Hình 3.4: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. 3.4.1.1.2.1. Chặt nhỏ.
• Mục đích: giảm kích thước khối thịt; rút ngắn thời gian xay.
Biến đổi vật lý :
− Giảm kích thước khối thịt.
− Tăng nhiệt độ.
− Khả năng giữ nước giảm.
− Tổn thất một số các hợp chất như:vitamin, khống, acid amin…
• Tiến hành: Ngun liệu thịt (mỡ) từ phịng trữ đơng được đưa thẳng tới phịng chặt thịt.
Trong q trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm:
+ Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bị (cho xúc xích bị), mỡ. + Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy.
+ Màu thực phẩm, + Chất tạo hương,
+ Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì,
+ Muối nitrit, phụ gia: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị.
Người cơng nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ gia bằng cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy xay.
Trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên. Khi khối nhũ tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11oC thì ngừng xay.
Nếu q trình xay khơng tốt:
+ Khó khăn cho q trình định lượng và nhồi đóng clip.
+ Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
3. Nhồi xúc xích.
Mục đích của giai đoạn định hình:
+ Định hình dạng cây cho sản phẩm.
+ Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
+ Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, khơng khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho cơng đoạn tiệt trùng sau đó.
+ Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
+ In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra.
Thiết bị: Máy định hình tự động KAP.