CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
1.3.3 Phương pháp vật lý
1.3.3.1 Phân tích cấu trúc
Phân tích cấu trúc thủy sản là cực kỳ quan trọng trong nghiên cứu, quản lý chất lượng và phát triển sản phẩm [53]. Thịt cá có thể trở nên mềm hay nhão nhẹt do kết quả của quá trình tự phân hay dai do q trình bảo quản lạnh đơng [105]. Ở thịt cá có sẵn lượng lớn enzyme protease, chúng nhanh chóng phân hủy protein sau khi thu hoạch, hay trong suốt quá trình bảo quản và chế biến món ăn [12], [253]. Trong các thuộc tính liên quan tới cấu trúc, độ cứng là quan trọng nhất vì nó quyết định giá trị thương mại [44].
1.3.3.2 Thang đo Torrymeter
Thang đo độ tươi Torry “Torrymeter” đã được xây dựng tại Trung tâm nghiên cứu Torry ở Aberdeen, Scotland. Cơ sở của phép đo dựa trên độ dẫn điện. Đặc tính dẫn điện ở da và cơ thịt cá tăng trong suốt thời gian bảo quản do quá trình ươn hỏng làm thay đổi thành phần cơ thịt. Những thay đổi này có thể thấy qua kính hiển vi, cảm nhận qua trạng thái, mùi, vị và cấu trúc trong suốt q trình ươn hỏng. Có sự tương quan tuyến tính giữa số đo Torrymeter và đặc tính cảm quan của cá tuyết, cá trích, cá thu, blue whiting (thuộc loài Micromesistius poutassou, một trong hai loài thuộc
giống Micromesistius, thuộc họ cá tuyết), cá bơn [35], [248]. Inácio và cộng sự [109] cũng nghiên cứu ảnh hưởng của việc rửa bằng nước ngọt và nước biển lên chất lượng của cá (Trachurus trachurus) và tìm thấy kết quả đo trên Torrymeter và RT- Freshmeter ở mức ý nghĩa (P < 0,05). Kết quả cho thấy cá rửa bằng nước biển có các giá trị chất lượng thấp hơn so với rửa bằng nước vịi hay khơng rửa. Điều này có thể giải thích là do nước biển có chứa những ion kim loại, tính dẫn điện của những ion
này ảnh hưởng đến phép đo của cả hai cơng cụ. Da cá có thể ảnh hưởng bởi khả năng thẩm thấu và hấp phụ các phần tử mang điện [109]. Mỡ cũng ảnh hưởng đến tính dẫn điện của cá và có xu hướng tạo ra sai số nhiều hơn khi đo [202]. Như vậy, những nguyên nhân dẫn đến sự tổn thương ở da hay cơ thịt do quá trình thu hoạch hay bao gói sẽ dẫn đến kết quả phép đo khơng chính xác.
1.3.3.3 Thang đo Intellectron Fischtester VI
Nguyên tắc đo của Torrymeter (Anh Quốc) và của Intellectron Fischtester VI (Đức) là tương tự nhau vì đều dựa trên các tính chất điện học (điện trở, độ dẫn điện và điện dung) của thịt cá [112]. Các tính chất điện học của cá có thể thay đổi sau khi cá chết do màng tế bào bị phá vỡ bởi sự tự phân. Phương pháp dựa trên độ dẫn điện xuyên qua lớp da và như vậy phép đo xảy ra trên lớp da cá và phần thịt cá. Kỹ thuật đo Intellectron Fischtester VI cho những thông tin tin cậy về số ngày bảo quản lạnh và hạn sử dụng cịn lại. Nó cũng được thơng báo rằng có sự tương quan tuyến tính giữa kết quả đọc được và ngày thu hoạch, ngày đánh bắt và ngày ươn hỏng. Kỹ thuật đo Fischtester có thể dùng như một tiêu chuẩn khách quan cho trạng thái tươi/ ươn hỏng cùng với số liệu cảm quan từ chuỗi thực phẩm.
1.3.3.4 Thiết bị mũi điện tử (Electronic Nose)
Mùi là chỉ số đo chủ yếu cho cá tươi, được đánh giá bằng chất lượng cảm quan hay phân tích bằng phương pháp sắc ký khí (GC). Cả hai kỹ thuật đều tiêu tốn thời gian và tốn kém. Thiết bị mũi điện tử (electronic nose) gọi là Fresh Sense được thiết kế và phân phối bởi Element-Bodvaki (Iceland). Kỹ thuật này đo nhanh, không phá vỡ cấu trúc, dùng để đo các hợp chất dễ bay hơi là những chất đặc trưng cho mùi ươn hỏng của thủy sản. Fresh Sense dựa trên sự kết hợp chặt chẽ giữa quá trình phân tách các hợp chất (như quá trình xảy ra trên GC) và đánh giá thành phần các khí bằng cảm biến điện. Phép đo có độ nhạy cao đối với các hợp chất dễ bay hơi. Ở cá tươi mùi của chúng liên quan với các hợp chất mạch dài của alcohol, carbonyl, bromophenol và các hợp chất dị vòng chứa nitơ. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản các hợp chất mạch ngắn của alcohol, carbonyl, amine, hợp chất sulfur, hợp chất thơm, hợp chất dị vịng nitơ và các acid hình thành từ hoạt động của vi sinh vật, hóa học trong suốt thời gian bảo quản [14], [178]. Olafsdottir và cộng sự [181] nghiên cứu độ tươi của cá
redfish đơng lạnh và thấy rằng có tương quan chặt chẽ giữa cảm biến CO với phép đo bằng QIM ở cả hai mẫu cá bảo quản trong khơng khí và trong điều kiện có thay đổi thành phần khí quyển. Tryggvadottir và cộng sự [254] cũng tìm thấy rằng tất cả cảm biến điện tử (CO, H2O, NO, SO2 và NH3) đo trên cá vược (haddock) theo từng mùa khác nhau cho kết quả giống nhau.