10. Nấm men, nấm mốc.
3.2.1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422).
Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
− Hạ giá thành sản phẩm.
− Hấp thu một lượng nước.
− Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản khơng xảy ra hiện tượng thối hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
3.2.1.2.7. Nitrit.
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Bảng 3.8: Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate.
Sản phẩm không sấy và lên men.
Sản phẩm sấy và lên men. Hệ nhũ tương. Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Muối nitrite < 2% <= 2.5% Muối hỗn hơn nitrate + nitrite <= 0.02% <= 1.7% <= 0.1% <= 2% <= 0.01% <= 2%
Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:
♦ Muối nitrate:
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối chậm
Khó dự đốn được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu khơng định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Cịn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước
muối
Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa
♦ Muối nitrite:
Ưu điểm Nhược điểm
Q trình khơng bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa
Tạo màu khơng bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit
Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối
Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate
Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học
trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi
Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo Q trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh
Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu