Đặc điểm :
Tên hĩa học: natri glutamat
Cơng thức hĩa học: C5H8NO4Na.H2O Cơng thức cấu tạo:
HOOCCH2CH2CHCOONa.H2O
NH2
Axit glutamic là một trong các axit amin cĩ trong cơ thể người. Ngồi ra nĩ cịn cĩ trong một số loại động vật và thực vật. Nĩ tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên. Axit glutamic cĩ vị đặc trưng của rau và thịt.
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nĩ là tinh thể trắng hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Cĩ vị ngọt, hơi mặn và tan nhiều trong nước. Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>3500C) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Trong mơi trường độ axit cao, vị của nĩ mất đi.
Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các mĩn ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đĩ mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí ĩc và chân tay của con người.
Sử dụng bột ngọt trong chế biến cĩ ưu điểm khơng ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của mĩn ăn. Khi pha vào mĩn ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà khơng thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt...
Nĩ cịn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng khơng cĩ tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt khơng cĩ kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều mĩn ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.
Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày.
Vai trị :
Bột ngọt cĩ khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đĩ nĩ được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
Tuy nhiên trong cơng nghệ chế biến cần phải tuân theo liều lượng cho phép, trước khi đưa vào chế biến cần kiểm tra các chỉ tiêu theo bảng sau:
Bảng 2.10 : Các chỉ tiêu của bột ngọt. Các chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Cảm quan: * Trạng thái. * Màu sắc. * Mùi vị. 2. Hĩa học * Hàm lượng nước. * Độ pH của dung dịch. * Hàm lượng Na glutamat. * Hàm lượng NaCl * Hàm lượng sắt * Hàm lượng SO42-
Bột mịn trắng, dể tan trong nước, khơng vĩn cục. Trắng.
Thơm khơng lẫn mùi lạ, cĩ vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.
<0,4% 6,5 – 7 >80% <18% <0,05% <0,002% 2.6 Phụ gia : [4] 2.6.1 Polyphosphate (Tari) : Đặc điểm :
Polyphosphate cĩ nhiều loại : tripolyphosphate natri, pyrophosphate tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cơ lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch :
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm, chúng cơ lập cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri tripolyphosphate cĩ hiệu ứng tương tự, nhưng nĩ chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hỗn trong thời gian ngắn, trong khi đĩ thì natri hexametaphosphate khơng tương tác gì cả.
Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và tripolyphosphate natri, sau đĩ được hịa tan bởi muối và bằng cách này mà làm cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nước khơng chảy ra trong suốt quá trình rã đơng khối protein hịa tan. Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các loại thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện.
Ngồi ra polyphotphates cịn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hố trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.
Vai trị :
Hoạt hĩa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn.
Tạo phức hợp protein với Ca (protein-Ca-protein) làm bền nhũ tương gĩp phần tạo độ dịn dai cho sản phẩm.
Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, sự cĩ mặt của polyphotphat trong chế biến thực phẩm cĩ tác dụng làm chậm sinh trưởng và giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật.
Trong đĩ, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nĩ cĩ tính hịa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.