6. Kết cấu khoá luận
2.1. Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Cafe Promenade
2.2.1. Đặc điểm tình hình kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Cafe Promenade của khách
2.2.1. Đặc điểm tình hình kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Cafe Promenade củakhách sạn Hanoi Daewoo. khách sạn Hanoi Daewoo.
2.2.1.1. Sản phẩm và thị trường khách
a. Sản phẩm và đặc điểm của sản phẩm: Hệ thống sản phẩm tại nhà hàng Cafe Promenade của khách sạn Daewoo bao gồm dịch vụ chính và dịch vụ bổ sung.
- Dịch vụ chính: Là việc chế biến và phục vụ các đồ ăn, thức uống cho khách hàng. Hệ thống sản phẩm của nhà hàng đa dạng về chủng loại. Nhà hàng tại khách sạn phục vụ đầy đủ các món ăn Âu, Á,... từ khai vị cho đến tráng miệng, và các loại hình ăn uống như tiệc buffet, tiệc hội nghị,… Vì vậy, nhân viên phục vụ của nhà hàng phải hiểu rõ về từng loại sản phẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. Bên cạnh đó, nhà hàng cịn có quầy bar chun phục vụ các loại đồ uống cho khách gồm các loại cần pha chế như cafe, nước ép, sinh tố, cocktails,… Tuy nhiên, quầy bar có diện tích khá nhỏ và số lượng đồ uống cịn hạn chế, trình độ chun mơn nghiệp vụ của nhân viên chưa cao. Mặc dù vậy, việc phục vụ ăn uống trong nhà hàng Cafe Promenade tại khách sạn Daewoo Hà Nội ln cố gắng đáp ứng chất lượng, tính thẩm mỹ cao, cách bày biện phù hợp với từng loại thực đơn, từng loại khách. Mỗi món ăn, thức uống đều có nét độc đáo, riêng biệt, khách sạn đã làm rất tốt trong việc truyền tải từng thơng điệp khác nhau trong mỗi món ăn đến khách hàng một cách trọn vẹn nhất.
- Dịch vụ bổ sung: Nhà hàng Cafe Promenade tại khách sạn Daewoo Hà Nội còn cung cấp các dịch vụ bổ sung như dịch vụ đặt giữ chỗ cho khách trong nhà hàng (thực khách có nhu cầu muốn đặt chỗ trước để đảm bảo sẽ được phục vụ – khi đó khách sẽ đặt chỗ trước, nhân viên sẽ lưu thông tin vào hệ thống quản lý của nhà hàng và thông báo cho các bộ phận liên quan để chuẩn bị phục vụ khách), dịch vụ take away (thực khách có thể đến trực tiếp nhà hàng order món để mang đi hoặc sau khi dùng bữa rồi mới order thêm hay khách dùng khơng hết muốn mang đi,… – khi đó nhà hàng áp dụng các hình thức bao gói phù hợp, tùy thuộc vào từng món ăn để món ăn khơng bị tràn, đổ ra ngoài khi di chuyển và thực khách vẫn được thưởng thức món ăn với chất lượng tốt nhất), dịch vụ tổ chức họp (địa điểm tổ chức có thể trong khơng gian nhà hàng hoặc tại nơi khách hàng yêu cầu, nhà hàng khơng chỉ lo về món ăn mà cịn lên ý tưởng thiết kế khơng gian, trang trí, lắp đặt âm thanh, ánh sáng,…). Các dịch vụ bổ
sung cũng góp phần khơng nhỏ vào doanh thu ăn uống của nhà hàng, chính vì vậy cần tập trung khai thác yếu tố này để hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng ngày càng phát triển.
b. Thị trường khách và đặc điểm thị trường khách
Đối với nhà hàng Cafe Promenade thì thị trường khách chủ yếu là khách quốc tế chiếm phần lớn tổng lượng khách do tập chung chủ yếu là khách quốc tế du lịch lưu trú tại khách sạn và khách thuê căn hộ trong Daeha Apart. Mặt khác, tại nhà hàng Cafe Promenade cũng đáp ứng được những nhu cầu của khách như muốn trải nghiệm, thưởng thức các món ăn Á-Âu, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, giá cả phải chăng cho 1 suất buffet,... Khách nội địa sẽ chiếm tỷ trọng ít hơn, tập trung chủ yếu là khách du lịch nội địa, khách vãng lai, khách văn phòng trong Daeha Office,... Tuy nhiên trong năm vừa qua lượng khách đã sụt giảm đáng kể do dịch bệnh Covid-19 diễn biến phức tạp, đặc biệt là khách du lịch quốc tế bị cấm xuất nhập cảnh để đảm bảo về vấn đề về sức khỏe, bên cạnh đó tại Việt Nam cũng có chính sách giãn cách xã hội vào đầu năm 2020. Cụ thể tại bảng thống kê sau:
Bảng 2.2: Thị trường khách của nhà hàng Cafe Promenade tại khách sạn Daewoo Hà Nội năm 2019 – 2020.
STT Các chỉ tiêu ĐVT Năm 2019 Năm 2020
So sánh 2020 với 2019
+/- %
1 Tổng lượng khách Người 45.687 19.086 -26.601 41,78 2 Tổng khách nội địa Người 16.436 12.158 -4.278 73,97
Tỷ trọng % 35,98 63,70 (+27,72) -
3 Tổng khách quốc tế Người 29.251 6.928 -22.323 23,68
Tỷ trọng % 64,02 36,30 (-27,72) -
Bảng 2.2 nêu trên đã chỉ ra:
Thị trường khách của nhà hàng Cafe Promenade trong 2 năm vừa qua đã có sự sụt giảm rõ rệt do chịu ảnh hưởng từ dịch bệnh Covid-19 trong năm 2020. Sự sụt giảm này cũng tác động lớn lên doanh thu của nhà hàng đặc biệt là khách quốc tế do đây là thị trường khách chính. Trong những năm tiếp theo nhà hàng cần củng cố lại chiến lược kinh doanh, đưa ra những chính xúc tiến bán hợp lý thu hút thêm khơng chỉ khách quốc tế mà còn nên tập trung vào lượng khách nội địa.
2.2.1.2. Tình hình nguồn lực kinh doanh
a. Vốn kinh doanh.
xảy ra nhiều biến động, cụ thể như sau:
Bảng 2.3: Tình hình vốn kinh doanh tại nhà hàng Cafe Promenade của khách sạn Daewoo Hà Nội năm 2019–2020.
STT Các chỉ tiêu ĐVT Năm 2019 Năm 2020
So sánh 2020 với 2019 +/- % 1 Tổng nguồn vốn USD 332.000 328.892 -3.108 99,06 2 Vốn cố địnhTỷ trọng USD% 260.52178,47 263.45280,10 (+1,63)+2.931 101,13- 3 Vốn lưu độngTỷ trọng USD% 71.47921,53 65.44019,90 (-1,63)-6.039 91,55-
Qua bảng cơ cấu nguồn vốn trên ta có thể thấy:
- Vốn cố định năm 2020 so với năm 2019 có sự tăng nhẹ chứng tỏ nhà hàng đã đầu tư vào nâng cấp trang thiết bị, cơ sở vật chất, máy móc để phục vụ kinh doanh ăn uống ngày càng hoàn thiện và tốt hơn.
- Vốn lưu động giảm mạnh bởi ảnh hưởng từ dịch bệnh Covid – 19 xuất hiện từ cuối năm 2019 đầu năm 2020, do thực hiện giãn cách xã hội và đóng cửa cơ sở dịch vụ, đồng thời ban giám đốc kinh doanh ăn uống cũng xem xét tình hình diễn biến dịch bệnh để đưa ra giải pháp. Vì vậy vốn lưu động phục vụ kinh doanh ăn uống giảm mạnh.
- Tuy nhiên đây lại là thời điểm thích hợp để phát triển kinh doanh ăn uống thông qua việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, đào tạo nhân viên chuyên nghiệp hơn,… Từ đó mang tới khách hàng dịch vụ ngày càng tốt hơn. Khi hoạt động kinh doanh ăn uống được quay trở lại, cùng với sự nâng cấp từ trang thiết bị, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp sẽ mang đến cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất đồng thời tạo lợi thế cạnh tranh đối với những đối thủ trên thị trường rõ rệt.
b. Cơ sở vật chất kĩ thuật.
Kinh doanh ăn uống của nhà hàng Cafe Promenade tại khách sạn Daewoo Hà Nội cần phải có vốn đầu tư cho các trang thiết bị, máy móc, cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ cho việc chế biến và phục vụ các món ăn, đồ uống tại nhà hàng. Nhà hàng Cafe Promenade trong Khách sạn Daewoo Hà Nội ở tầng 1 của khách sạn với sức chứa trên 100 chỗ, hoạt động hàng ngày từ 6:00 am – 23:30 pm, bàn ghế của nhà hàng được sử dụng bằng chất liệu gỗ bóng với nhiều kiểu dáng: bàn vng, ghế dựa to, ghế dựa nhỏ, ghế sofa,… phù hợp với các yêu cầu khác nhau của khách hàng.
Ngồi ra, trong q trình hoạt động kinh doanh ăn uống, thường xuyên phải bảo dưỡng, nâng cấp các máy móc, trang thiết bị như lị nướng, lị vi sóng, máy xay sinh
tố,… để đạt tiêu chuẩn về chất lượng, ln sẵn sàng đón tiếp khách hàng. Nhìn chung, cơ sở vật chất tại nhà hàng Cafe Promenade tương đối đồng bộ, tiện nghi, sang trọng, tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, thư giãn khi đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng. Tuy nhiên, cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng còn chưa được đầu tư nhiều để bắt kịp với tình hình phát triển khoa học kĩ thuật của ngành khách sạn du lịch hiện nay, bên cạnh đó do nhà hàng trải qua nhiều năm sử dụng nên một số đồ dùng khơng cịn đạt được hiệu suất vốn có và thường xun xảy ra vấn đề nhưng chưa được kịp thời thay thế, sửa chữa.
c. Nhân lực.
Hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Cafe Promenade tại khách sạn Daewoo Hà Nội sử dụng nhiều nhân lực trực tiếp. Ở nhà hàng có đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản, u nghề, nhiệt tình với cơng việc, góp phần mang lại những giây phút thoải mái nhất cho khách khi sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng của khách sạn. Dưới đây là bảng cơ cấu nhân lực tại nhà hàng Cafe Promenade:
Bảng 2.4. Cơ cấu nhân lực tại nhà hàng Cafe Promenade của khách sạn Daewoo Hà Nội.
STT Chức danh Số người Giới tính Trình độ học vấn
Trình độ ngoại ngữ Nam Nữ ĐH CĐ TC A B C 1 Quản lý 1 1 1 1 2 Giám sát 2 1 1 2 2 3 Tổ trưởng 2 2 2 1 1 4 Nhân viên đón tiếp 2 2 2 2
5 Nhân viên thu
ngân 2 2 2 1 1
6 Nhân viên
phục vụ 6 3 3 4 2 2 4
7 Nhân viên phía
sau 2 2 2 1 1
8 Nhân viên Bar 4 4 3 1 2 2
9 Nhân viên Bếp 12 8 4 5 7 2 7 3
10 Tổng số 33 19 14 21 12 11 16 6
Qua bảng 2.4, ta có thể thấy rằng:
- Về giới tính: Tổng số lượng nhân viên nam nhiều hơn số lượng nhân viên nữ, tuy nhiên trực tiếp tiếp xúc với khách hàng trong nhà hàng thì nhân viên nữ lại nhiều hơn do đặc điểm về nữ giới sẽ có phần tỉ mỉ, nhẹ nhàng khi phục vụ khách hàng hơn so với nam giới. Mặt khác, về nhân viên Bar, nhân viên Bếp thì nhân viên nam nhiều hơn do khả năng và tay nghề của họ có phần nhỉnh hơn nữ giới.
- Về trình độ học vấn: Tỷ lệ nhân viên trong nhà hàng tốt nghiệp đại học chiếm phần lớn, các nhân viên đạt từ cao đẳng trở lên ở mức tương đối và khơng có trung cấp cho thấy rằng đầu vào nhân sự trong nhà hàng địi hỏi trình độ am hiểu về kiến thức mảng kinh doanh ăn uống trong khách sạn nói chung và ở nhà hàng nói riêng. Riêng các chức danh cao hơn như quản lý hay giám sát nhà hàng địi hỏi thêm về kinh nghiệm làm việc, cần có trình độ chun mơn cao.
- Về trình độ ngoại ngữ: Vì là nhà hàng buffet Á-Âu phục vụ cho cả khách trong nước và khách quốc tế, đặc biệt lượng khách quốc tế chiếm phần lớn nên trình độ ngoại ngữ của nhân viên cũng được chú trọng, tỷ lệ trình độ ngoại ngữ của các nhân viên đạt loại A; B khá cao, điều này cũng rất phù hợp đối với môi trường khách sạn 5 sao nói chung và tại nhà hàng nói riêng.
Nhìn chung, ta có thể thấy đội ngũ lao động tại nhà hàng Cafe Promenade tại khách sạn Daewoo Hà Nội được sử dụng khá hợp lý, phù hợp với từng vị trí. Hầu hết nhân viên được tuyển vào nhà hàng đều có trình độ học vấn ổn, đã qua đào tạo chun mơn, bài bản, có tính chun nghiệp cao và nhiệt tình trong cơng việc. Tuy nhiên cần cải thiện thêm trình độ ngoại ngữ cho các nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng vì họ là người trực tiếp giao tiếp, phục vụ với khách hàng mà thị trường khách chủ yếu trong nhà hàng là khách quốc tế.