a) Đường saccharose
Sử dụng loại đường tinh luyện cao cấp của công ty cổ phần đường Khánh Hòa, đạt tiêu chuẩn TCVN 1695 – 87. Độ tinh khiết ≥ 99,5%, độ ẩm ≤ 0,05%, ở dạng tinh luyện tương đối đồng đều, không vón cục, không ẩm, không có tạp chất lạ, có vị ngọt, không có vị hay mùi khác lạ, các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì tạo thành dung dịch trong suốt.
b) Trái cây nhiệt đới
• Chuối
Tên khoa học: Musa Paradisiaca Tên thường gọi: Chuối tiêu
Chuối tiêu được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Chuối được chọn có độ chín vừa phải, quả không bị khuyết tật, bầm dập, không sâu bệnh.
• Dứa
Dứa được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Dứa được chọn có độ chín vừa phải, quả không bị khuyết tật, bầm dập, không sâu bệnh.
• Xoài
Xoài được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Xoài được chọn có độ chín vừa phải, quả không bị khuyết tật, bầm dập, không sâu bệnh. Nên chọn xoài ít xơ.
• Dưa bở
Dưa bở được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Dưa bở được chọn có độ chín vừa phải, vỏ màu vàng và bóng, có vết nứt nhẹ, quả không bị khuyết tật, bầm dập, không sâu bệnh.
c) Lòng trắng trứng (Trứng gà)
Trứng gà được sử dụng nghiên cứu được mua ở siêu thị Maximax, đã được kiểm dịch và đóng gói do công ty TNHHSX TM DV Đại Hàn Kim.
Yêu cầu chất lượng của trứng:
- Trứng sử dụng trong sản xuất phải đạt được chất lượng cao
- Trứng phải tươi tức là thời gian bảo quản kể từ khi gà đẻ không quá lâu (15 ngày kể từ ngày gà đẻ ) nếu sử dụng ngay thì càng tốt
- Trứng không bị biến đổi về hình dạng cũng như màu sắc - Không có mùi lạ
- Vỏ trứng phải sạch không bị dính bám bởi các chất bẩn.
d) Carrageenan (k-carrageenan)
K-carrageenan được nhóm sản xuất theo quy trình của Viện nghiên cứu VNIRO – Liên Bang Nga [20].
Sản xuất gel κ- carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii được nuôi
trồng ở Cam Ranh- Khánh Hòa. Rong sau khi thu nhận, được phơi khô đến độ ẩm 30% và dùng làm nguyên liệu chính thu nhận carrageenan.
Gel được lấy tại phòng thí nghiệm do chính nhóm tự sản xuất. Đảm bảo yêu cầu vệ sinh và đảm bảo chất lượng.
Carrageenan: Làm tăng độ đông cho sản phẩm, giúp sản phẩm đồng nhất. Bảng 2.1. Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan [20]
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Nhiệt độ đông đặc, 0C 36
Nhiệt độ nóng chảy, 0C 53
Sức đông, g/cm2 550
Hàm khoáng, % 0,73
Hàm lượng chất khô, % 2,02
Yêu cầu của carrageenan:
- Có màu hơi vàng ,màu nâu vàng nhạt, màu trắng ngà, không có mùi lạ. - Trạng thái : dạng sợi hay dạng bột.
- Tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành dung dịch sệt hoặc dung dịch có màu trắng đục có tính tan chảy.