Đặc điểm
Protein đậu nành cĩ tên thương mại là Supro EX 33. Là loại sản phẩm trích ly từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên 90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao.
Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm các axitamin khơng thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ; izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.
Mục đích sử dụng:
- Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau như (tạo gel, nhũ tương …) như một chất đệm thay thế một phần thịt.
- Cĩ khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chĩng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
- Cĩ đặc tính quánh, dẻo và nhũ hĩa tốt và cĩ thể thay thế một phần thịt mà khơng thay đổi cấu trúc và khơng giảm hàm lượng dinh dưỡng.
- Giá thành rẻ và cĩ các tính năng cơng nghệ ưu việt khác.
- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.
- Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo cho sản phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.8 : Chỉ tiêu của protein đậu nành
Các tiêu chuẩn Mức chất lượng
Cảm quan : 1. Màu 2. Mùi vị Trắng đục Thơm nhạt Vi sinh : 1. Tổng sĩ vi khuẩn hiếu khí. 2. Salmonella 3. E.coli 4. Tổng số tế bào nấm men, mốc < 4 khuẩn lạc/g Khơng cĩ Khơng cĩ < 100 khuẩn lạc/g