CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
1.3.4 Phương pháp vi sinh
Số lượng và loài vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm là những chỉ số quan trọng cho an tồn và chất lượng thực phẩm. Phân tích vi sinh vật liên quan tới kiểm tra có hay khơng mầm bệnh như salmonellas và kiểm tra lượng vi sinh vật hiếu khí như Enterobacteriaceae, coliformhayenterococci [54]. Đánh giá số lượng của các nhóm vi sinh vật khác nhau trong suốt tiến trình bảo quản và chế biến như là một phần trong kiểm soát an tồn thực phẩm và kiểm sốt phân tích hệ thống các mối nguy (HACCP) [234]. Kết quả của hiện tượng mất đi hương vị của thủy sản trong tiến trình ươn hỏng chủ yếu do sự chuyển hóa của vi khuẩn [84]. Lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc biệt và hàm lượng các chất chuyển hóa của nó có thể dùng như các chỉ số chất lượng khách quan cho việc xác định hạn sử dụng thủy sản. Có thể ước tính hạn sử dụng của thủy sản dựa trên lượng vi sinh kiểm tra được và mức độ phát triển của nó. Từ kiểu phát triển vi sinh vật, có thể dùng để kiểm tra sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hạn sử dụng sản phẩm và chuỗi phân phối. Phương pháp này cho thấy rằng yêu cầu chủ yếu để ước tính hạn sử dụng là thu nhận các thông tin về SSO, các yếu tố môi trường liên quan đến sự phát triển của SSO gây ra hư hỏng và mức độ hư hỏng [56]. Các mơ hình tính tốn đã áp dụng tốt trong nghiên cứu sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng như Photobacterium phosphoreum, Shewanella putrefaciens
[198], Brochothrix thermosphacta [156], Listeria monocytegenes [40] và Clostridium
perfringens [117]. Việc ước tính hạn sử dụng cịn lại địi hỏi mức độ tin cậy ước tính
về mật độ SSO lúc ban đầu vì nó khác nhau giữa các lơ hàng, khác nhau về mùa trong năm, chế độ ăn, phương pháp đánh bắt, kỹ thuật xử lý và điều kiện bảo quản sau khi đánh bắt [132]. Một trong những phương pháp vi sinh dùng để xác định lượng vi khuẩn nhanh là phương pháp vi sinh vật trở kháng (một phương xác định lượng vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn và nấm men, dựa trên việc đo tính chất dịng điện) [133]. Các mơ hình tính tốn theo khả năng kháng khuẩn có thể cho những thơng tin về hạn sử dụng của thủy sản trong vòng 24 giờ. Sự thay đổi tính chất dịng điện (điện trở, độ
dẫn điện và điện dung) do sự phát triển của vi sinh vật trong môi trường tăng sinh đã được dùng cho ước tính nhanh tổng lượng vi khuẩn [174], Coliform [73] và
Salmonella spp. [33]. Nguyên tắc của phép đo lượng vi sinh vật trở kháng là dựa trên
hiện tượng tại thởi điểm (xác định thời điểm) mà tại đó lượng vi khuẩn tương ứng 107
cfu/mL hay cao hơn, lúc này có sự thay đổi đột ngột giá trị điện trở (hay độ dẫn điện) của môi trường sinh trưởng. Sự giảm điện trở (hay tăng độ dẫn điện) đột ngột là do, khi lượng vi sinh vật tăng đột ngột, các hợp chất có phân tử lượng thấp (như các acid) sinh ra từ quá trình sinh trưởng của nó cũng tăng đột ngột, dẫn đến điện trở giảm (độ dẫn điện tăng) [264]. Các phương pháp ni cấy truyền thống có nhược điểm là tốn cơng sức, thời gian, địi hỏi ít nhất là 1 đến 5 ngày để xác định. Tuy nhiên, các kỹ thuật vi sinh hiện đại như phản ứng khuyếch đại trình tự gen (polymerase chain reaction, PCR), Reverse transcriptase PCR (RT-PCR), các kỹ thuật kháng thể như Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA), cho kết quả trong vòng 1 ngày hay nhanh hơn [79], [108], [139], [141], [172].