- Bơm hổn hợp khơng đều
h. Sấy – xơng khĩi – sấy:
Mục đích:
Nâng cao nhiệt độ của sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, các độc tố sinh học (nếu cĩ), vơ hoạt enzyme cĩ trong thịt.
Các thành phần trong khĩi, muối và sự tách bớt nước cĩ tác dụng tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trên bề mặt thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt.
Tạo cho sản phẩm cĩ màu và những mùi hương đặc trưng.
Thực hiện:
Jambon được đưa vào phịng xơng khĩi đĩng kín và thực hiện quy trình tự động. Sấy trong 30 phút với nhiệt độ phịng 650C, độ ẩm 35-40%. Xơng khĩi trong 55 phút với nhiệt độ phịng 700C, độ ẩm 35-40%. Sấy với nhiệt độ phịng 780C độ ẩm 35-40% dến khi nhiệt độ tâm thịt là 700C. Tồn bộ quá trình được thực hiện trong 10h.
Khi quá trình ngừng, cơng nhân kiểm tra nhiệt độ tâm (700C). Nếu chưa đạt thì xử lý tiếp tục đến khi đạt yêu cầu. Sản phẩm được để nguội một phần trước khi đem ra ngồi.
i. Làm mát
Mục đích:
Giảm nhiệt độ sản phẩm ra khỏi vùng hoạt động giới hạn của vi khuẩn.
Thực hiện:
Các kệ chứa sản phẩm được đưa ra ngồi phịng xơng khĩi và làm nguội ở nhiệt độ khơng khí 20 -300C khoảng 15 phút.
Sau đĩ sản phẩm được cho vào phịng bảo quản lạnh 0-40C để hạ nhiệt độ tiếp và chúng được bảo quản ở đĩ ít nhất 24h trước khi sử dụng.
Những biến đổi:
Nhiệt độ khối jambon giảm. Cấu trúc, màu sắc của jambon sẽ ổn định hơn trong quá trình này.
j. Cắt lát
Mục đích:
Tạo hình và định lượng cho sản phẩm.
Thuận tiện cho quá trình bao gĩi, bảo quản và phân phối. Kiểm tra được các khuyết điểm và hồn thiện sản phẩm.
Thực hiện:
Dùng dao đã được vơ trùng loại bỏ vỏ bao bọc jambon. Sau đĩ cho lên máy cắt thành từng lát, tùy theo sản phẩm yêu cầu mà độ dày jambon khác nhau.
Thường khối lượng 2 lát jambon là 100g.
Những biến đổi:
Khối lượng và kích thước jambon bị biến đổi. Giai đoạn này rất dễ nhiễm vi sinh vật.
Yêu cầu:
Thực hiện ở nhiệt độ phịng 100 C.
Cơng nhân mặc đồ bảo hộ, đeo găng tay để tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
k. Bao gĩi
Mục đích:
Hồn thiện sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm tránh sự ảnh hưởng của mơi trường: vi sinh vật, độ ẩm, hạn chế sự tiếp xúc với oxy trong quá trình bảo quản.
Kéo dài thời gian bảo quản, thuận tiện cho việc vận chuyển, tạo điều kiện cho việc phân phối sản phẩm tới tay người tiêu dùng. Đồng thời tạo mẫu mã hấp dẫn, cung cấp thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng.
Thực hiện:
Sản phẩm sau khi cắt lát, cân định lượng sẽ được cơng nhân thực hiện thao tác bao gĩi, chỉnh sửa sao cho sản phẩm trong bao bì được ngay, thẳng, đẹp.
Lát jambon sau khi vơ bao bì, chuyển qua máy hút chân khơng và ghép mí. Khi đưa vào hai mép cần ghép mí của bao bì, phải được đặt thành hàng ngay ngắn, sau khi ghép mí bao bì phải đẹp, thẳng hàng, khơng bị nhăn, khơng bị lệch, nếu bị lỗi phải vơ bao và ghép mí lại.
Thời gian thực hiện: 25 giây / lần.
l. Bảo quản
Mục đích:
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tránh làm hư hỏng sản phẩm.
Thực hiện:
Sản phẩm được kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, các tạp chất lẫn vào sản phẩm… rồi được xếp vào thùng carton tráng sáp, mỗi thùng cĩ 3 tấm lĩt ở giữa đáy và trên cùng. Các thùng này đều kèm theo phiếu kiểm tra ghi ngày sản xuất.
Yêu cầu:
Bảo quản trong phịng lạnh nhiệt độ 0 – 50C, độ ẩm 80 – 85%.
Sản phẩm sau khi bảo quản khơng được xếp cao quá 3m, sản phẩm kê cách tường hơn 0.3m, cách trần hơn 0.2m, cách giàn bốc hơi thiết bị lạnh từ 0.3m trở lên.
Sản phẩm phải xếp thành lơ, ghi rõ ngày tháng bảo quản, ghi rõ loại, khoảng cách giữa các lơ là 0.1m, vận chuyển bằng xe bảo ơn chuyên dùng, vận chuyển và bốc xếp nhẹ nhàng.
Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm:
Màu sắc của lát Jambon cĩ những chỗ xuất hiện màu trắng sáng và mềm do trong cơng đoạn tinh lọc kiểm tra khơng kỹ, thịt mềm cĩ màu trắng, phần thịt này cĩ cấu trúc sợi thịt hư hỏng nhiều.
Hiện tượng máu bầm, biểu hiện là những chấm đỏ trên mặt cắt của lát Jambon do tinh lọc khơng kỹ những phần thịt bị xuất huyết cịn sĩt, vì con thú khi bị giết mổ cĩ thể bị đọng máu bầm.
Sản phẩm trong quá trình bảo quản (khi tiêu thụ) cĩ hiện tượng bị rỉ dịch do điều kiện bảo quản nguyên liệu thịt cĩ pH<7 và tích lũy nhiều axit lactic, cấu trúc sợi bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzyme cathepsin dẫn đến cấu trúc thịt kém bền vững.
Cịn sĩt những gân lớn trên bề mặt cắt.
Xuất hiện những lỗ nhỏ do quá trình định hình vào khuơn khơng chặt. Lát cắt bị mềm và cĩ hiện tượng rách theo sớ thịt.
Khơng kết dính, thể hiện qua lát cắt Jambon, do vịng quay của thiết bị massage khơng đủ, biến đổi của protein khơng tốt.
Cách khắc phục:
Những sản phẩm cĩ hiện tượng trên là khơng đạt yêu cầu. Vì vậy cần tách riêng nhằm tránh nhầm lẫn khi đĩng gĩi.
Những loại hư hỏng này sẽ được tái chế lại.
Trong cơng đoạn tinh lọc, kỹ thuật viên cần kiểm tra thật kỹ những dấu hiện tượng hư hỏng của thịt và cĩ cách xử lý kịp thời.
Khi cho thịt vào khuơn, dùng tay nén thịt xuống thật chặt để tránh hiện tượng xuất hiện lỗ nhỏ.
Kiểm tra độ pH của thịt cĩ đạt yêu cầu hay khơng. Nên tránh tác động mạnh để lát Jambon khơng bị rách.
4.2.2 Xúc xích Cocktail : 4.2.2.1 Quy trình sản xuất : 4.2.2.1 Quy trình sản xuất : Định hình Chặt nhỏ Vỏ bọc Xúc xích Cocktail Sấy Cấp đơng Mỡ Bảo quản Rã đơng Xay thơ Xay mịn Đá vảy, hương liệu, phụ gia Cân Thịt Đá vảy Poliphosphat, gia vị Da Nhũ hĩa Xử lý Xơng khĩi Nấu Làm nguội – Làm lạnh Đĩng gĩi
4.2.2.2 Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu : a. Nguyên liệu :
Thịt chế biến cho chất lượng tốt nhất là thịt nạc heo. Thịt sau khi giết mổ, pha lĩc, lọc sạch gân, da, lơng…. được đem trữ lạnh ở nhiệt độ phịng 00C và nhiệt độ tâm sản phẩm là 0 – 50C, khơng cấp đơng.
Mỡ :
Sử dụng mỡ phần dưới dạng đơng lạnh, lớp mỡ dưới da cho chất lượng tốt nhất. Khơng dùng mỡ vụn, mỡ sa và các lớp màng mỡ bên trong cơ thể. Mỡ được cấp đơng trong bao gĩi PE 12kg/block, nhiệt độ – 180
C.
Mục đích : làm tăng độ mềm mại, tăng giá trị dinh dưỡng, giảm giá thành sản phẩm, ... Yêu cầu : Khơng sĩt xương, da, lơng và các tạp chất khác; khơng bị biến màu, biến mùi.
Da :
Da heo dùng trong sản xuất xúc xích Cocktail là dạng nhũ tương da: là da tươi qua xử lý và làm sạch, xay nhuyễn và đem đi cấp đơng.
Yêu cầu : Da heo cạo sạch hết lơng, lạng sạch mỡ, khơng cĩ vết bầm dập, khơng sử dụng phần da cĩ dấu mọc của thú y.
b. Xây thơ:
Thịt heo nạc, nhũ tương da cho vào máy cutter chuyên dùng từ từ , khơng để ứ thịt trong máy xay. Nguyên liệu sẽ được giảm kích thước đáng kể, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn gia vị và phụ gia, tạo sự phân bố đồng đều của nguyên liệu cùng với lượng nước bổ sung từ đá vảy tạo thành một hệ nhũ tương bền vững.
Trong quá trình xay ta cho 2/3 nước đá vảy vào từ từ , đá vảy cĩ nhiệm vụ cung cấp nước và làm giảm nhiệt độ cho quá trình xay. Đĩng nắp thiết bị, bắt đầu bổ sung vào hỗn hợp poliphosphat, gia vị gồm muối tiêu đường bột ngọt, tinh bột đậu nành.