- Bơm hổn hợp khơng đều
4.2.1.2 Thuyết minh quy trìn h: a Nguyên liệu:
a. Nguyên liệu:
Việc lựa chọn nguyên liệu tươi sống là một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Trong sản xuất jambon người ta thường sử dụng thịt nạc đùi và nạc vai. Thú trước khi giết mổ phải được nghỉ ngơi, khơng để thú bị stress hay kiệt sức, tránh hiện tượng tăng hoặc hạ pH của thịt. Cần chọn nguyên liệu thịt cĩ pH = 5.5 – 6.2 để làm jambon là tốt nhất.
Vai trị của thịt:
- Là thành phần nguyên liệu chính trong sản xuất jambon. - Cung cấp dinh dưỡng.
b. Tinh lọc:
Mục đích:
Loại bỏ gân, mỡ, màng nhầy, u bạch huyết…. nhằm tạo cho miếng thịt hồn tồn là thịt nạc giúp cho sản phẩm tạo ra cĩ cấu trúc ổn định và tăng giá trị cảm quan.
Phương pháp thực hiện:
Cơng nhân dùng dao để loại bỏ những phần khơng cần thiết. Cơng đoạn này khá quan trọng vì nĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Do đĩ, ở giai đoạn này địi hỏi cơng nhân phải cĩ kinh nghiệm, thực hiện nhanh, chính xác.
Q trình này thực hiện nhanh ở nhiệt độ 15 -180C.
Thịt vụn, mơ mỡ lọc ra dùng để chế biến các sản phẩm khác.
Các biến đổi:
Kích thước của nguyên liệu bị thay đổi.
Ở giai đoạn này khơng cĩ biến đổi khác do thời gian thực hiện nhanh.
Yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ: phải thích hợp để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn. Thời gian: thực hiện nhanh tránh gây ra các hư hỏng của nguyên liệu.
c. Treo mát:
Mục đích:
Thịt kết thúc giai đoạn co cứng, là quá trình chín sinh hĩa. Thịt sau khi làm mát sẽ cĩ cấu trúc mềm, mùi vị thơm ngon.
Sau khi giết mổ, nếu đem vào chế biến ngay thì nguyên liệu sẽ khơng ổn định về cấu trúc, và khơng tận dụng được hết giá trị tối ưu của nĩ.
Cách thực hiện:
Thịt được treo trên các giàn treo nhờ vào các mĩc treo.
Trữ thịt trong phịng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 40C, trong khoảng 24 giờ.
Các biến đổi:
Các biến đổi:
Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước.