Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bánh zefir trái cây Acid citric Natri citrate Đánh khuấy 1 Bổ sung đường Sấy Đánh khuấy 2 Định hình Bổ sung đường Xay nhuyễn Xử lý Rắc đường Hòa tan ở 850C÷900C Bổ sung carrageenan Bổ sung đường Cô đặc siro 85% Trái cây nhiệt đới Lòng trắng trứng Nước Bảo quản Sản phẩm Bao gói Cắt nhỏ
Thuyết minh quy trình:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Chuối phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng. Lấy chuối chín đem lột vỏ, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Lấy chuối đã xay nhuyễn bỏ vào cốc chứa, bổ sung đường vào chuối xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%.
Dứa phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng. Lấy dứa chín đem lột vỏ, đột lõi, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Bổ sung đường vào dứa xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%.
Dưa bở phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng. Lấy dưa bở chín đem lột vỏ, bỏ hột, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Bổ sung đường vào dưa bở xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%.
Xoài phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng. Lấy xoài chín đem lột vỏ, bỏ hột, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Bổ sung đường vào xoài xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%.
Tùy thuộc vào mỗi loại trái cây bổ sung vào lòng trắng trứng mà khả năng tạo bọt và chất lượng cảm quan là khác nhau. Vì vậy phải nghiên cứu để xác định loại trái cây thích hợp để sản xuất bánh zefir.
2. Trứng gà:
Lấy từng quả trứng gà, đập bể vỏ, tách lấy lòng trắng. Tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt, độ bền bọt của lòng trắng trứng đồng thời tạo độ xốp cho sản phẩm nên phải nghiên cứu để chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phù hợp.
Sau đó đánh khuấy 1 bằng máy đánh trứng để làm tăng khả năng tạo bọt, tăng độ bền bọt trong khi bổ sung nguyên liệu khác. Vì vậy phải nghiên cứu để xác định thời gian đánh khuấy thu được khả năng tạo bọt cao nhất, thời gian bền bọt dài nhất. Quá trình này được tiến hành song song với quá trình chuẩn bị nguyên liệu trái cây. Bổ sung đường vào lòng trắng trứng để tăng độ ổn định bọt cho lòng trắng đồng thời tăng vị cho sản phẩm. Ngoài ra, tỷ lệ đường bổ sung làm tăng hàm lượng
chất khô, tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy phải nghiên cứu để chọn tỷ lệ đường thích hợp.
3. Nấu dung dịch siro:
Cân mẫu chuẩn bị nấu siro gồm: carrageenan, đường tinh thể, mật đường so với lượng trái cây xay và nước dùng trong chế biến thực phẩm. Dung dịch siro được chuẩn bị song song với nguyên liệu trái cây.
Carrageenan bổ sung nhằm tạo gel cho hỗn hợp tạo bọt, tạo tính đàn hồi cho sản phẩm, hạn chế hiện tượng lại đường trong bánh. Còn đường bổ sung làm ổn định cấu trúc đồng thời tạo vị cho sản phẩm. Vì vậy cần nghiên cứu để chọn tỷ lệ carrageenan và đường bổ sung phù hợp.
Mật đường có vai trò tăng độ nhớt, tăng độ hòa tan đường, chống hồi đường tuy nhiên mật đường tăng sự hút ẩm vì vậy rút ngắn thời gian bảo quản bánh và ảnh hưởng lớn đến mùi vị của sản phẩm. Hàm lượng bổ sung không đáng kể.
Hòa tan carrageenan ở nhiệt độ 850C÷900C cho đến khi carrageenan tan hoàn toàn thì cho đường và mật đường vào, khuấy đều. Cô đặc đến khi dung dịch siro đạt nồng độ chất khô là 85% (kiểm soát hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế) thì kết thúc quá trình cô đặc siro. Lưu ý không để nhiệt độ quá cao vì ảnh hưởng đến chất lượng carrageenan và gây cháy dung dịch siro.
Làm nguội đến 800C thì đổ dung dịch siro vào đánh khuấy cùng hỗn hợp tạo bọt và tiếp tục đánh khuấy trong 15 phút.
4. Đánh khuấy lần 2:
Sau khi chuẩn bị 3 hỗn hợp lòng trắng – đường, siro carrageenan – đường – mật đường và chuối xay thì trộn với nhau, bổ sung thêm acid citric, natri citrate vào đánh khuấy lần 2.
Vì tỷ lệ acid citric và natri citrate bổ sung vào trong quá trình đánh khuấy 2 ảnh hưởng đến khả năng đông kết của carrageenan, hỗn hợp bọt và chất lượng cảm quan của sản phẩm vì vậy phải nghiên cứu để đưa ra tỷ lệ acid citric và natri citrate bổ sung hợp lý.
5. Định hình:
Đem hỗn hợp vừa thu được đi tạo hình, có thể tạo hình theo nhiều kiểu khác nhau bằng khuôn bánh. Thời gian tạo hình phải nhanh để hạn chế hút ẩm trở lại, khối bánh trở nên nhão khó định hình và sản phẩm không giữ được hình dạng như ban đầu đồng thời hỗn hợp đông kết tạo khối thạch, cản trở quá trình định hình. Thời gian định hình tốt nhất không quá 30 phút.
6. Sấy:
Ngay sau khi định hình cần sấy ngay để giữ nguyên hình dáng cho sản phẩm, hạn chế sự hút ẩm từ môi trường không khí.
Chế độ sấy tham khảo như sau: 400C/2h - 600C/4h. Tuy nhiên, chế độ sấy ảnh hưởng đến độ đông kết, tan chảy của carrageenan và chất lượng sản phẩm vì vậy nghiên cứu để chọn chế độ sấy phù hợp.
Rắc đường bột lên bề mặt để hạn chế sự hút ẩm trở lại của bánh và làm bề mặt bánh đẹp hơn. Tỷ lệ đường bột là 10% lượng chuối xay.
Thường xuyên kiểm tra bánh để đạt hiệu quả sấy cao nhất.
7. Bao gói:
Bao bì hộp nhựa PP được xử lý sạch sẽ trước khi sử dụng.
Bánh sấy xong cần làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi đem bao gói trong hộp
nhựa PP có nắp đậy, hạn chế sự hút ẩm và đảm bảo vệ sinh.
Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh bánh zefir trái cây.
8. Sản phẩm
