại đường, nhiều bọt Hỗn hợp sệt Hỗn hợp hơi khô Hỗn hợp rất khô
Mùi bầu sên Mùi đườngnhiều Mùi đườngnhẹ hơn Mùi thơmdịu Mùi thơmrất đặc trưng
Vị bầu sên Vị ngọt nhạt Vị ngọt nhạt Vị ngọt, cóvị chua Vị ngọt, cóvị chua nhẹ
Màu sắc bầu sên Vàng nâusáng Vàng nâu Màu nâusậm Nâu đỏ
Nhận xét
Qua kết quả thu được cho thấy:
- Mẫu 1: tỷ lệ bầu/đường là 30/70 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhiều do bị lại đường. Điểm cảm quan của mẫu 1 thu được là 16,46. - Mẫu 2: tỷ lệ bầu/đường là 40/60 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhẹ hơn, hỗn hợp bầu sên sệt. Điểm cảm quan của mẫu 2 thu được là 16,86.
- Mẫu 3: tỷ lệ bầu/đường là 50/50 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu sậm, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, mùi thơm dịu, hỗn hợp bầu sên hơi khô. Điểm cảm quan của mẫu 3 thu được là 18,36.
- Mẫu 4: tỷ lệ bầu/đường là 60/40 thì hỗn hợp bầu sên có màu nâu đỏ, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, hỗn hợp bầu sên rất khô. Điểm cảm quan của mẫu 4 thu được là 17,14.
mẫu
Hình 3.2. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bầu/đường khi sên
Như vậy, kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị, trạng thái sên bầu ta chọn tỷ lệ
bầu/đường là 50/50 là thích hợp nhất để cho hiệu quả tốt nhất khi chiết hương vị và màu sắc.
3.4. So sánh các phương pháp taọ hương và màu sắc
Bảng 3.4. So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc
Phương pháp sấy Phương pháp sao rang Phương pháp sên đường
Sấy ở 1200C trong 4h nên tốn nhiều thời gian và năng lượng do phải nâng nhiệt lên cao.
Ban đầu sấy ở 1200C trong 2h, sau đó rang ở 900C trong 2h. Thời gian khơng rút ngắn nhưng giảm được chi phí năng lượng. Tuy nhiên ta cần đảo trộn liên tục, sản phẩm dễ khét cục bộ do tiếp xúc trực tiếp với thiết bị.
Sên đường ở 1850C để đưa về 120Bx, rút ngắn được thời gian và năng lượng đáng kể. Phương pháp này đáp ứng về mặt kinh tế, hỗn hợp sên tuy có hàm lượng đường cao nhưng sau phối chế cho màu sắc đẹp, mùi thơm, vị tốt hơn phương pháp sấy và sao rang
Bầu sấy sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng, có hậu vị hơi
Bầu sao rang sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu, vị nhạt, không xác
Bầu sên đường sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu sáng đẹp, vị ngọt
hơi có mùi khét nhẹ, trong suốt, đồng nhất.
Sản phẩm sau sấy có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng địi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau sao rang có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng đòi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau khi sên phải đem chiết hương ngay, để lâu sẽ bị vón cục, đơng cứng.
Nhận xét:
Qua 3 phương pháp trên, ta thấy quá trình tạo hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm bằng phương pháp sên đường là kinh tế nhất, lại vừa đáp ứng được yêu cầu về mặt chất lượng. Do đó chọn phương pháp sên đường để chiết hương vị và màu sắc cho sản phẩm là thích hợp nhất.
3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện
Theo cơ quy trình nên chỉnh lại .... Xay-sên-gia nhiệt (bsung nước)- lọc- những công đoạn tiếp theo. Bỏ chiết hương đi nha em
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình trình sản xuất hồn thiện
Xay
Nấu
Dùng phương pháp sên đường tạo hương vị, màu sắc Tỷ lệ sên giữa gì với gì: 50% Nấu 30 ^ phút Tỷ lệ bầu/ nước = 1/4 Chai, nắp Đóng bao bì Thanh trùng Sản phẩm
3.6. Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ quả bầu theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP
Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP thì nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
Tên hàng hóa: phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa. Chữ viết tên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa khơng được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa. Trường hợp tên của thánh phần được sửu dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng.
Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: tên riêng của tổ chức, cá nhân và địa chỉ ghi trên nhãn hàng hóa khơng được viết tắt. Hàng hóa được sản xuất trong nước thì ghi rõ tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa.
Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân, nhập khẩu tự xấc định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa và các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia hoặc ký kết. Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm theo tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó. Tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó khơng được viết tắt.
Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì ở vị trí quan sát có thể nhận biết được dễ dàng. Kích thước, màu sắc nhãn hàng hóa và các chữ trên nhãn phải đảm bảo đọc được bằng mắt thường. Chiều cao các chữ số trên nhãn không được thấp hơn 1,2mm. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa kể cả nhãn phụ phải đảm bảo tính trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hóa. Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định trong nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Căn cứ theo Nghị định 42/2017/NĐ-CP, bao bì cho sản phẩm nước uống từ quả bầu được thiết kế như hình:
Hình 3.4. Nhãn sản phẩm