1. Chuẩn bị nguyên liệu
Chuối phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng. Lấy chuối chín đem lột vỏ, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Cân chuối đã xay nhuyễn bỏ vào cốc chứa, bổ sung vitamin C 0,1% lượng chuối xay để hạn chế sự biến đen do sự oxy hóa các polyphenol.
2. Trứng gà
Yêu cầu:
- Trứng được mua tại các cửa hàng tin cậy, được kiểm dịch thường xuyên - Trứng không bị biến đổi về hình dạng cũng như màu sắc
- Không có mùi lạ
- Vỏ trứng phải sạch không bị dính bám bởi các chất bẩn.
Tách lấy lòng trắng, cân lòng trắng 60% lượng chuối xay. Sau đó đánh khuấy bằng máy đánh trứng trong 15 phút để làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bền bọt trong khi bổ sung nguyên liệu khác.
Bổ sung đường với tỷ lệ 80% lượng chuối xay vào lòng trắng trứng để tăng độ ổn định bọt đồng thời tăng vị cho sản phẩm. Ngoài ra tỷ lệ đường bổ sung làm tăng hàm lượng chất khô, tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Quá trình đánh khuấy được tiến hành song song với quá trình chuẩn bị nguyên liệu chuối.
3. Nấu dung dịch siro
Cân mẫu chuẩn bị nấu siro gồm: 2% carrageenan, 40% đường tinh thể, 10% mật đường lượng chuối xay và nước dùng trong chế biến thực phẩm với tỷ lệ carrageenan : nước là 1 : 50. Dung dịch siro được chuẩn bị song song với nguyên liệu chuối.
Carrageenan bổ sung nhằm tạo gel cho hỗn hợp tạo bọt, tạo tính đàn hồi cho sản phẩm, hạn chế hiện tượng lại đường trong bánh. Còn đường bổ sung làm ổn định cấu trúc đồng thời tạo vị cho sản phẩm.
Mật đường có vai trò tăng độ nhớt, tăng độ hòa tan đường, chống hồi đường tuy nhiên mật đường tăng sự hút ẩm vì vậy rút ngắn thời gian bảo quản bánh. Hàm lượng bổ sung không đáng kể. Hơn nữa mật đường ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm nên tỷ lệ bổ sung thấp 10% lượng chuối xay.
Cho carrageenan vào nước, đun nước đến 850C÷900C, giữ ở nhiệt độ đó cho đến khi carrageenan tan hoàn toàn thì cho đường 40%, mật đường 10% vào, khuấy đều. Cô đặc đến khi dung dịch siro đạt nồng độ chất khô là 85% (kiểm soát hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế) thì kết thúc quá trình cô đặc. Lưu ý không để nhiệt độ quá cao vì ảnh hưởng đến chất lượng carrageenan và gây cháy dung dịch siro.
Làm nguội đến 800C thì đổ dung dịch siro vào đánh khuấy cùng hỗn hợp tạo bọt, thao tác phải nhanh vì hỗn hợp siro đường - carrageenan – mật đường dễ đông kết ở nhiệt độ 60÷700C.
4. Đánh khuấy lần 2
Sau khi chuẩn bị ba hỗn hợp tạo bọt lòng trắng trứng - đường, hỗn hợp siro đường - carrageenan – mật đường và hỗn hợp chuối xay riêng biệt thì phối trộn chúng lại với nhau, bổ sung thêm acid citric tạo vị chua, natri citrate hỗ trợ làm tăng khả năng đông kết hỗn hợp và đánh khuấy lần 2 với thời gian 15 phút để đạt được độ ổn định bọt cao nhất.
5. Định hình
Đem hỗn hợp trên đi tạo hình, có thể tạo hình theo nhiều kiểu khác nhau theo hình dáng khuôn nặn bánh. Thời gian tạo hình phải nhanh để hạn chế hút ẩm trở lại, đông kết của hỗn hợp bánh. Thời gian định hình tốt nhất không quá 20 phút.
6. Sấy
Ngay sau khi định hình cần sấy ngay để giữ nguyên hình dáng cho sản phẩm, hạn chế sự hút ẩm từ môi trường không khí.
Bánh được sấy qua 3 giai đoạn gồm
Rắc đường bột lên bề mặt để hạn chế sự hút ẩm trở lại của bánh và làm bề mặt bánh đẹp hơn. Tỷ lệ đường bột là 10% lượng chuối xay.
Giai đoạn 1: 400C trong 2 giờ Giai đoạn 2: 600C trong 2 giờ Giai đoạn 3: 800C trong 2giờ.
Thường xuyên kiểm tra bánh để đạt hiệu quả sấy cao nhất.
7. Bao gói:
Bao bì hộp nhựa được xử lý sạch sẽ trước khi đựng bánh.
Bánh sấy xong cần làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi đem bao gói trong hộp nhựa PP có nắp đậy, hạn chế sự hút ẩm và đảm bảo vệ sinh.
Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh bánh zefir chuối.
8. Sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm ăn liền, thích hợp dùng với nước trà.
Hình 3.13. Bánh zefir chuối trước khi sấy