8. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua.
4.1.1.1. Bảo quản lạnh và ướp lạnh.
khác (khơng ảnh hưởng tới sức khỏe) vào nước đá. Phương pháp này chỉ giữ được thịt tươi trong thời gian ngắn.
Ướp lạnh trong kho lạnh giữ thịt ở nhệt độ cao hơn băng điểm của dịch tế bào. Trước khi thịt được đưa vào ướp lanh cần làm nguội thịt sau khi mổ ở các phòng nhiệt độ mát và khơng đóng gói. Thịt được đưa vào bảo quản ở nhiệt độ từ -3ᵒC÷1ºC. Trước khi nhập thịt nhiệt độ trong buồng bảo quản lạnh nên hạ tới -1ᵒC ÷ -3ºC và trong thời gian bảo quản thì giữ nhệt từ 0ᵒC÷1ºC. Độ ẩm tương đối của khơng khí ban đầu là 95÷98%và sau là 90÷92%. Thịt trong thời gian bảo quản có nhiệt độ lớp trong hạ dần ngang bằng với nhiệt độ trong buồng,bề mặt thịt hơi khô, se dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển va xâm nhập vào bên trong thịt. Tùy vào số lương vi sinh vật ban đầu của thịt, độ ẩm buồng lạnh thường thịt được giữ ở nhiệt độ 1,4÷2,2ºC, trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bị, 7÷14 ngày đối với thịt lợn,và 5÷10ºC ngày đối với thịt dê. Hệ vi sinh vật ít bị thay đổi trong thời gian đầu về số lượng và thành phần, nhưng dần dần sau đó, các các lồi ưa ẩm ngừng sản sinh hoặc bị chết một phần, cịn các lồi ưa ẩm tiếp tục phát triển nhưng chậm. Hai giống Psedomonas, Achromobacter có khả năng sinh sản ở nhiệt độ -5÷0ºC và một số lồi có thể phát triển
ở nhiệt độ -9÷-8ºC. Nhiều lồi trong hai giống này ở nhiệt độ thấp vẫn có khả năng gây hư hỏng thịt, đó là Pseudomonas putrifacius, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
geniculata.