2.7.1 Phương pháp kiểm tra thịt : [7]
a. Phương pháp cảm quan:
Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác như khứu giác, thính giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt. Đây là phương pháp đơn giản và thơng dụng nhất. Phương pháp này dựa trên các đặt tính sau để đánh giá:
Trạng thái bên ngồi
Độ đàn hồi Màu sắc Mùi vị Trạng thái mỡ Tủy xương Nước luộc
Chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 7046 – 2002 về thịt tươi
Bảng 2.11 : Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái - Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ. - Mặt cắt mịn.
- Cĩ độ đàn hồi, ấn ngĩn tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (Nếu cĩ) 2. Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm.
3. Mùi thịt - Mùi đặc trưng, khơng cĩ mùi lại. 4. Nước luộc thịt - Thơm, trong, ván mỡ to.
Bảng 2.12 : So sánh cảm quan
Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi/ơi
Trạng thái Hơi khơ se, màu hồng nhạt, mặt cắt ướt
Khơ cứng hoặc ướt nhớt, sẫm màu hoặc màu sắc khác thường
Tính đàn hồi Rắn chắc, đàn hồi tốt Nhão, đàn hồi kém hoặc khơng đàn hồi
Mùi Bình thường Mùi ơi, chua, khĩ chịu
Mỡ Rắn chắc, sang màu, mùi vị
bình thường.
Nát, nhão, dính tay, màu tối, mùi hơi
Gân Trong, đàn hồi tốt Đục, đàn hồi kém
Tủy xương Đầy ống xương, láng bĩng Co lại, khơng láng bĩng
Nước luộc Trong, váng mỡ to, mùi vị
thơm ngon
Đục, váng mỡ nhỏ hay khơng cĩ, mùi ơi chua
b. Phương pháp hĩa lý:
Đo độ pH nước chiết thịt: Trong thịt cĩ sự biến đổi pH - Mới mổ: pH = 7,2 – 7,4
- Quá trình toan hĩa: pH giảm tới 5,5 – 6,2 do sự tích tụ của a.lactic và H3PO4 - Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu ( tùy mức độ )
Xác định H2S:
Nguyên lý: sự phân giải a.a cĩ S tạo ra H2S.
H2S + Pb(CH3COO)2 (NaOH xúc tác) PbS đen + 2CH3COOH
Phản ứng này cĩ độ tin cậy thấp vì chỉ khi thịt ơi thui rất rõ, lượng H2S nhiều mới cho kết quả (+).
Xác định acid béo bay hơi ( pp định lượng)
Nguyên lý: thịt phân giải tạo ra acid béo bay hơi (từ phản ứng thủy phân và phản ứng phân giải mỡ). Tùy mứcđộ hư hỏng mà lượng acid béo nhiều hay ít.
Cách làm: chưng cất lơi cuốn hơi nước, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,2N. - Thịt tươi : dùng < 0,36 ml NaOH 0,2N
- Thịt kém tươi: 0,36 – 1ml - Thịt ơi: > 1ml
Bảng 2.13 : Các chỉ tiêu hĩa lý của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 – 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua ( H2S) Âm tính 3. Hàm lượng ammoniac, mg/100g, khơng lớn hơn 35
Bảng 2.14 : Dư lượng các kim loại nặng trong thịt
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Chì ( Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thủy ngân (Hg) 0,03
Bảng 2.15 : Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chi tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Khơng phát hiện
Bảng 2.16 : Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
Bảng 2.17 : Dư lượng thuơc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Các chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 3. 2,4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclofon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2
c. Phương pháp vi sinh vật:
Lấy mẫu bề mặt và các độ sâu khác nhau (2-4cm), kiểm tra theo phương pháp VSV học thơng thường: xem trực tiếp qua kính hiển vi, nuơi cấy, phân lập, giám định…
Đánh giá kết quả: thơng qua các bảng sau
Bảng 2.18 : Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
3. Samonella, số vi khuẩn trog 25g sản phẩm 0
4. E.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
5. Staphylococcus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6. Clotridium perfringers, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 7. Clotridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Bảng 2.19 : Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo lợn, gạo bị ( Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…)
Khơng cho phép 1. Giun xoắn (Trichinella spiralis)