- Bơm hổn hợp khơng đều
o Những biến đổi của thịt khi xăm:
Hao hụt trong lượng ban đầu: do thịt được kiểm tra, tinh lọc lại. Sự hao hụt này là khơng đáng kể.
Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và khơng chứa nitơ), một số chất khống, vitamin,… chuyển vào dung dịch xăm. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Sự hao hụt protein thường giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globumin.
Biến đổi sinh hĩa: Các quá trình sinh hĩa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng các acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đĩ tăng lên. Các chất thơm bắt đầu tăng.
Kết thúc quá trình xăm khối lượng tăng.
Yêu cầu:
Dung dịch xăm, thịt phải cĩ nhiệt độ theo quy định nhằm đảm bảo sự liên kết giữa dung dịch xăm và thịt là tốt nhất.
Áp suất bơm dung dịch xăm phải giữ 1–2 bar để tránh làm tổn thương đến cấu trúc thịt. Phịng xăm luơn giữ nhiệt độ khoảng 7–90C để nhiệt độ của thịt và dung dịch xăm khơng bị thay đổi trong quá trình xăm.
Tồn bộ miếng thịt phải thấm đều dịch xăm.
Yếu tố ảnh hưởng:
Kim dễ bị nghẹt do thịt dính vào đầu kim, điều này làm cho dịch xăm phân phối khơng đều trong miếng thịt, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ của thịt và dung dịch xăm phải tương đương. Nhiệt độ quá cao thì xảy ra hiện tượng chảy dịch. Nhiệt độ quá thấp thì khĩ tiêm dung dịch vào thịt.
e. Massage:
Mục đích:
Cấu trúc của cơ bị phá vỡ, làm thịt trở nên mềm mại, gia vị thấm đều tạo sự đồng nhất. Đồng thời thuận lợi cho quá trình vơ khuơn và nấu hấp.
Giúp cho prơtêin tan đều trong khối thịt, tạo thành chất sệt như dạng nhũ tương là chất kết dính và đơng tụ cho sản phẩm tạo thành.
Tăng tính kết dính của các sợi cơ thịt với nhau.
Phương pháp thực hiện:
Thịt sau khi xăm dung dịch sẽ được đưa lên thang nâng đổ vào bồn massage. Đĩng nắp bồn, đặt chế độ cho máy hoạt động, đồng thời đặt chế độ hút chân khơng cho máy.
Massage khoảng 20 giờ.
Những biến đổi: