CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.4 XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ
1.4.1 Điều kiện môi trường thực hiện và các bước tiến hành xây dựng QIM.
Khu vực dùng để tiến hành xây dựng và đánh giá QIM cần thỏa mãn những yêu cầu sau:
+ Khu vực đánh giá tuyệt đối im lặng.
+ Ánh sáng là yếu tố quan trọng, gần với ánh sáng ban ngày và tối thiểu đạt 600- 1500 lx/m2 [239].
+ Tuyệt đội khơng có mùi lạ, khơng có vật liệu khác, sạch sẽ. + Nhiệt độ phòng thử từ 20 oC đến 25 oC và không đổi.
Mẫu đánh giá phải chắc chắn là mẫu đại diện, với số lượng mẫu đủ lớn [184]. Sau khi đồng nhất mẫu, số lượng mẫu từ 3 đến 5 đơn vị (nếu kích cỡ nhỏ có thể là 10) cho chương trình QIM.
Tiến trình xây dựng phương pháp đánh giá QIM bao gồm 4 bước: + Xây dựng bộ thuật ngữ của các thuộc tính đo.
+ Xây dựng khung đánh giá cho điểm ở các thuộc tính.
+ Tiến hành khảo sát chất lượng cảm quan của mẫu đo theo ngày bảo quản và đánh giá bằng điểm chất lượng (QI).
1.4.2 Xây dựng bộ thuật ngữ mơ tả các thuộc tính biến đổi theo chất lượng
Đây được xem là bước đầu tiên trong tiến trình xây dựng QIM và nó rất quan trọng vì liên quan đến mơ tả chính xác cũng như khả năng ứng dụng phương pháp QIM sau này. Bộ thuật ngữ xây dựng phải đạt được những yêu cầu sau:
Mơ tả chính xác biến đổi của các thuộc tính quan trọng liên quan đến đánh giá chất lượng.
Ở mỗi thuộc tính các thuật ngữ mơ tả được lần lượt xuất hiện từ thời điểm ban đầu (tươi nhất) cho đến khi ươn hỏng hoàn tồn và khơng thể chấp nhận.
Các thuật ngữ phải ngắn gọn, dễ cảm nhận và có tính thống nhất cao giữa các thành viên tham gia xây dựng.
Tiến trình xây dựng bộ thuật ngữ
Xây dựng bộ thuật ngữ sơ bộ: Bộ thuật ngữ sơ bộ được tổ hợp từ hai nguồn: nguồn thứ nhất là lấy từ các nghiên cứu trước đây trên cùng loài thủy sản, nguồn thứ hai là nhóm tự xây dựng. Thuật ngữ do nhóm tự xây dựng hình thành từ quá trình quan sát biến đổi cảm quan của nhóm. Có khoảng 12 người tham gia vào tiến trình này và quan sát sự biến đổi các mục tiêu bao gồm cấu trúc, màu sắc và mùi (ở đây đánh giá trên tôm nguyên liệu nên khơng đánh giá vị). Để cho tiến trình quan sát được dễ dàng cần tiến hành ở nhiều nhiệt độ khác nhau và tần suất quan sát phải đủ lớn ví dụ sau bao nhiêu phút thì ghi nhận một lần. Đồng thời nhóm nghiên cứu phải chụp ảnh các mẫu trong mỗi lần đánh giá sau đó cùng nhau thảo luận để dễ dàng thống nhất thuật ngữ dùng.
Sau khi có bộ thuật ngữ sơ bộ bắt đầu xây dựng bộ thuật ngữ chính thức. Có khoảng ít nhất 6 người tham gia vào tiến trình này. Đầu tiên các mẫu tôm được cho biết ngày bảo quản đến các thành viên. Các thành viên tham gia đánh giá độc lập, mô tả cảm quan của các thuộc tính. Người điều kiển chương trình sẽ tập hợp các đánh giá, bàn luận và đi đến thống nhất chọn thuật ngữ mơ tả cho từng thuộc tính. Các thí nghiệm thực hiện ở các mẫu tơm có ngày bảo quản khác nhau từ lúc ban đầu cho đến sau ít nhất là 2 ngày so với ngày tơm được xác định là ươn hồn tồn [155]. Tiến trình này lặp đi lặp lại cho đến khi tìm thấy sự đánh giá tương đồng giữa các thành viên trên cùng một mẫu. Lúc này năng lực đánh giá của các thành viên đã đạt đến sự đồng thuận. Tiếp theo, người điều khiển sẽ đưa các mẫu tôm đến từng thành viên mà không cho biết ngày bảo quản. Các thành viên đánh giá riêng rẽ, sau đó nhóm sẽ bàn luận
và đi đến thống nhất như giai đoạn trên. Mục đích của các thí nghiệm nhằm kiểm tra độ chính xác của các thuật ngữ mơ tả và nâng cao năng lực đánh giá của các thành viên. Qua các thí nghiệm quan sát, mơ tả, đánh giá trên, nhóm đi đến chọn các thuật ngữ chính thức cho biến đổi của các thuộc tính và tập hợp thành bộ thuật ngữ chính thức.
1.4.3 Thiết lập khung đánh giá QIM
Khung QIM được xây dựng cho từng thuộc tính của từng lồi thủy sản. Các thuộc tính được mơ tả qua 4 mức: tươi nhất, tươi, tạm chấp nhận, không chấp nhận tương ứng với các điểm 0, 1, 2, 3. Điểm chất lượng đánh giá được tính bằng tổng số điểm ở các thuộc tính. Như vậy, chất lượng sản phẩm được đánh giá càng cao thì số điểm tương ứng càng thấp. Bảng 1.5 là khung đánh giá lồi tơm Fjord [66].
Bảng 1.5. Chương trình đánh giá chất lượng tơm Fjord theo QIM
Chỉ tiêu chất lượng Mô tả Điểm
Thân tôm Đen ở đầu Không 0 Một vài 1 Nhiều 2 Toàn bộ 3 Màu sắc Hồng sáng 0 Hồng đục 1 Hơi vàng 2
Vàng, xanh lá cây, biến nâu 3
Mùi
Tươi, rong biển 0
Tươi nhẹ, không mùi 1
Thoảng mùi khai 2
Mùi khai rõ, chua 3
Trứng Màu trứng
Xanh đồng 0
Màu biến đục 1
Đen 2
Chỉ số chất lượng 0 – 11
1.4.4 Khảo sát QI theo ngày bảo quản
Số thành viên tham gia đánh giá trong tiến trình này khoảng 6 người. Các mẫu tôm bảo quản theo ngày lần lượt được hội đồng đánh giá cho điểm ở mỗi thuộc tính dựa trên thang QIM xây dựng. Điểm QI ở mỗi thuộc tính là điểm trung bình của các thành viên đánh giá và có 3 lần đánh giá cho mỗi mẫu tôm. Thời điểm tôm được xem
là ươn hỏng không chấp nhận đối với người tiêu dùng được xác định rõ tại thí nghiệm này và hạn sử dụng xác định tại đây. Việc khảo sát chất lượng vượt quá hạn sử dụng là cần thiết thơng thường ít nhất từ 1 đến 2 ngày [155]. Kết quả QI cho các mẫu lưu trữ theo ngày sẽ được xử lý thống kê và đưa ra phương trình hồi quy tuyến tính. Kết quả bên dưới là một ví dụ điển hình về phương trình hồi quy tuyến tính giữa QI và ngày bảo quản ở một số loài [171].
Cá tuyết: QI = 1,20 × ngày (0 oC) – 0,04 (R2 = 0,966) Cá hồi: QI = 0,692 × ngày (0 oC) + 1,57 (R2 = 0,953) Cá chim: QI = 1,28 × ngày (0 oC) (R2 = 0,890)
Phương trình hồi quy tuyến tính giữa ngày bảo quản và điểm QI cho phép ước tính được hạn sử dụng cịn lại và mức độ chất lượng của sản phẩm. Các yếu tố như điều kiện bảo quản, kỹ thuật đánh bắt, mùa đánh bắt cũng ảnh hưởng đến hạn sử dụng. Sự phân loại tơm theo giá trị QI có thể bàn luận và đưa ra ở đây. Để khung đánh giá đưa ra có tính logic cao cần thiết nên sử dụng các dữ liệu về mặt hóa sinh và vi sinh. Nhiều cơng trình đã đi theo hướng này như nghiên cứu của Okpala cùng cộng sự và Canizales – Rodriguez cùng cộng sự [37], [176]. Hạn sử dụng của tôm thường ngắn (Bảng 1.6) và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như lồi, điều kiện bảo quản, chế độ ni dưỡng, điều kiện sinh lý, mùa, thời điểm thu hoạch.
Bảng 1.6 Hạn sử dụng ở một lồi tơm bảo quản ở 0 oC
Tôm Điều kiện
bảo quản
Hạn sử
dụng Tài liệu tham khảo
Tôm Fjord 0 oC 6 ngày [155]
Tôm sú 0 oC 8 ngày [91] Tôm thẻ trắng (Lipopenaeus vannamei) 0 oC 8 ngày [177] Tôm Tropical (Penaeus merguiensis) 0 oC 8 ngày [71] Tôm sú 0 oC 8,8 ngày [22]
Tôm Deep water
(P. borealis) 0
oC 6 ngày [171]
1.4.5 Đánh giá chương trình QIM
Để đánh giá chương trình QIM cần thực hiện các bước sau:
Chọn một lượng mẫu bất kỳ (khơng rõ nguồn gốc) ít nhất là 10 mẫu cho tiến trình đánh giá.
Áp dụng chương trình QIM tiến hành đánh giá chất lượng tôm. Kết quả của mỗi mẫu tôm được thể hiện qua điểm QI. Từ điểm QI của các mẫu đưa vào phương trình hồi quy tuyến tính QI và ngày bảo quản để suy ra ngày bảo quản tương ứng (trong nghiên cứu này tương ứng số ngày bảo quản ở 0 oC). Hạn sử dụng còn lại là hiệu số giữa hạn sử dụng được xác định ở mục 1.4.4 và số ngày đã bảo quản suy ra từ phương trình hồi quy tuyến tính.
Lưu trữ các mẫu trong điều kiện nghiên cứu phù hợp (0 oC) với số ngày cịn lại như tính tốn. Tiếp theo tiến hành đánh giá chất lượng theo QIM đối với các mẫu sau số ngày đã bảo quản, xác định QI từng mẫu.
Thế các giá trị QI vào lại phương trình tương quan giữa QI và ngày bảo quản để suy ra hạn sử dụng thực tế và so sánh, đánh giá sự khác biệt giữa hai hạn sử dụng. Từ đó đánh giá tính đúng của chương trình QIM xây dựng.