10. Nấm men, nấm mốc.
3.2.1.2 N.guyên liệu phụ 1 Nước đá.
3.2.1.2.1. Nước đá.
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu.
3.2.1.2.2. Muối ăn (NaCl)
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến q trình oxi hố làm thịt thay đổi màu. Muối cịn giúp trung hồ đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngồi ra muối cịn làm giảm lượng oxy hịa tan trong mơi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh
0÷5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triển của Pseudomonas làm cho thịt bị xanh. 10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển
Muối khơ Ức chế tồn bộ vi sinh vật
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp.
(Ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nơng thơn) • Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. − Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ. − Dạng bên ngồi: Khơ ráo, sạch.
• Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối cơng nghiệp.
Chỉ tiêu Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất
khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00
2. Độ ẩm, tính theo %, khơng lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất khơng tan trong nước, tính theo
% khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối
lượng chất khơ, không lớn hơn
Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40 Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40 Ion SO42- 0.30 0.70 1.10