CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.6 Một số mơ hình nghiên cứu đánh giá chất lượng dựa trên sự kết hợp các phương
phương pháp khác nhau
Nghiên cứu về đánh giá độ tươi và chất lượng thủy sản có sự kết hợp giữa các phương pháp khác nhau được khởi đầu từ thập niên 90. Các phương pháp này liên quan đến những xu hướng biến đổi của các thành phần như: glycogen, ATP, protein, acid amine, lipid, v.v… do hoạt động của các enzyme nội sinh, các phản ứng hóa học, vi sinh vật thâm nhập từ mơi trường và có sẵn trong cơ thể gây ra. Đó là các phương
pháp cảm quan, vật lý, hóa học, hóa sinh và vi sinh. Bảng 1.7 liệt kê những nghiên cứu gần đây trên một số loài thủy sản khác nhau liên quan đến biến đổi chất lượng. Các nhóm nghiên cứu đã sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để đánh giá chất lượng và hạn sử dụng của các loài thủy hải sản.
Nhìn chung, các nghiên cứu tập trung vào tiến trình khảo sát các chỉ số hóa học, bao gồm các chỉ số TVB-N, TMA-N, K, IQ, BAI; tổng lượng vi sinh vật hiếu khí (TVC); đánh giá cảm quan theo chương trình QIM hay Torry và ít có nghiên cứu đề cập đến phương pháp vật lý. Các kết quả nghiên cứu thường đưa ra những kết luận bao gồm:
- Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hạn sử dụng.
- Ảnh của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi chỉ số chất lượng hóa học.
- Tương quan giữa các chỉ số hóa học với biến đổi cảm quan.
- Tương quan giữa các chỉ số hóa học.
- Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến vi sinh vật và lượng vi sinh vật gây hư hỏng.
Về sự phân loại chất lượng, rất ít nhóm nghiên cứu quan tâm đến việc đưa ra khung đánh giá chất lượng trên một loài cụ thể từ các chỉ số chất lượng. Thông thường, kết quả nghiên cứu dừng lại ở mức độ tìm thấy sự tương quan biến đổi giữa các chỉ số theo biến đổi chất lượng, nhưng chưa đưa ra được phương trình tương quan giữa các chỉ số.
Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lượng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều phương pháp khác nhau
Loài
Điều kiện khảo sát
Mục tiêu và kết quả nghiên cứu Tài liệu tham khảo
Cá chẽm 0 oC
- Các giá trị pH, TMAO, TMA-N, TVB-N, TBA (acid thiobarbituric) tăng theo thời gian bảo quản). IMP giảm tỷ lệ nghịch với inosine và hypoxanthine theo thời gian. Lượng hypoxanthine hình thành tuyến tính với thời gian
[135]
BlueShrimp (Litopenaeus
stylirostris)
0 oC
- Giá trị K tăng tuyến tính với thời gian bảo quản là 18 ngày.
- TVC tăng tương ứng từ ngày đầu 3,48 ± 0.44 log CFU/g đến 6,27 ± 0,21 log CFU/g ở ngày thứ 18.
- TVB-N và TMA-N đạt giá trị 39,04 và 2,04 ± 0,59 mg N/100 g ở ngày thứ 18.
- Hạn sử dụng phù hợp cho người tiêu dùng là 12 ngày
[37]
Thủy sản - Xác định TVB-N và TMA-N là hai chỉ số để đánh giá chất lượng thủy sản [97]
Common sole 4 oC
- Các chỉ số K, pH, peroxide (PV), acid béo tự do (FFA), TVB-N, thiobarbituric acid được khảo sát cùng với đánh giá cảm quan và lượng vi sinh vật.
- Các kết quả nghiên cứu về mặt cảm quan, hóa sinh và vi sinh cho phép kết luận hạn sử dụng từ 16 – 18 ngày
- Các chỉsố hóa học được cho là có thể dùng đánh giá chất lượng và chỉ số K tìm thấy tăng tuyến tính với thời gian.
[190]
Pike perch (Sander
lucioperca)
Bảo quản nước đá
- So sánh chất lượng của các mẫu cá được đánh bắt bằng các kỹ thuật khác nhau: kéo lưới, câu cá và phóng lao bằng các phương pháp cảm quan, các chỉ số hóa học (pH, TVB-N, K) và TVC.
- Kết quả cho thấy cá đánh bắt theo kỹ thuật kéo lưới có hạn sử dụng thấp hơn (12 ngày) so với câu và phóng lao (22 ngày) có thể thấy qua các giá trị của các chỉ số hóa học và TVC
- Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy kỹ thuật câu cá cho chất lượng biến đổi tốt nhất.
[194]
Lươn Ở 0
oC và 3 oC
- Đánh giá chất lượng của lươn bằng các phương pháp cảm quan, TVC và các chỉ số hóa học bao gồm TVB, PV, FFA và pH.
- Kết quả cho thấy lươn có hạn sử dụng từ 12 – 14 ngày và 5 – 7 ngày tương ứng với bảo quản đá và ở 3 oC.
- TVB, FFA, PV và TVC tăng trong lúc chất lượng lươn giảm. Giá trị pH thay đổi không đáng kể.
- Điểm cảm quan tăng tuyến tính với thời gian bảo quản.
[193]
Tôm (Panaeus
aztecus)
- 1 oC
- Chất lượng cảm quan giảm theo ngày bảo quản.
- Các mẫu có xử lý với hóa chất bảo quản như acid ascorbic, acid citric, kali sorbate và 4-hexyl resorcinol cho thấy hạn sử dụng dài hơn đạt 26 ngày đánh giá qua cảm quan và các TVC, hypoxanthine và TVB
[195]
Tôm sú 4 oC - Cải thiện chất lượng tôm sú bằng kỹ thuật ozon hóa nước rửa tơm trước khi bảo [245]
- Các phép đo cho thấy tơm xử lý bằng nước ozon hóa thì giá trị TVB và pH tăng chậm hơn.
- Lượng TVC và PPC (Psychotropic plate count) tìm thấy ở tơm xử lý bằng nước ozon hóa thấp hơn so với nước thường ở các ngày.
- Xử lý bằng ozon không làm thay đổi màu sắc và độ săn chắc của tôm. Tôm
(Penaeus
merguiensis) Ở 0 oC và -3 oC
- Nghiên cứu biến đổi chất lượng tôm thơng qua các phương pháp cảm quan, hóa học và vi sinh.
- Hạn sử dụng ở tôm bảo quản -3 oC là 16 ngày so với 8 ngày cho tôm ở 0 oC.
- Các biến đổi về mặt cảm quan, hóa học và vi sinh đều chậm ở tơm bảo quản -3 oC so với 0 oC.
- Sự thay đổi về mặt cảm quan liên quan mật thiết đến thay đổi hóa học.
[225] Tơm (white) Có và khơng có thay đổi thành phần khí (CO2 và N2) trong bao bì bảo quản
- Mục tiêu của nghiên cứu là xem xét ảnh hưởng của hai yếu tố: bổ sung bisulfite và bảo quản trong bao bì thay đổi thành phần khí gồm CO2 và N2.
- Các mục tiêu đánh giá gồm: TVC, TVB bằng GC-MS, pH và các thành phần phân hủy từ ATP.
- Kết quả cho thấy tôm được bảo quản kết hợp bổ sung bisulfite và thành phần khí CO2 và N2 cho hạn sử dụng cao nhất là 10 ngày. Các mẫu khơng có hay có một trong hai yếu tố trên chi cho hạn sử dụng từ 2 đến 6 ngày.
- Độ tươi của tôm giảm một phần do hoạt động của enzyme nội sinh như polyphenol oxidase.
[118]
Cá vện (rainbout trout) ở hai mẫu nguyên liệu và fillet Ở 0 oC
- Xem xét biến đổi 8 amine sinh học cùng với trạng thái cảm quan, TVC ở loài cá vện nguyên liệu và fillet.
- Các amine sinh học tìm thấy ở mẫu fillet cao hơn mẫu nguyên liệu trong các ngày.
- Hạn sử dụng là từ 15 đến 18 ngày cho cả hai mẫu được xác định bằng cảm quan, tương ứng lượng vi sinh tìm thấy là 106 – 107 cfu
[49] Một số loài cá, mực và nhuyễn thể ở 4 oC, 7 oC, 10 oC và 25 oC
- Khảo sát biến đổi lượng amine sinh học hình thành ở 41 loài cá, mực và nhuyển thể ở 4 nhiệt độ khác nhau (4 oC, 7 oC, 10 oC, 25 oC) cùng với các chỉ số vi sinh như: TVC, Pseudomonas, Enterobacteria.
- Lượng các amine sinh học tăng nhanh theo nhiệt độ bảo quản
- Nhóm vi sinh vật chủ yếu tìm thấy là Enterobacteria, trong đó có 23 chủng Enterobacter aerogenes, chủ yếu tạo ra histamine, putrescine và cadaverine.
[122]
Tôm (pacific white
shrimp)
Ở 0 oC
- Khảo sát biến đổi chất lượng và hạn sử dụng của tôm (pacific white shrimp) dựa trên đánh giá các chỉ số: TVB-N, TMA-N, APC (aerobic plate count), TCD (total color difference), PV (peroxide value) và p-anisidine value (AnV).
- Kết quả cho thấy độ acid giảm và độ màu tăng trong 12 ngày bảo quản. Các chỉ số APC, TVB-N và TMA tăng cùng với thời gian bảo quản.
- Có tương quan tuyến tính giữa TMA-N và TVB-N và hạn sử dụng cho tôm bảo quản ở 0 oC là 8 ngày.
[176]
Tôm xanh
(Litopenaeus Ở 0 ºC
- Xem xét biến đổi về hóa học, hóa sinh, vật lý, vi sinh ở tôm xanh trong suốt 18
ngày bảo quản ở 0 oC. Các chỉ số ATP, dẫn xuất từ ATP, chỉ số K, pH, TMA-N, TVB- [37]
- 38 -
khuẩn ưa lạnh (Psychrophilic bacteria) và vi khuẩn thích nghi ở nhiệt độ trung bình (từ 20 đến 45 oC) được khảo sát
- Kết quả cho thấy hàm lượng cả hai loài vi khuẩn đều tăng theo thời gian bảo quản và vượt ngưỡng 106 cfu sau ngày thứ 12. Các giá trị pH, TVB-N, TMA-N, chỉ số K và các dẫn xuất của ATP như inosine, hypoxanthine tăng cùng thời gian bảo quản. Trong đó, K và hàm lượng hypoxanthine có tương quan tuyến tính với số ngày bảo quản.
- Các chỉ số độ màu, khả năng giữ nước, IMP giảm theo ngày bảo quản.