8. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua.
4.1.1.2. Phương pháp làm đông lạnh.
Thịt được làm đông lạnh nhanh ở 10÷20ºF. Thời gian bào quản được lâu hơn là bảo quản lạnh.
Một số vi vật bị tiêu diệt, tốc đọ chết phụ thuộc tốc độ đơng lạnh nhanh và sâu, đặc biệt là -18ºC thì vi sinh vật chết nhiều hơn là lam lạnh đông từ từ nhưng vãn con vi sinh vật sống. Q trình đơng lạnh diệt độ phân nửa số lượng vi khuẩn và số cịn lại giảm chậm trong q trình cất giữ. Sau khi tan giá những vi khuẩn còn sống bắt đầu sinh sản mạnh hơn.
Nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt được vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật ưa ẩm và cả vi sinh vật ưa nóng nhưng khơng hồn tồn vì có một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn đối với nhiệt. Ví dụ bào tử túi nấm men chịu được 5- 100ºC cao hơn tế bào nấm men, nhưng ở 600ºC trong 10-15 phút cũng chết, cá biệt có trường hợp chịu đựng hơn nhưng cũng không quá 1000ºC.
Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển của vi khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. Thời kì vi khuẩn phát triển cao nhất thì sức đề kháng đối với nhiệt cũng tốt nhất. Nha bào sau khi hình thành được một tuần lễ thì cũng có sức đề kháng mạnh nhất. Như vậy số lượng vi sinh vật càng nhiều đã làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng. Sở dĩ như vậy vì khi lượng tế bào vi sinh vật càng nhiều, lượng protein càng lớn và do đó làm tăng chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
Các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo... đều làm cho các vi sinh vật tăng tính chịu nhiệt. Vi khuẩn trong dịch thể lâu chết hơn trong nước khi đun nóng.
Thịt được khử khuẩn trong nồi cao áp ở115-121ºC trong 45-60 phút. Thời gian khử khuẩn và nhiệt độ khử khuẩn thay đổi tùy theo sản phẩm chế biến. Thịt hộp sau khi khử khuẩn xong phải đem kiểm tra lại,cho vào tủ ấm 37ºC trong 7-10 ngày, nếu trong thịt cịn bào tử thì bào tử này bắt đầu nảy mầm,trở thành vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ phân giải protein tạo khí làm áp suất trong hộp tăng lên, nắp hộp bị phồng, những hộp có nắp bị phồng cần loại bỏ đi. Các vi khuẩn thường gặp là vi khuẩn yếm khí, cũng như Clostridium botulinum và một vài loại ưa nhiệt. Những bào tử của Bacillus
với Bacillus sublitis, Bacillus mesenteriens. Sau 56-58 ngày hoặc muộn hơn đối với
Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum.
Sau khi khử khuẩn xong không phải tất cả các loại vi sinh vật đều bị chết. Các loại vi khuẩn như Micrococcus, Streptococcus, Bacillus subtilis, Clostridium
sporogenes, Staphylococcus còn sống trong hộp thịt trong một thời gian rất lâu, nhưng
khơng sinh sản vì nhiệt độ đã làm yếu hoạt tính của chúng.