năng tạo bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir.
Ở nước ta, các loại nguyên liệu trái cây đa dạng về chủng loại và phong phú về màu sắc với những hương vị rất đặc trưng và được trồng phổ biến với sản lượng lớn. Tuy nhiên từng loại trái cây sẽ ảnh hưởng khác nhau đến thể tích bọt tạo thành của trứng – một thành phần quan trọng trong sản xuất bánh zefir và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm vì vậy cần phải nghiên cứu để lựa chọn ra loại nguyên liệu trái cây phù hợp với bánh zefir.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng các loại nguyên liệu trái cây đến thể tích bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir trái cây.
Xác định thể tích tạo bọt Và thời gian ổn định bọt Sấy 400C/2h - 600C/4h Định hình Đánh giá cảm quan
Chọn nguyên liệu trái cây phù hợp Đánh khuấy 15÷20 phút Xử lý Cắt nhỏ Xay nhuyễn Bổ sung đường 108%
Chuối Dứa Dưa bở Xoài
Acid citric 1,35% Natri citrate 1,35% Lòng trắng 67,57%.
Tiến hành:
Lấy 4 loại trái cây được chọn để thí nghiệm : Chuối, Xoài, Dưa bở và Dứa. Tất cả các loại trái cây đem đi xử lý (lột vỏ, bỏ hột) riêng với dứa thì cần thêm khâu đột lõi, tất cả đem cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Sau đó, cân 40g từng loại trái cây đã xay nhuyễn cho vào 4 cốc thủy tinh loại 100ml.Bổ sung đường vào trái cây xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%, các tỷ lệ thành phần phối trộn được bổ sung so với lượng trái cây xay như ở hình 2.3.
Lòng trắng trứng được đánh khuấy 1 trong 15÷20 phút. Sau đó bổ sung đường để tăng sự ổn định bọt và tạo vị cho sản phẩm.
Chuẩn bị dung dịch siro như sau: 2,7% carrageenan, 54,1% đường tinh thể, 13,51% mật đường so với lượng trái cây xay và nước để hòa tan carrageenan. Cho carrageenan vào nước khuấy đều, đun đến 850C÷900C, giữ ở nhiệt độ đó cho đến khi carrageenan tan hoàn toàn thì cho đường và mật đường vào, khuấy đều. Cô đặc đến khi dung dịch siro đạt nồng độ chất khô là 85% (kiểm soát hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế) thì kết thúc quá trình cô đặc siro. Dung dịch siro được chuẩn bị song song với nguyên liệu trái cây.
Cho từng hỗn hợp đã chuẩn bị vào tô lớn rồi đánh khuấy trong thời gian từ 15 ÷20 phút. Sau đó đo thể tích bọt và độ ổn định bọt theo thời gian. Đồng thời đem hỗn hợp vừa đánh khuấy đi định hình rồi sấy ở chế độ như hình 2.3. Đánh giá cảm quan bánh zefir trái cây.
Từ kết quả đánh giá thể tích bọt tạo thành, độ ổn định bọt theo thời gian và chất lượng cảm quan của bánh zefir trái cây để chọn loại trái cây phù hợp nhất.
