3.2.1 Nguyên liệu:
Thịt :
Thịt chế biến cho chất lượng Franfort tốt nhất là thịt nạc heo, lọc lấy vị trí đùi và vai. Thịt sau khi giết mổ, pha lĩc, lọc sạch gân, da, lơng…. được đem trữ lạnh ở nhiệt độ phịng 00
C và nhiệt độ tâm sản phẩm là 0 – 50C, khơng cấp đơng. Thực hiện tương tự với nguyên liệu thịt bị (Francfort bị)
Vai trị : Sử dụng nạc tươi cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan. Thịt cấp đơng sẽ mất một phần chất dinh dưỡng.
Mỡ :
Sử dụng mỡ phần dưới dạng đơng lạnh, lớp mỡ dưới da cho chất lượng tốt nhất. Khơng dùng mỡ vụn, mỡ sa và các lớp màng mỡ bên trong cơ thể. Mỡ được cấp đơng trong bao gĩi PE 12kg/block, nhiệt độ – 180
C.
Mục đích : làm tăng độ mềm mại, tăng giá trị dinh dưỡng, giảm giá thành sản phẩm, ... Yêu cầu : Khơng sĩt xương, da, lơng và các tạp chất khác; khơng bị biến màu, biến mùi.
Da :
+ Da heo được chia thành 2 loại : da lớn và da vụn
Da lớn : Lấy từ da lưng, kích thước tối đa rộng 25 cm, dài 30 cm Da vụn : Là phần da cịn lại.
Da heo sử dụng làm xúc xích cĩ thể cĩ 2 loại, tuy nhiên tốt nhất ưu tiên phần da vụn vụn vì vừa giảm được thời gian và cơng suất xay.
Nhũ tương da : là da tươi qua xử lý và làm sạch, xay nhuyễn và đem đi cấp đơng.
Yêu cầu : Da heo cạo sạch hết lơng, lạng sạch mỡ, khơng cĩ vết bầm dập, khơng sử dụng phần da cĩ dấu mọc của thú y.
3.2.2 Xay thơ :
Mục đích
Q trình xay thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
Các biến đổi xảy ra.
- Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng
- Biến đổi hố lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mơ mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mơ làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prơtêin hồ tan của khối thịt. Lượng prơtêin này phĩng thích ít trong q trình cắt thịt.
Phương pháp thực hiện :
Nguyên liệu gồm cĩ thịt nạc, nhũ tương da sẽ được đưa vào máy cutter. Khi hỗn hợp đạt nhiệt độ từ 0 – 20C. Ở thời gian đầu, ta cho một phần đá vảy vào để giảm nhiệt độ của hỗn hợp và tạo điều kiện tốt để phối trộn phụ gia. Sau đĩ ta cho hỗn hợp muối, nitrite, poliphosphat vào.