CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.4.4. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy
pháp
sấy bầu
*t* Xác định tỷ lệ thu hồi sau khi sấy
Bầu
Xử lý
Cắt lát kích thước 15x20x3mm
Xác định tỷ lệ thu được sau sấy
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi khi sấy
Cách tiến hành
- Bầu được đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm. - Cân mẫu sau khi cắt lát để xác định khối lượng mẫu ban đầu.
- Tiến hành sấy lát cắt rồi đem cân để xác định khối lượng mẫu sau khi sấy. - Dựa vào khối lượng mẫu ban đầu, khối lượng mẫu sau khi sấy từ đó xác định được tỷ lệ thu hồi sau khi sấy.
*t* Xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy
Tiến hành sấy bầu ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau như sau:
- Mẫu 1: sấy bầu ở 1000C trong thời gian 7h. Cứ 1h đảo trộn 1 lần. Ở giờ thứ 5 thì 30 phút đảo trộn 1 lần.
- Mẫu 2: thời gian đầu sấy ở 1000C trong 4h, cứ 1h đảo trộn 1 lần, ở giờ thứ 4 thì 30 phút 1 lần. Thời gian sau sấy ở 1100C trong 2h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần.
- Mẫu 3: thời gian đầu sấy bí ở 1100C trong 4h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần. Thời gian sau sấy ở 1200C trong 1h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần.
B ầu ử lý C ắt lá Sấ ch th ư ớc 1 5 x 2 0 x 3 m m
Hìnhọ2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy
Cách thực h|n:
- Bầu lược đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm.
- TiếnShành sấy lát cắt gồm 4 mẫu ở các điều kiện nhiệt độ sấy, thời gian sấy, thời gian đản trộn khác nhau.
- Cho sấmẫu bầu sau khi sấy chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
- Đántìcgiá cảm quan dịch chiết và chọn nhiệt độ sấy, thời gian sấy thích hợp. shvấ
2.5.4.5. y Bơ trí thí nghiệm tạo màu săc, mùi vị cho dịch chiêt bãng lư
Í ỉ
tch ết
p n g v
- Mẫu 3: thời gian đầu sao bầu ở 120OC trong 2h. Thời gian sau rang bầu ở 110OC trong 2h. m
à ---------------
Lần lượt cho 4 mẫu bầu sau khi sấy ở trên đem chiết hương và màu sắc vào dịch chiết
Đánh giá cảm quan dịch chiết
Chọn nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao rang.
Cách thực hiện:
- Bầu được đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm.
- Tiến hành sấy lát cắt gồm 3 mẫu ở các điều kiện nhiệt độ sao rang, thời gian sao rang khác nhau.
- Cho 3 mẫu bầu sau khi sấy chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
- Đánh giá cảm quan dịch chiết và chọn nhiệt độ, thời gian sao rang thích hợp.
*t* Xác định cơng thức phối chế
Xác định tỷ lệ siro đường cơ bản bổ sung
u sắ c v à o dị c h c Bầu Xử lý Cắt lát kích thước 15x20x3mm hi ết Sao rang
Tỷ lệ dịch bầu sau khi chiết/siro đường tương ứng từng mẫu
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.10. Xác định syro đường bổ sung
Xác định tỷ lệ Kalisorbat bổ sung
Tỷ lệ kalisorbat bổ sung (%) tương ứng từng mẫu
Đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.11. Xác định tỷ lệ natrisorbat bổ sung
*t* Xác định chế độ thanh trùng
Lấy 9 mẫu rồi sau đó bố trí nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Nhiệt độ (°C)
80 90 100
Thời gian giữ nhiệt (phút) tương ứng
•<iụ ■<i ■c ổ Hì nh 2. 12 . Sơ đồ xá c đị nh ch ế th an h trự >5 rs 4 tớ ô & ã tớ o * 'ó ô. p tớ < s ã<oI 'tớ 'ó ô- 60 tớ tớ <p Ê 'S Đ o c ? > > 'C <y C tớ
CHNG 3. KT QU NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của bầu
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của bầu
Mẫu 1 2 3 4
Khối lượng mẫu (gr) 320 470 640 715
Khối lượng phần ăn được (gr) 295 325 580 630
Khối lượng phần không ăn được (gr) 35 55 70 95
Tỷ lệ hao hụt (%) 10,94 11,70 10,94 13,29
Tỷ lệ hao hụt trung bình (%) 11,72
Nhận xét:
Qua kết quả trên cho thấy, đối với bầu tỷ lệ hao hụt trung bình thấp khoảng 11.72%, tỷ lệ phần ăn được trung bình cao khoảng 92,12% nên bầu rất thích hợp cho việc sản xuất nước uống. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm chi phí sản xuất và hạ thấp giá thành sản phẩm.
3.2. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu bầu
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
Pha bầu và nước với tỷ lệ khác nhau, nấu sôi trong thời gian 30 phút, quan sát trước khi lọc và sau khi lọc loại bã ta thu được kết quả.
Nhận xét:
Qua kết quả thu được cho thấy
- Mẫu 1: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/2 thì hỗn hợp quá đặc, điểm cảm quan của mẫu 1 thu được là 15,54.
- Mẫu 4: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/5 thì hỗn hợp q lỗng, điểm cảm quan của mẫu 4 thu được là 15,46. Ở cả hai tỷ lệ 1/2 và 1/5 nêu khơng tạo được hậu vị thích hợp cho sản phẩm sau khi pha chế.
- Mẫu 2 và mẫu 3: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/3 và 1/4 thì hỗn hợp có giá trị cảm quan gần giống nhau, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt diụ sẽ tạo cho sản phẩm có hậu vị đặc trưng nên đêu có thể chọn ở hai tỷ lệ này. Điểm cảm quan của mẫu 2 thu được là 18,06. Điểm cảm quan của mẫu 3 thu được là 18,68. Mẫu 3 có điểm cảm quan cao nhất rồi đến mẫu 2 và sau cùng là mẫu 1 và mẫu 4.
Bảng 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
Mầu Tỷ lệ bầu/nước
Kết quả cảm quan Trạng thái
dịch bầu Màu sắc dịchbầu Mùi dịchbầu Vị dịch bầu
1 1/2 Hỗn hợp rất đặc Trắng rất đục Nồng mùibầu Vị ngọt
2 1/3 Hỗn hợp đặc Trắng đục Mùi thơm Vị ngọt
3 1/4 Hỗn hợp loãng Trắng, đục ít Mùi thơm ngọt dịu
4 1/5 Hỗn hợp rất lỗng Hơi đục Mùi rất nồng Vị khơng ngọt mẫu
Hình 3.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bầu khi nấu
Ở cả 2 tỷ lệ 1/3 và 1/4 ta đều có thể chọn, nhưng xét về giá trị kinh tế và thời gian lọc nhanh thì với tỷ lệ bầu và nước là 1/4 có lợi hơn. Do đó kết hợp với các yếu tố về màu sắc, mùi vị, trạng thái dịch bầu ta chọn tỷ lệ bầu và nước là 1/4 cho q trình nấu bầu tươi là thích hợp nhất.
3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu
Pha bầu/ nước với tỷ lệ 1/4 như đã chọn, tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ sôi, lấy mẫu lọc qua giấy lọc, đem đi xác định nồng độ đường.
Kết quả qua cảm quan cho thấy thời gian 30 phút để nấu dịch bầu có nồng độ thích hợp là phù hợp nhất. Vì thời gian đủ làm cho các chất dinh dưỡng trong bầu được chiết tối đa, đồng thời sản phẩm có mùi vị tốt, đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.
3.3. Kết quả nghiên cứu quá trình tạo màu sắc và mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bầu với đường
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên
Ta thay đổi tỷ lệ bầu và đường khi sên, cố định màu vàng nâu khi sên và cố định lượng nước bầu sử dụng để đun sôi trong mỗi trường hợp. Đánh giá tính chất cảm quan của hỗn hợp bầu sên đường thu được kết quả.
Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên.
Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ bầu/đường (%) 30/70 40/60 50/50 60/40 Kết quả cảm quan Trạng thái bầu sên Lại đường, nhiều bọt Hỗn hợp sệt Hỗn hợp hơi khô Hỗn hợp rất khô
Mùi bầu sên Mùi đườngnhiều Mùi đườngnhẹ hơn Mùi thơmdịu Mùi thơmrất đặc trưng
Vị bầu sên Vị ngọt nhạt Vị ngọt nhạt Vị ngọt, cóvị chua Vị ngọt, cóvị chua nhẹ
Màu sắc bầu sên Vàng nâusáng Vàng nâu Màu nâusậm Nâu đỏ
Nhận xét
Qua kết quả thu được cho thấy:
- Mẫu 1: tỷ lệ bầu/đường là 30/70 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhiều do bị lại đường. Điểm cảm quan của mẫu 1 thu được là 16,46. - Mẫu 2: tỷ lệ bầu/đường là 40/60 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhẹ hơn, hỗn hợp bầu sên sệt. Điểm cảm quan của mẫu 2 thu được là 16,86.
- Mẫu 3: tỷ lệ bầu/đường là 50/50 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu sậm, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, mùi thơm dịu, hỗn hợp bầu sên hơi khô. Điểm cảm quan của mẫu 3 thu được là 18,36.
- Mẫu 4: tỷ lệ bầu/đường là 60/40 thì hỗn hợp bầu sên có màu nâu đỏ, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, hỗn hợp bầu sên rất khô. Điểm cảm quan của mẫu 4 thu được là 17,14.
mẫu
Hình 3.2. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bầu/đường khi sên
Như vậy, kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị, trạng thái sên bầu ta chọn tỷ lệ
bầu/đường là 50/50 là thích hợp nhất để cho hiệu quả tốt nhất khi chiết hương vị và màu sắc.
3.4. So sánh các phương pháp taọ hương và màu sắc
Bảng 3.4. So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc
Phương pháp sấy Phương pháp sao rang Phương pháp sên đường
Sấy ở 1200C trong 4h nên tốn nhiều thời gian và năng lượng do phải nâng nhiệt lên cao.
Ban đầu sấy ở 1200C trong 2h, sau đó rang ở 900C trong 2h. Thời gian khơng rút ngắn nhưng giảm được chi phí năng lượng. Tuy nhiên ta cần đảo trộn liên tục, sản phẩm dễ khét cục bộ do tiếp xúc trực tiếp với thiết bị.
Sên đường ở 1850C để đưa về 120Bx, rút ngắn được thời gian và năng lượng đáng kể. Phương pháp này đáp ứng về mặt kinh tế, hỗn hợp sên tuy có hàm lượng đường cao nhưng sau phối chế cho màu sắc đẹp, mùi thơm, vị tốt hơn phương pháp sấy và sao rang
Bầu sấy sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng, có hậu vị hơi
Bầu sao rang sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu, vị nhạt, không xác
Bầu sên đường sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu sáng đẹp, vị ngọt
hơi có mùi khét nhẹ, trong suốt, đồng nhất.
Sản phẩm sau sấy có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng địi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau sao rang có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng địi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau khi sên phải đem chiết hương ngay, để lâu sẽ bị vón cục, đơng cứng.
Nhận xét:
Qua 3 phương pháp trên, ta thấy quá trình tạo hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm bằng phương pháp sên đường là kinh tế nhất, lại vừa đáp ứng được yêu cầu về mặt chất lượng. Do đó chọn phương pháp sên đường để chiết hương vị và màu sắc cho sản phẩm là thích hợp nhất.
3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện
Theo cơ quy trình nên chỉnh lại .... Xay-sên-gia nhiệt (bsung nước)- lọc- những công đoạn tiếp theo. Bỏ chiết hương đi nha em
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình trình sản xuất hồn thiện
Xay
Nấu
Dùng phương pháp sên đường tạo hương vị, màu sắc Tỷ lệ sên giữa gì với gì: 50% Nấu 30 ^ phút Tỷ lệ bầu/ nước = 1/4 Chai, nắp Đóng bao bì Thanh trùng Sản phẩm
3.6. Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ quả bầu theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP
Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP thì nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
Tên hàng hóa: phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa. Chữ viết tên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa khơng được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa. Trường hợp tên của thánh phần được sửu dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng.
Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: tên riêng của tổ chức, cá nhân và địa chỉ ghi trên nhãn hàng hóa khơng được viết tắt. Hàng hóa được sản xuất trong nước thì ghi rõ tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa.
Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân, nhập khẩu tự xấc định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa và các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia hoặc ký kết. Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm theo tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó. Tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó khơng được viết tắt.
Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì ở vị trí quan sát có thể nhận biết được dễ dàng. Kích thước, màu sắc nhãn hàng hóa và các chữ trên nhãn phải đảm bảo đọc được bằng mắt thường. Chiều cao các chữ số trên nhãn không được thấp hơn 1,2mm. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa kể cả nhãn phụ phải đảm bảo tính trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hóa. Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định trong nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Căn cứ theo Nghị định 42/2017/NĐ-CP, bao bì cho sản phẩm nước uống từ quả bầu được thiết kế như hình:
Hình 3.4. Nhãn sản phẩm
3.7. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Giả định xây dựng Công ty TNHH TL là một công ty chuyên sản xuất các loại sản phẩm nước giải khát. Cơng ty đã có đầy đủ các giấy tờ về đăng ký kinh doanh, giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi nghiên cứu ra sản phẩm mới là nước từ quả bầu, công ty tiến hành xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm này.
Sản phẩm nước uống quả bầu hoàn chỉnh được xây dựng chỉ tiêu chất lượng dựa theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Mẫu tiêu chuẩn cơ sở được thiết kế dựa trên sự tham khảo mẫu bản thông tin chi tiết về sản phẩm (mẫu số 3a, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP). Từ những lí do và căn cứ trên, cơng ty đã xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm này.
TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN
TIÊU CHUẨN CƠ
SỞ SỐ TC
Đại học Cơng nghệ thực phẩm TP. Hồ Chí Minh
Nước uống từ quả bầu Có hiệu lực từ