Thời gian đánh khuấy ảnh hưởng đến độ bền bọt của lòng trắng trứng. Khi đánh khuấy với thời gian nhất định thì lượng bọt tạo thành là lớn nhất và độ bền bọt là dài nhất.
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đánh khuấy lần 1 đến thể tích bọt tạo thành và độ ổn định bọt theo thời gian được thể hiện trên đồ thị hình 3.5.
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 5 10 15 20 25 T h ể tí ch b ọt ( m l)
Thời gian đánh khuấy lần 1 (phút)
0h 1h
Hình 3.5. Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời gian đánh khuấy lần 1 đến khả năng tạo bọt và độ ổn định bọt theo thời gian.
Dựa trên đồ thị hình 3.5 cho thấy khi đánh khuấy 5 phút thể tích bọt lòng trắng trứng thấp 125 ml, độ bền bọt giảm sau 1h thể tích bọt chỉ còn 70ml do một phần lòng trắng chưa được đánh khuấy.
Đánh khuấy với thời gian 10 phút tất cả lòng trắng trứng đều được đánh khuấy, thể tích bọt tăng lên 200ml nhưng mức độ bền bọt thì không kéo dài, sau 1h thể tích bọt giảm 35ml so với ban đầu.
Đánh khuấy ở 15 phút cho kết quả tốt, cả về khả năng tạo bọt lẫn độ bền bọt. Càng tăng thời gian đánh khuấy thì khả năng tạo bọt càng tăng, sau 20 phút thể tích bọt thu được là 400ml tuy nhiên khi thời gian đánh khuấy tăng lên 25 phút thể tích bọt thu được 300ml và sau 1h thể tích bọt giảm xuống còn 265ml và có thể tiếp tục giảm xuống nếu kéo dài thời gian. Điều này được giải thích như sau:
Dưới tác dụng của lực cơ học các phân tử protein bị biến tính và hấp thụ các khí tạo nên cấu trúc mạng lưới. Protein bị biến tính càng nhiều thì thể tích bọt thu được càng lớn và cấu trúc mạng lưới càng bền vững [16].
Thời gian đánh khuấy ngắn một phần protein bị biến tính tạo liên kết với chất khí. Phần còn lại chưa được tác dụng bởi lực cơ học nên không bị biến tính.
Thời gian đánh khuấy dài, nhiệt độ hỗn hợp đánh khuấy cũng tăng dẫn đến áp suất bên trong tăng cao phá vỡ cấu trúc bọt khí, vì lúc này các bọt khí được phân chia nhỏ nên bề dày bọt khí mỏng đồng thời lực va chạm giữa lòng trắng trứng và thiết bị đánh trứng mạnh nên bọt khí dễ dàng bị phá vỡ. Ở một thời gian đánh khuấy nhất định và nhiệt độ nhất định khả năng tạo bọt và độ bền bọt là cao nhất.
Tuy nhiên sau đánh khuấy 1 còn có công đoạn bổ sung đường để tăng độ bền bọt và công đoạn đánh khuấy để phối trộn nên đánh khuấy 1 quá lâu sẽ làm giảm độ bền bọt theo thời gian và tăng chi phí sản xuất. Vì vậy chọn thời gian đánh khuấy thích hợp là 15 phút.