Súp trong Consommé
Súp trong màu trắng: Consommé blanc a/ Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng trắng 1 lít Rau củ quả 5 - 10 g
Thịt nạc, gà hoặc
thủy sản 100 g Muối 2 – 3 g
Lịng trắng trứng 30 g
b/ Quy trình chế biến
Thịt nạc băm nhỏ, hòa với nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều, để chỗ tĩnh 1 giờ. Rau củ quả (hành tây, hành hoa, cà rốt, cần tỏi tây…) thái hạt lựu nhỏ trộn thêm lòng trắng trứng gà và muối trộn với hỗn hợp thịt trên. Sau đó khuấy đều hỗn hợp trên rồi để mát 1 giờ.
Nước dùng trắng phải để mát rồi đổ hỗn hợp trên vào nồi nước dùng, khuẩy
đều, đun sơi, hớt bọt nổi lên trên. Duy trì sơi nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại hớt bọt tiếp. Do quá trình biến tính và đơng tụ của protein thịt và trứng kết tủa tạo thành từng vầng kéo theo chất bẩn, các yếu tốlàm đục nước dùng nổi lên trên bề mặt. Đun sôi
nhỏ lửa tiếp từ 45 – 60 phút. Mang ra khỏi bếp thật nhẹ nhàng rồi hớt váng. Múc
nước ra lọc qua lớp vải thô 2 lớp rồi tiếp tục lọc chất béo bằng giấy lọc chuyên dùng. Ta được nước dùng trong.
Yêu cầu chất lượng
CHE BIEN MON AN CÐNXD
- Súp phải thật trong - Khơng có váng mỡ
- Màu sắc phải có màu trắng phù hợp với nguyên liệu chính.
Ứng dụng : Nước dùng trắng được coi là xúp trong hoặc để chan vào các món có thêm nước như mỳ sợi, gạo, tấm, rau…để nấu thành các món ăn khác.
Được gọi là Consommé Garni.
2.2. Xúp hành Pháp
Nước dùng được nâng cao chất lượng hơn bằng cách dùng chất khử đặc
biệt để khử cho nước dùng được trong hơn đồng thời làm tăng thêm giá trị dinh
dưỡng cho nước dùng và làm nước dùng có hương vị thơm ngon hơn, trong hơn,
cao cấp hơn.