• Gan:
+ Gan sau khi thu mua về được làm sạch, loại bỏ màng, gân trắng, cuống gan, đường
ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch màu xanh vàng, sau đó gan được rửa bằng nước.
+ Sau khi rửa, đem ướp muối nhằm giữ được màu tươi của gan, tạo mùi, vị cho sản
phẩm gan sau này. Đây là cơng đoạn quan trọng có tác động đến chất lượng pate sản phẩm.
+ Thời gian ướp muối là 1h ở nhiệt độ thường.
+ Sau khi ướp muối, gan được xay nhỏ để thuận lợi cho công đoạn phối trộn gia vị.
• Thịt: loại bỏ màng gân, cắt bỏ thịt bị bầm.
• Mỡ: chọn mỡ lưng, săn chắc, loại bỏ da, rửa, cắt nhỏ.
2. Xay.
Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khơ…đều được qua q trình xay.Thường được tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau,Xay tạo điều kiện cho việc trộn đều các cấu tử.
3. Phối trộn.
Phối trộn gan, mỡ, thịt sau khi xay xong với hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị:
− Hành, tỏi: lột vỏ, giã nhuyễn.
− Tiêu: xay mịn.
Tiếp đó, hỗn hợp này được đem xay lần nữa nhằm tạo khối đồng nhất, gia vị thấm đều trong khối sản phẩm. Trong quá trình xay bổ sung các chất phụ gia vào.
Chọn hộp sắt tây có kích thước 75× 42,6mm. Khối lượng: 130g.
Trong hộp cho một lớp mỡ sa hoặc áp chảo để ra mỡ rồi tha lên dưới đáy hộp để tránh hiện tượng dính và cháy pate vào đáy hộp trong cơng đoạn hấp và thanh trùng.
Sử dụng máy rót định lượng để cho sản phẩm vào hộp.
5. Hấp.
Sau khi pate được cho vào hộp sẽ qua công đoạn hấp.
• Mục đích :làm chín sản phẩm, tạo sản phẩm pate có mùi vị đặc trưng. Ngồi ra,
hấp cịn mục đích bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị cho ghép mí. Nếu hộp khơng được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm cho q trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp.
• Đồng thời, bài khí cịn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại
trong đồ hộp, hạn chế ăn mòn hộp sắt tây.
Pate là loại thực phẩm dạng sệt đặc nên trong công đoạn hấp sử dụng hơi nước nóng có nhiệt độ là 100-1100C trong 45 phút kết hợp với hút chân không để tăng hiệu quả bài khí.
Tiến hành ghép nắp ngay sau khi hấp xong.
3.3.1.3.6. Thanh trùng.
• Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tiếp tục làm chín sản phẩm, tạo mùi vị đặc
trưng, bất hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong q trình thanh trùng.
− Tính chất vật lý của sản phẩm.
− Đồ hộp sản phẩm đặc (như paté gan ) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên thời gian đun nóng các sản phẩm này kéo dài.
− Tính chất của bao bì.
− Sản phẩm Pate gan ở dạng đặc đựng trong bao bì sắt tây nên thời gian đun nóng trong trường hợp này sẽ kéo dài hơn. Và coi thời gian đó chủ yếu phụ thuộc vào tính chất và nhiệt trở của sản phẩm đặc, nhiệt truyền vào bao bì này kéo dài.
− Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
− Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ hộp trước khi thanh trùng và nhiệt độ của thiết bị thanh trùng.
Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm. Đồ hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.
• Chất kháng khuẩn: tỏi có hợp chất allyxin, tiêu (piperin).
7. Làm nguội.
• Mục đích:
− Chấm dứt tác động xấu của nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm.
− Ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt.
− Giữ được trạng thái, cấu trúc của thực phẩm và đảm bảo về mặt cảm quan, dinh dưỡng cho thực phẩm.
• Phương pháp làm nguội:
Dùng nước sạch phun vào đồ hộp hoặc ngâm đồ hộp vào nước mát, cần thay nước hoặc cho nước chảy tràn thì làm nguội sẽ nhanh hơn. Làm nguội nhanh đến 400C.
8. Bảo ôn.
Sản phẩm sau khi làm nguội được lau khô và đem đi bảo ôn trong 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trong kho thích hợp. Sau đó đi kiểm tra chất lượng của sản phẩm trước khi xuất xưởng.
3.4. SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG.3.4.1. Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng. 3.4.1. Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng.
1. Ngun liệu chính: Thịt nạc (heo, bị, gà, tôm, cá…)
1. Nguyên liệu phụ:
− Mỡ (heo, gà…)
− Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,…
− Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…
− Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),…
• Nguồn nguyên liệu tại chỗ: heo được giết mổ vào khoảng 19-20 giờ.
Bảo quản lạnh đơng: xúc xích, thịt hộp Bảo quản lạnh: Jambon, giị lụa…
• Nguồn thịt heo nhập từ bên ngoài chủ yếu là ở dạng đơng lạnh từ các tỉnh miền
ngồi như : Thanh Hố, Nghệ An… ♦ Mỡ heo.
Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng:
cấu trúc của hệ nhũ tương.
− Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn
− Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng)
− Làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.