a. Thịt :
Gia súc sau khi giết mỗ và làm sạch sẽ được xả thịt thành 2 mảng lớn. Tiếp theo, thịt sẽ được phân loại thành : thịt nạc, thịt ba rọi, da, mỡ…
Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích Francfort là thịt nạc, ít lẫn mỡ. và được bảo quản lạnh trước khi chế biến một ngày trong phịng lạnh ở nhiệt độ – 40
C đến – 20C. Nhiệt độ của thịt khi đem đi xay thơ đạt – 10C đến 10
C. b. Da :
Xử lý da : Luộc Xay Cấp đơng.
Luộc :
Mục đích : làm chín sơ bộ phần da heo, làm miếng da mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chế biến sau này đồng thời tạo độ dai cho sản phẩm.
Biến đổi :
+ Vật lý : da trở nên mềm hơn, dễ dàng cho quá trình xay.
+ Sinh hĩa – vi sinh : Nhiệt độ nấu khá cao nên phần lớn enzyme bị phá hủy, đa số caccs vi sinh vật bị tiêu diệt, tăng khả năng bảo quản của da heo.
Thực hiện : da heo cho vào nồi đun được gia nhiệt bằng hơi nước, thiết bị truyền nhiệt dạng vỏ áo, thời gian 15 phút.
Xay :
Mục đích : làm giảm kích thước, thuận lợi cho q trình xay xúc xích tiếp theo, rút ngắn thời gian xay.
Biến đổi : da heo chuyển từ kích thước lớn sang nhỏ mịn hình thành dạng nhũ tương. Thực hiện : trong quá trình xay cĩ bổ sung thêm hỗn hợp muối, phosphate nhằm làm dai và kéo dài thời gian bảo quản.
Cấp đơng :
Mục đích : bảo quản là chính, nếu ngày hơm sau sản xuất xúc xích Francfort thì phần da heo nguyên liệu phải được chuẩn bị từ chiều ngày trước đĩ.
Biến đổi : Da chuyển từ trạng thái nhủ tương sang trạng thái rắn.
Thực hiện : phần da heo được cho bào các khay nhựa với khối lượng định mức, được bảo quản ở – 180