Hình 3.4 : Máy nhồi xúc xích francfort.
Mục đích :
Dùng để định hình và định lượng các sản phẩm dạng cây trịn từ paste đã được xay nhuyễn.
Yêu cầu kỹ thuật
Paste sử dụng để nhồi phải là paste dẻo
Người sử dụng phải tuân theo hướng dẫn vận hành và cách thức bảo dưỡng máy.
Chức năng
Máy cĩ khả năng nhồi các sản phẩm: - Vỏ ruột cĩ đường kính từ 15 mm - Chiều dài cây xúc xích từ 30 mm
Kích thước trên cịn tùy thuộc vào đường kính ống nhồi, ống xoắn và khoảng cách các lá định hình trên xích. Đối với xúc xích Francfort sử dụng bộ xích cĩ khoảng cách giữa hai lá nhơm là 150 mm.
Máy sẽ tự động làm việc trong suốt quá trình nhồi và định hình sản phẩm. Chức năng này giúp thuận lợi về thời gian làm việc sẽ được giảm.
Thơng số kỹ thuật :
Cơng suất tối đa: 3000 kg /h Dung tích phểu: 250 lít
Moto điện: cơng suất 4 kw, tốc độ 1500 vịng / phút. Moto hút chân khơng: cơng suất 0,75 kw
Cấu tạo :
Máy gồm hai bộ phận chính là bồn chứa nguyên liệu và máy nhồi định hình.
Bồn chứa nguyên liệu: Gồm thang nâng, tiếp nhận thùng chứa nguyên liệu giúp cho việc đưa nguyên liệu (paste) vào bồn chứa được dễ dàng thuận lợi hơn . Bên trong bồn cĩ khoang trống để chứa nguyên liệu, và chứa roto đặt lệch tâm so với khoang, roto được xẻ rãnh để đặt
các tấm trượt bằng thép khơng gỉ, khoảng này được một máy hút chân khơng đảm bảo nguyên liệu từ bồn được kéo xuống liên tục và khơng bị hiện tượng bọt khí bên trong nguyên liệu (là mơi trường cho vi sinh vật phát triển). Hai đồng hồ đo áp suất: áp suất chân khơng và áp suất nén.
Máy nhồi định hình: - Ống dẫn nguyên liệu - Bơm nguyên liệu
- Xay ép nguyên liệu dạng paste
- Vành trịn đẫy cuộn màng bao về phía trước - Cuộn màng bao
- Lõi xoắn cơ học
- Băng chuyền chuyển dây xúc xích
Nguyên tắc hoạt động :
Hệ thống roto lệch tâm chuyển động trong khoang trịn của bồn nguyên liệu sẽ tạo ra lực vào bơm thơng qua đường ống dẫn. Bơm đưa nguyên liệu vào xylanh, xylanh được piston điều khiển việc kéo đẩy. Khi hoạt động, cuộn màng bao được đưa vào vị trí, xylanh tiến về phía trước đồng thời bơm nguyên liệu vào màng bao. Piston gắn với xylanh qua vịng trịn đẩy cuộn màng bao về phía trước. Người cơng nhân xoắn nhanh đầu cây xúc xích để định hình, cây xúc xích cĩ chiều dài định hình là 15 cm, và nối liền nhau tạo thành một chuỗi dây xúc xích, tạo thuận lợi và nhanh chĩng cho việc treo lên giá treo đem đi làm chín.
3.3.3 Phịng nấu:
Hình 3.5 : Phịng nấu
Cấu tạo :
Phịng nấu cĩ kích thước 2920 x 2630 x 2970 mm, hoạt động vời điện thế và cơng suất 380V – 0,5 kw. Phịng nấu gồm hai buồng cĩ sức chứa tối đa bốn xe treo, cơng suất tối đa 2000 kg / lần nấu. Hệ thống ống dẫn hơi nước vào buồng nấu, ống dẫn khí cho buồng sấy được đặt phía trên và sau thiết bị, ống dẫn khĩi cho quá trình xơng khĩi được đặt trên đỉnh và ống thốt nước ngưng ra ngồi.
Ngồi ra cịn cĩ bảng điều khiển điện tử, bên trên cĩ thể hiện các thơng số nhiệt độ phịng nấu, độ ẩm phịng nấu, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian nấu - sấy, các nút điều khiển, áp suất
phịng nấu giúp kiểm sốt thiêt bị và đảm bảo an tồn. Tồn bộ thiết bị đều làm bằng thép khơng gỉ và cách nhiệt với mơi trường. Bên trong cĩ hệ thống quạt để đối lưu hơi ở trong phịng, đo nhiệt độ phịng và đo nhiệt độ tâm sản phẩm bằng hai que nhiệt độ của mỗi loại.
Nguyên tắc hoạt động :
Các xe treo xúc xích sau khi được vận chuyển đến phịng nấu sẽ được rửa sơ bên ngồi nhằm loại bỏ những thành phần thừa bám trên cây xúc xích tạo bề mặt sản phẩm được sạch sẽ. Sau đĩ, đưa xe treo vào phịng nấu và nhập mã số sản phẩm đã được lập trình sẵn, hệ thống máy tính sẽ tự động cập nhật các thơng số kỹ thuật bao gồm nhiệt độ, thời gian thực hiện cho từng giai đoạn nấu.
Quá trình sấy :
Bộ điều khiển tự động bật hệ thống mở cửa thơng giĩ, khơng khí mơi trường ngồi bộ phận lọc khí loại bỏ tạp chất được quạt cơng suất lớn thổi đẩy vào phịng. Phịng nấu tại cty Vissan việc gia nhiệt cho khơng khí sấy được thực hiện bởi các ống hình zic zac chức hơi nĩng bên trong. Các ống này được đặt vuơng gĩc với đường di chuyển của khơng khí bên trong ống dẫn khí. Khi đĩ khơng khí được gia nhiệt nĩng lên liên tục đưa vào phịng. Bên trong phịng cĩ quạt giúp phân tán đều khơng khí nĩng, đảm bảo việc sấy đồng đều tại mọi điểm của sản phẩm.
Quá trình xơng khĩi :
Khi đạt đủ thời gian và nhiệt độ sấy, thiết bị sẽ tự động chuyển sang chế độ xơng khĩi. Hệ thống bật điện trở gia nhiệt đốt mạc cưa tạo khĩi. Nguyên liệu tạo khĩi thường là gỗ mùn cưa, vỏ bào các loại gỗ cĩ hương thơm như sồi, mít, trầm… khơng dùng gỗ cĩ nhựa sẽ làm sản phẩm cĩ màu sẫm và đắng. Cty Vissan dùng mạ cưa gỗ cây lồng mức để tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm. Bên dưới lị đốt mạc cưa cĩ quạt cơng suất lớn hút khĩi đẩy vào phịng tạo áp suất giúp khĩi thấm vào sản phẩm.
Quá trình nấu :
Kết thúc quá trình xơng khĩi, hệ thống tự động ngắt điện trở đốt mạc cưa, đĩng cửa ngăn khĩi vào ống dẫn. Khĩi cịn lại trong phịng sẽ đượchút ra qua ống dẫn thốt ra ngồi mơi trường. Trong quá trình nấu, hơi nĩng từ nồi hơi phun trực tiếp vào phịng nấu từ trên xuống và từ dưới lên, giúp gia nhiệt đều sản phẩm. Cửa thơng khí với mơi trường được đĩng lại, hạn chế đến mức thấp nhất nhiệt thất thốt.