Từ kết quả của nghiên cứu trên, chọn ra được chuối có thể tích bọt đo được là cao nhất và sự ổn định bọt theo thời gian là tốt nhất.
Xét về mọi mặt thì chuối có thành phần cũng như công dụng phù hợp với sản phẩm bánh zefir và phù hợp với hướng phát triển các sản phẩm bánh kẹo hiện nay. Đặc biệt trong chuối có chứa thành phần pectin – đây là chất tạo sự đông kết cho bánh zefir, tăng độ bền bọt đồng thời giảm hàm lượng carrageenan bổ sung.
Hàm lượng chuối bổ sung ảnh hưởng đến mùi hương và màu sắc của sản phẩm. Bổ sung chuối ở hàm lượng quá thấp mùi vị sản phẩm không rõ rệt tuy nhiên bổ sung ở hàm lượng quá cao sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của bánh. Vì vậy cần tiến hành nghiên cứu nhằm chọn hàm lượng chuối bổ sung thích hợp.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng chuối bổ sung
Tiến hành:
Chuối quả đem lột vỏ, cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, sau đó bổ sung vitamin C do chuối chiếm một lượng nhỏ polyphenol. Trong quá trình chờ để bổ sung vào thiết bị đánh khuấy cùng hỗn hợp tạo bọt thì chuối bị oxy hóa tạo màu nâu. Vì vậy phải bổ sung vitamin C để hạn chế hiện tượng sẫm màu. Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0,1% so với chuối xay.
Đánh giá cảm quan xác định lượng chuối thích hợp Chuối xay nhuyễn
Lượng chuối bổ sung, g
Lòng trắng 67,57% Siro 327% Acid citric 1,35% Natri citrate 1,35% Đánh khuấy 2 15÷20 phút Định hình Sấy 400/2h - 600C/4h 100 75 50 25 Bổ sung vitamin C 0,1%
Sau đó đem cân 4 mẫu chuối xay nhuyễn như sơ đồ hình 2.4. Bổ sung vitamin C với tỷ lệ 0,1% lượng chuối xay.
Các thành phần phối trộn bổ sung bao gồm lòng trắng 67,57%, siro 327%, acid citric 1,35%, natri citrate 1,35% lượng chuối xay.
Cho các thành phần phối trộn và chuối xay vào thiết bị đánh khuấy trong 15÷20 phút. Sau đó đem đi định hình rồi sấy ở chế độ 400C/2h - 600C/4h. Đánh giá cảm quan chọn hàm lượng chuối thích hợp.