10. Nấm men, nấm mốc.
3.2.1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri).
Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nơn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74).
Chỉ tiêu Mơ tả chỉ tiêu
• Cảm quan • Trạng thái • Màu sắc • Mùi • Vị • Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2.
• Trắng.
• Thơm, khơng tanh, khơng lẫn mùi chua và các mùi lạ khác.
• Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. • Hóa học
• Hàm lượng nước • pH của dung dịch
• Hàm lượng natri glutamate • Hàm lượng NaCl • Hàm lượng Fe • Hàm lượng SO42- < 0.14 % 6.5-7 > 80 % 18 % < 0.05 % <0.002 % 3.2.1.2.5. Muối polyphosphate.
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mơ cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm
sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
− Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.