8. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua.
4.1.2.4. Bảo quản bằng muối.
Các cách muối thịt: muối khơ bằng cách bóp muối vào thịt, ngâm thịt vào dung dịch muối, tiêm vào thịt ở nhiều nơi dung dịch muối đặc, trộn muối ăn vào thịt đã xay.
pháp mà sử dụng nhiệt độ thích hợp. Thịt muối để ướp lạnh vì một lí do nào đó, nhiệt độ lên cao làm dịch thịt bị vẩn đục, sủi bọt và mau hòng do vi sinh vật phát triển.Nước muối thấm sâu vào thịt và làm tăng áp suất thẩm thấu lên, do đó hoạt động của vi khuẩn bị chậm lại.
Một phần vi khuẩn trong thịt bị muối giết đi, phần cịn lại có thể sống được. Do lượng muối bị giảm dần trong quá trình muối, số lượng chất dinh dưỡng tăng lên đồng thời vi khuẩn lại bắt đầu sinh sản và có thể đạt tới mức hàng triệu con trên 1ml. Nấm mốc ít cảm nhiễm với nồng độ muối cao cho nên thịt ướp muối có thể bị mốc nếu khơng được bảo quản sạch sẽ. Ngồi ra một số vi khuẩn gây bệnh có thể chịu đựng được nồng độ muối cao nên sống được trong thời gian dài: vi khuẩn phó thương hàn có thể sống được trong nước muối19%; vi khuẩn Bruccella có thể sống 60 ngày, vi rút lở mồm long móng sống 15 ngày trong thịt muối.
Trong thịt muối, các vi sinh vật ưa muối vẫn sống và phát triển làm hỏng thitt, những vi sinh vật này chỉ bị ức chế ở nồng độ muối NaCl là 10%, Salmonella bị chết trong nồng độ là 19% sau 70-80 ngày. Các cầu khuẩn bị chết trong nồng độ muối là 15%, còn tụ cầu vàng gây ngộ độc thực phẩm thì ngừng sinh trưởng ở nồng độ muối là 15-20% và chết ở nồng độ 20-25%. Các vi khuẩn yếm khí rất ít thấy ở vi khuẩn thịt muối như Clostridium sporogenes ngừng phát triển ở nồng độ muối là 12%. Các lồi nấm men, nấm mốc có thể chịu được nồng độ muối cao, chúng vẫn có thể phát triển được ở nồng độ muối ăn là 20%.
Dịch thịt muối có thể chứa từ hàng ngàn tới hàng triệu tế bào vi sinh vật trên 1ml dịch. Hệ vi sinh vật trong thịt muối rất phong phú và đa dạng, chúng bao gồm:
Micrococcus alvatus, Micrococcus aquatilis, Micrococcus candidus, Micrococcus flavus hoặc ít gặp hơn như Micrococcus flaviscens, Micrococcus citreus, Micrococcus acidilactic....
Khi muối người ta cho thêm Nitrat Natri để giữ màu cho thịt. Đường saccaroza để làm thịt mềm, tươi và dưới tác dụng của vi khuẩn lên men nó trở thành chua nhờ đó kiềm chế sự được sự phát triển của vi khuẩn làm thối.