Hàm lượng acid citric bổ sung cao làm sức đông của carrageenan giảm mạnh dẫn đến khả năng tạo gel của hỗn hợp tạo bọt cũng giảm. Tuy nhiên, hàm lượng acid citric thấp sẽ làm giảm vị chua, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần nghiên cứu để chọn tỷ lệ acid citric thích hợp.
.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định của tỷ lệ acid citric bổ sung 15÷20 phút
400C/2h- 600C/4h
Tỷ lệ acid citric, % lượng chuối xay
Định hình Sấy
Hỗn hợp tạo bọt
0,6 1,0 1,4 1,8
Cảm quan chọn tỷ lệ acid citric phù hợp Đánh khuấy 2
Tiến hành:
Sau khi xác định được các thành phần phối trộn thích hợp, cần xác định tỷ lệ acid citric bổ sung.
Chuẩn bị hỗn hợp tạo bọt gồm:
Chuối quả bóc vỏ, cắt nhỏ, xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Cân 50g chuối đã xay nhuyễn, bổ sung vitamin C 0,1% lượng chuối xay.
Lòng trắng trứng đã được xác định với tỷ lệ thích hợp là 60% so với chuối xay, tức là 30g, đánh khuấy trong 15 phút rồi bổ sung đường với tỷ lệ 80% lượng chuối xay.
Chuẩn bị dung dịch siro:
Tỷ lệ carrageenan, đường, mật đường thích hợp lần lượt là 2%, 40%, 10% lượng chuối xay, riêng đối với nước thì tỷ lệ nước : carrageenan là 50 : 1.
Hòa tan carrageenan bằng nước ở nhiệt độ 850C÷900C, bổ sung đường và mật đường, khuấy đảo rồi cô đặc dung dịch siro đến hàm lượng chất khô đạt 85% thì kết thúc quá trình cô đặc.
Tiến hành song song 3 hỗn hợp trên. Trộn 3 hỗn hợp với nhau và đánh khuấy từ 15÷20 phút. Trong quá trình đánh khuấy bổ sung acid citric và natri citrate với tỷ lệ 1,35% lượng chuối xay theo tỷ lệ như sơ đồ hình 2.10.
Hỗn hợp thu được đưa đi định hình và sấy 400C/2h - 600C/4h . Đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ acid citric thích hợp.