Lòng trắng là dung dịch keo của các protein trong nước, lòng trắng trứng tươi trong suốt hoặc có thể có màu hơi vàng nhạt. Lòng trắng trứng gồm có 3 lớp: lớp ngoài chiếm 23% , lớp giữa chiếm 57% và lớp trong chiếm 17% khối lượng. Tỷ lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản,… Lớp giữa dày và đặc hơn. Khi trứng bị vỡ ra trên mặt phẳng thì chính lớp này bao lấy lòng đỏ.
Trong lòng trắng trứng còn chứa 0,5% đường glucoza tự do, chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Maillard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô. Có thể loại trừ phản ứng này nhờ enzyme glucooxydaza.
Bảng 1.7. Thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà Thành phần Trọng lượng (%) Nước (%) Proten (%) Lipid (%) Glucid (%) Khoáng (%) Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5
Thành phần protein của lòng trắng trứng bao gồm 6 protein chính: albumin, mucoid, mucine, conanbumine, globuline, avidine,… (bảng 1.2).
Bảng 1.8. Thành phần protein lòng trắng trứng Thành phần protein Tỷ lệ Ovoalbumie 58,4% Ovomucoid 14,1% Ovomucine 2,0% Ovoconanbumine 13,35% Ovoglobuline 11,9% Avidie 0,06%
- Ovalbumine là protein chiếm tỷ lệ lớn nhất trong lòng trắng trứng, là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit. Ovalbumine có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra phức hợp S- ovalbumine thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumine rất dễ biến tính bề mặt, do đó cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi ở nhiệt độ lạnh.
- Ovomucoid là một glucoprotein chứa 0,5÷4% D- galactoza, 7÷8% D- mantoza, 10÷18% D- glucosamine, 0,03÷2,2% axit xialic. Ovomucoid có hoạt tính antitrypsin (ức chế hoạt động của enzyme tripsin).
- Ovomucine là một glucoprotein có chứa gần 30% glucid (6÷23% hexoza, 6÷16% hexosamine và 1÷1,4% axit xialic). Do đó các gốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng giữa. Ovomucine cũng làm bền bọt ở nhiệt độ lạnh.
- Avidine có khả năng kết hợp với biotin tạo thành biotin-avidin làm mất hoạt tính của biotin. Vì vậy, ăn nhiều trứng sống sẽ bị thiếu sinh tố biotin.
Các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp (phức với vitamin hoặc kim loại), góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản trứng.
Khi mới đẻ ra bên trong trứng coi như vô trùng, nhưng ngoài vỏ thường có rất nhiều vi khuẩn do phân gà mang đến, đặc biệt là Salmonella. Khi rửa trứng
thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng dễ dàng do mất lớp biểu bì protein bảo vệ cũng như do nước chui vào kéo theo vi khuẩn. Do đó sau khi rửa trứng phải được làm khô ngay.
Các protein của lòng trắng nguyên rất khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ hấp thu. Có lẽ do hoạt tính kháng tripsin của ovomucoid cũng như tính chống chịu của enzyme tiêu hóa của một số globuline không bị biến tính.
Sự chuyển ovalbumine thành phức hợp S- ovalbumine, sự phân ly phức ovomucine- lizozime kèm theo phá hủy gel ovomucine là những phản ứng quan trọng xảy ra trong thời gian bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng hóa lỏng của lòng trắng trứng.
Cơ chế tạo bọt [16]:
Lòng trắng trứng là thành phần tạo bọt được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Khả năng tạo bọt được đánh giá qua lực tạo bọt, độ ổn định của bọt.
Cơ chế hình thành bọt như sau:
1.Phân tử protein sẽ tiếp cận và hấp phụ các phân tử nước, khí tại bề mặt tiếp xúc
2.Các phân tử protein bị biến tính ngay tại chổ tiếp xúc bề mặt 3.Hình thành màng đơn hay sợi phân tử protein biến tính
4.Sợi phân tử protein biến tính này bắt lấy khí và tạo thành các bọt bóng
5.Các chuỗi protein có chứa các bong bóng sẽ liên hợp với nhau để tránh chảy lỏng trở lại.
Lực tạo bọt của protein được sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: ovomucine, globuline, ovotransferrine, ovalbumine, ovomucoid và lysozyme.
Phân tử protein càng sẽ bị biến tính thì càng dễ tạo bọt và tạo cấu trúc mạng lưới bền vững. Khi phân tử bị biến tính, phần kỵ nước của chuỗi peptit sẽ lộ ra ngoài do chuỗi peptit duỗi mạch. Cấu trúc mạng lưới được hình thành nhờ liên kết hidro và tương tác kỵ nươc. Do lysozyme và ovomucoid có liên kết disulfit làm cho mạng lưới bền vững. Đối với những loại protein khi bị biến tính khả năng duỗi mạch bị hạn chế thì khả năng tạo bọt cũng sẽ thấp.
Có thể bảo quản trứng trong thời gian 6 tháng ở -10C và độ ẩm tương đối là 90% (để giảm sự bốc hơi nước) hoặc trong môi trường khí quyển chứa 2,5% CO2.