Chuối được lựa chọn là nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm bánh zefir. Hàm lượng chuối bổ sung có ảnh hưởng thế nào đến chất lượng cảm quan?
Kết quả đánh giá ảnh hưởng hàm lượng chuối bổ sung đến chất lượng cảm quan được thể hiện ở đồ thị hình 3.3. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 25 50 75 100 Đ iể m c ảm q u an
Hàm lượng chuối (g) bổ sung
Mùi Vị
Màu Trạng thái Điểm chung
Hình 3.3. Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng hàm lượng chuối bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối
Dựa vào hình 3.3 ta thấy rằng với lượng chuối 25g thì bánh có vị chuối nhẹ, khó cảm nhận được, trạng thái kém ổn định, điểm cảm quan chung chỉ đạt 11,46. Trong khi nghiên cứu với lượng 50g cho điểm cảm quan cao nhất 16,14 điểm, mùi thơm, vị ngọt vừa, màu sắc vàng nhạt đúng với màu sắc của chuối. Khi tăng lượng chuối lên 75g và 100g thì điểm cảm quan 14,34 và 13,28 vì sản phẩm sẫm màu do trong chuối có hạt màu đen, nhỏ nên khi bổ sung ở hàm lượng nhiều làm màu sắc của bánh ở bề mặt cũng như bên trong trở nên sẫm màu, làm giảm giá trị cảm quan. Tuy nhiên trong chuối có chứa một lượng đáng kể đường và pectin, có thể hỗ trợ nâng cao khả năng tạo gel, ổn định cấu trúc bọt và trạng thái sản phẩm. Vì vậy khi giảm hàm lượng chuối thì nên bổ sung thêm đường và carrageenan với tỷ lệ thích hợp để nâng cao khả năng tạo gel, độ bền bọt và ổn định cấu trúc bánh zefir.
Dựa trên kết quả nghiên cứu chọn lượng chuối thích hợp là 50g.