Đánh khuấy lần 1 nhằm thu được thể tích bọt lớn nhất vì sau khi bổ sung đường, sẽ giảm thể tích bọt tạo thành nhưng lại tăng độ ổn định bọt của lòng trắng trứng. Vì vậy phải đánh khuấy lòng trắng trứng trước khi bổ sung đường để vừa tăng thể tích bọt vừa tăng sự ổn định bọt cho lòng trắng.
Thời gian đánh khuấy 1 có ảnh hưởng đến thể tích bọt và sự ổn định bọt của trứng theo thời gian vì vậy phải nghiên cứu để xác định thời gian đánh khuấy lần 1 phù hợp.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đánh khuấy lần 1 Chọn thời gian đánh khuấy phù hợp nhất
Lòng trắng
5 10 15 20
Thời gian đánh khuấy 1(phút)
Tiến hành:
Từ kết quả xác định được tỷ lệ lòng trắng trứng thích hợp là 60% lượng chuối xay, tức là 30g. Lấy từng quả trứng đập vỏ bể đôi, chỉ lấy phần lòng trắng trứng, cân 30g lòng trắng trứng cho vào tô inox.
Dùng máy đánh trứng loại cầm tay và đánh trứng. Thời gian đánh khuấy từ 5÷20 phút theo sơ đồ hình 2.6.
Sau khi đánh trứng xong thì cho lại vào cốc thủy tinh loại 500 ml để đo thể tích bọt và quan sát sự ổn định bọt theo thời gian. Từ kết quả thu được chọn thời gian đánh khuấy 1 phù hợp.
2.2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng trắng trứng
Đường bổ sung với mục đích là tạo ổn định bọt lòng trắng trứng, tăng vị cho sản phẩm. Tuy nhiên tỷ lệ đường khác nhau sẽ ảnh hưởng đến điểm cảm quan chung. Với nồng độ đường quá cao sẽ không phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, tuy ức chế được vi sinh vật và cho trạng thái sệt cao. Với nồng độ đường quá thấp sẽ làm cho sản phẩm chưa có độ sệt và khả năng ổn định cấu trúc bọt giảm. Vì vậy cần nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp. Ngoài ra, đường làm tăng hàm lượng chất khô cho chuối xay tuy nhiên hàm lượng chất khô của chuối cao nên khi áp dụng vào điều kiện sản xuất cụ thể không cần phải cô đặc chuối xay đến hàm lượng chất khô 15÷ 18% .
Trong quy trình dự kiến có công đoạn bổ sung đường vào chuối xay tuy nhiên chuối xay sau khi bổ sung đường thường chảy nước, hàm lượng nước tăng sẽ làm giảm khả năng ổn định bọt của trứng. Trong khi đó, cho đường vào lòng trắng và đánh khuấy trong 5 phút thì cho kết quả ngược lại: bọt mịn, đồng nhất, độ ổn định và độ bền bọt cao. Vì vậy, đường sẽ được bổ sung sau khi đánh khuấy lòng trắng trứng, khâu bổ sung đường vào chuối được bỏ qua.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng trắng trứng
Tiến hành:
Lòng trắng trứng sau khi đánh khuấy 15 phút đạt được độ ổn định bọt là cao nhất, bổ sung đường so với lượng chuối xay (50g) theo các tỷ lệ ở sơ đồ hình 2.7 và đánh khuấy trong 15÷20 phút, trong quá trình đánh khuấy thì bổ sung các thành phần chuối xay, siro 327%, acid citric 1,35%, natri citrate 1,35% lượng chuối xay như sơ đồ hình 2.7.
Sau đó đem hỗn hợp vừa tạo thành đi định hình và sấy ở 400C/2h - 600C/4h rồi đem đi cảm quan, đánh giá cảm quan, trong đó chú trọng vào chỉ tiêu độ ổn định cấu trúc và vị của sản phẩm. Qua kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng trắng trứng phù hợp.
2.2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro
Carrageenan bổ sung làm cho bánh có độ mềm và đàn hồi, đây là điểm khác biệt của bánh zefir với các sản phẩm bánh khác.
Cảm quan (độ ổn định, vị của sản phẩm) chọn tỷ lệ thích hợp Tỷ lệ đường, % lượng chuối xay
Đánh khuấy 2 Định hình Lòng trắng Chuối xay Siro 327% Acid citric 1,35% Natri citrate 1,35% Đánh khuấy 1 (15 phút) 20 40 60 80 Sấy 15÷20 phút 400C/2h - 600C/4h
Carrageenan bổ sung ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, ổn định cấu trúc và tạo độ dẻo dai cho bánh. Vì vậy phải nghiên cứu để chọn tỷ lệ carrageenan bổ sung phù hợp.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro
Tiến hành:
Vì carrageenan ở dạng sợi nên phải hòa tan bằng nước. Tỷ lệ nước phụ thuộc vào lượng carrageenan, thường tỷ lệ carrageenan : nước là 1 : 50.
Tỷ lệ carrageenan bổ sung là từ 1÷4% theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.8 tương ứng với 0,5÷2g. Hòa tan carrageenan ở nhiệt độ 850C÷900C rồi bổ
400C/2h÷600C/4h 15÷20 phút
Cảm quan chọn tỷ lệ phù hợp Bổ sung mật đường 13,51% Tỷ lệ carrageenan, % lượng chuối xay
Bổ sung đường 67,57% Cô đặc siro 85% Nước 1 2 3 4 Đánh khuấy 2 Chuối xay Lòng trắng 60% Acid citric 1,35% Natri citrate 1,35% Định hình Sấy Hòa tan ở 850C÷900C
sung đường 67,57% và mật đường 13,51% so với lượng chuối xay (50g), cô đặc siro đến nồng độ chất khô là 85%. Dùng máy khúc xạ kế để kiểm soát nồng độ chất khô của dung dịch siro.
Đem hỗn hợp siro, phối trộn với chuối xay, lòng trắng 60%, acid citric 1,35%, natri citrate 1,35% lượng chuối xay vào thiết bị đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ 15÷20 phút, định hình và sấy 400C/2h - 600C/4h. Đánh giá cảm quan, trong đó chú trọng về độ đông kết `và tính đàn hồi của sản phẩm.
Từ kết quả thu được chọn tỷ lệ carrageenan bổ sung phù hợp.
2.2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro
Đối với bánh zefir, hàm lượng đường bổ sung vào bánh tối thiểu cần đạt 50÷60%. Với tỷ lệ này sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó, đường bổ sung vào siro còn nhằm mục đích làm tăng khả năng tạo gel cho carrageenan, tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời tạo vị cho sản phẩm. Để thu được
dung dịch siro sánh quện và đạt được mục đích trên cần nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung vào siro.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro Nước
Hòa tan ở 850C÷900C Bổ sung carrageenan 2%
Tỷ lệ đường, % lượng chuối xay
Bổ sung mật đường 13,51% Cô đặc siro 85%
20 40 60 80
Tiến hành:
Sau khi xác định được tỷ lệ carrageenan thích hợp 2% lượng chuối xay, cần xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro.
Cân carrageenan 2%, hòa tan carrageenan ở nhiệt độ 850C÷900C (tỷ lệ nước : carrageenan là 50 : 1) rồi bổ sung đường, tỷ lệ đường bổ sung vào siro như sơ đồ hình 2.9, mật đường 13,51% lượng chuối xay. Sau đó đem cô đặc siro đến nồng độ chất khô 85%. Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ đường thích hợp.
2.2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Hàm lượng acid citric bổ sung cao làm sức đông của carrageenan giảm mạnh dẫn đến khả năng tạo gel của hỗn hợp tạo bọt cũng giảm. Tuy nhiên, hàm lượng acid citric thấp sẽ làm giảm vị chua, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần nghiên cứu để chọn tỷ lệ acid citric thích hợp.
.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định của tỷ lệ acid citric bổ sung 15÷20 phút
400C/2h- 600C/4h
Tỷ lệ acid citric, % lượng chuối xay
Định hình Sấy
Hỗn hợp tạo bọt
0,6 1,0 1,4 1,8
Cảm quan chọn tỷ lệ acid citric phù hợp Đánh khuấy 2
Tiến hành:
Sau khi xác định được các thành phần phối trộn thích hợp, cần xác định tỷ lệ acid citric bổ sung.
Chuẩn bị hỗn hợp tạo bọt gồm:
Chuối quả bóc vỏ, cắt nhỏ, xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Cân 50g chuối đã xay nhuyễn, bổ sung vitamin C 0,1% lượng chuối xay.
Lòng trắng trứng đã được xác định với tỷ lệ thích hợp là 60% so với chuối xay, tức là 30g, đánh khuấy trong 15 phút rồi bổ sung đường với tỷ lệ 80% lượng chuối xay.
Chuẩn bị dung dịch siro:
Tỷ lệ carrageenan, đường, mật đường thích hợp lần lượt là 2%, 40%, 10% lượng chuối xay, riêng đối với nước thì tỷ lệ nước : carrageenan là 50 : 1.
Hòa tan carrageenan bằng nước ở nhiệt độ 850C÷900C, bổ sung đường và mật đường, khuấy đảo rồi cô đặc dung dịch siro đến hàm lượng chất khô đạt 85% thì kết thúc quá trình cô đặc.
Tiến hành song song 3 hỗn hợp trên. Trộn 3 hỗn hợp với nhau và đánh khuấy từ 15÷20 phút. Trong quá trình đánh khuấy bổ sung acid citric và natri citrate với tỷ lệ 1,35% lượng chuối xay theo tỷ lệ như sơ đồ hình 2.10.
Hỗn hợp thu được đưa đi định hình và sấy 400C/2h - 600C/4h . Đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ acid citric thích hợp.
2.2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung
Natri citrate bổ sung làm tăng nhiệt độ và khả năng đông kết của carrageenan. Natri citrate đóng vai trò như một chất hoạt động bề mặt, có tác dụng hấp phụ các chất tại ranh giới lỏng – khí giúp hệ bọt bền vững.
.
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung
Tiến hành:
Chuẩn bị hỗn hợp tạo bọt (mục 2.2.2.8). Sau khi nghiên cứu được tỷ lệ acid citric phù hợp là 1,0% lượng chuối xay thì bổ sung vào hỗn hợp tạo bọt.
Bổ sung tỷ lệ natri citrate như sơ đồ hình 2.11. Đánh khuấy bằng máy đánh trứng trong 15÷20 phút.
Định hình rồi xác định thời gian đông kết hỗn hợp. Dựa vào kết quả thu được chọn tỷ lệ natri citrate phù hợp.
2.2.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy
Chế độ sấy bao gồm thời gian sấy và nhiệt độ sấy. Công đoạn sấy làm chín sản phẩm. Tuy nhiên, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bao gồm trạng thái, mùi, màu sắc, vị và đặc biệt là ảnh hưởng đến sự đông kết và tan chảy của carrageenan. Vì vậy cần phải nghiên cứu chế độ sấy phù hợp nhất.
15÷20 phút Đánh khuấy 2
Tỷ lệ natri citrate, % lượng chuối
0,5 1,0 1,5 2,0
Hỗn hợp tạo bọt
Định hình
Xác định thời gian đông kết hỗn hợp 0
Bảng 2.2. Xác định thông số của chế độ sấy
Mẫu TN Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3
1 400C/2h 600C/2h 800C/2h
2 400C/3h 600C/3h
3 600C/6h
4 500C/2h 600C/2h 700C/2h
Tiến hành:
Chuẩn bị 4 mẫu hỗn hợp tạo bọt bánh zefir chuối, định hình và đem sấy với các thông số như ở bảng 2.2.
Sau đó, cảm quan để chọn ra thông số cho công đoạn sấy hợp lý nhất.
2.2.3 Phương pháp phân tích
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C theo TCVN 5613:1991. Cách tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 1.
- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 550 ÷ 6000 C theo TCVN 5613:1991. Cách tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 2.
- Xác định hàm lượng axit theo TCVN 378:1986. Cách tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 3.
- Xác định hàm lượng đường được đo bằng Brix kế. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 4.
- Chất lượng sản phẩm được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79. Sử dụng hệ điểm 20, xây dựng trên một thang điểm thống nhất, có 6 bậc từ 0 – 5. Điểm 5 là điểm cao nhất và điểm 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu. Chi tiết của phương pháp được trình bày ở phần phụ lục 5.
- Phương pháp kiểm tra vi sinh
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165:1990 Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc theo TCVN 5166: 1990
Các chỉ tiêu vi sinh được xác định tại Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường Trường Đại Học Nha Trang.
2.2.4 Xử lý số liệu
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả xác định thông số cho quy trình sản xuất
3.1.1 Kết quả về ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt của hỗn hợp tạo bọt, chất lượng cảm quan. bền bọt của hỗn hợp tạo bọt, chất lượng cảm quan.
Mỗi loại nguyên liệu trái cây đều chứa các thành phần hóa học phù hợp cho từng loại bánh. Riêng đối với bánh zefir thì cần chọn nguyên liệu trái cây có các thành phần làm tăng khả năng tạo bọt và tạo gel cho sản phẩm cũng như cho điểm cảm quan cao nhất. Kết quả về ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt của hỗn hợp tạo bọt được thể hiện trên đồ thị hình 3.1.
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nguyên liệu trái cây đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt theo thời gian
Khi cùng sử dụng các thành phần phối chế và chế độ đánh khuấy giống nhau, ta thấy rằng có sự khác biệt về khả năng tạo bọt và độ bền bọt theo thời gian của các loại nguyên liệu trái cây.
Chuối có thể tích tạo bọt cao nhất là 250ml, sau 15 phút thì thể tích bot không giảm đi và sau 30 phút thể tích bọt có giảm xuống nhưng không đáng kể. Vì trong chuối có chứa một lượng nhỏ pectin (0,84g pectin/100g chuối chín) [4], có
khả năng tạo cho thịt chuối dẻo hơn, khi đánh khuấy cùng hỗn hợp tạo bọt thì khả năng liên kết để tạo gel tốt hơn các thành phần nguyên liệu khác.
Dứa có thể tích tạo bọt thấp nhất và thời gian sau đó thể tích bọt giảm mạnh, độ ổn định bọt không bền, xuất hiện sự phân lớp, phân chia thành 2 phần, phần trên là lòng trắng trứng, xác dứa và dịch siro còn phần dưới là nước dứa và các chất hòa tan. Có thể giải thích điều này là do trong dứa hàm lượng chất xơ cao, hỗn hợp có độ mịn thấp vì vậy gây cản trở cho quá trình tạo bọt. Bên cạnh đó còn có enzyme bromelanin thủy phân protein, dẫn đến ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của một số protein đặc biệt là ovalbumin. Hơn nữa hàm lượng nước trong dứa khá cao (72÷88%) và chứa acid (0,3÷0,8%), hai thành phần này làm giảm đáng kể khả năng hình thành bọt và bền bọt của trứng tuy dứa có hàm lượng pectin (0,18%) [4].
Dưa bở có hàm lượng nước 95% [24] cao nên khả năng tạo bọt cũng không cao, hơn nữa chính hàm lượng nước cao làm độ bền bọt theo thời gian giảm mạnh, hỗn hợp tạo bọt giảm dần về độ sệt và mức độ ổn định tạo gel nên sau khi sấy hầu như không giữ được cấu trúc như ban đầu, sau 30 phút dưa bở cũng bị phân lớp giống như dứa.
Xoài bổ sung vào hỗn hợp tạo bọt thu được thể tích bọt khá cao khoảng 200ml và sự ổn định bọt khá tốt. Vì xoài chứa hàm lượng đường cao 7,09 ÷ 17,2% [4] nên thời gian ổn định bọt kéo dài
Qua kết quả nghiên về khả năng tạo bọt của các loại trái cây nhiệt đới thì chuối là loại trái cây phù hợp nhất để sản xuất bánh zefir.
Dựa vào hình 3.2 ta thấy rằng, chuối có điểm cảm quan cao nhất 16,06 điểm, đặc biệt là về chỉ tiêu trạng thái cao hơn hẳn so với các loại nguyên liệu khác nhưng màu sắc lại kém hơn các sản phẩm khác vì chuối có hạt nhỏ màu đen và màu sắc của chuối cũng nhạt vì vậy nên màu sắc kém nổi bật, tiếp theo đó là xoài có điểm cảm quan cũng khá cao 15,32 nhưng về trạng thái sệt và độ đàn hồi thì không bằng chuối tuy xoài có màu sắc rất đặc trưng, có thể sử dụng để sản xuất bánh zefir do xoài không chứa hàm lượng chất tạo gel như pectin vì vậy chuối vẫn được đánh giá cao hơn.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến chất lượng cảm quan được thể hiện qua đồ thị hình 3.2.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Chuối Dứa Dưa bở Xoài