CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.6 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.6.2 Bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lượng tôm sú bằng chương trình
trình QIM
Thí nghiệm 2: Xây dựng thuật ngữ
Mục tiêu: Xây dựng bộ thuật ngữ mơ tả các thuộc tính cảm quan của tơm sú
Bố trí: Các bước thực hiện trình tự như sau.
+ Thí nghiệm được tiến hành ở hai nhiệt độ 20 oC và 25 oC [17] và tiến hành 3 lần cho mỗi nhiệt độ. Tiến trình quan sát được thực hiện từ lúc tơm cịn sống cho đến khi ươn hoàn toàn. Các thuật ngữ mơ tả cho q trình đánh giá liên quan đến các mục tiêu: màu, mùi và cấu trúc. Khoảng thời gian thực hiện đánh giá biến đổi của các thuộc tính là 30 phút. Các thuật ngữ mơ tả các thuộc tính biến đổi chất lượng được ghi nhận cẩn thận, đồng thời phải chụp hình để lưu lại. Thời điểm tơm sú được xem là ươn hồn tồn phải ghi nhận rõ như thế nào, đồng thời cũng kiểm tra đối chiếu kết quả vi sinh (TVC). Bộ thuật ngữ xây dựng này hết hợp với các thuật ngữ được công bố từ nghiên cứu liên quan đến tôm sú hay những tiêu chuẩn quy định [2], [4], [22], [91], [249] trên tơm sú để hình thành bộ thuật ngữ thơ.
Thí nghiệm 3: Kiểm chứng thuật ngữ bằng phương pháp Cata
Mục tiêu: Dùng phương pháp Cata (check – all – that – apply) để kiểm chứng bộ thuật ngữ “thơ” từ đó chọn lựa thuật ngữ chính xác để đánh giá.
Bố trí: Các bước thực hiện trình tự như sau.
+ Mỗi thành viên hội đồng đánh giá sẽ nhận được 1 mẫu tôm và cho biết số ngày đã bảo quản ở 0 oC. Các thành viên trong hội đồng sẽ tiến hành sử dụng bộ thuật ngữ thơ để mơ tả các thuộc tính cần đánh giá theo trình tự tăng dần theo thang điểm QIM. Sau đó hội đồng đánh giá họp tranh luận và thống nhất chọn thuật ngữ nào có tần số sử dụng nhiều nhất dùng để đánh giá. Quá trình trên được thực hiện nhiều lần, trên nhiều mẫu tơm có số ngày bảo quản khác nhau nhằm sử dụng các thuật ngữ phù hợp cho biến đổi chất lượng cảm quan. Các thuật ngữ được các thành viên hội đồng nhất trí dùng để mô tả biến đổi cảm quan của tôm được chọn vào bộ thuật ngữ chính thức. Từ bộ thuật ngữ chính thức, hội đồng xây dựng thuật ngữ mơ tả ở mỗi thuộc tính với thang điểm từ 0 đến 3 (chương trình đánh giá QIM).
+ Người điều khiển thí nghiệm sẽ đưa cho mỗi thành viên những mẫu tôm giống nhau nhưng không cho biết ngày bảo quản. Các thành viên hội đồng sẽ tiến hành đánh giá và cho điểm trên mỗi thuộc tính theo chương trình QIM lập ra. Hội đồng sẽ họp sau mỗi lần đánh giá nhằm đối chiếu đánh giá giữa các thành viên, nếu cần thiết có thể điều chỉnh và bổ sung thuật ngữ cho phù hợp. Tiến trình huấn luyện cho đến khi tìm thấy kết quả đánh giá khá tương đồng giữa các thành viên trên cùng một mẫu. Lúc này, có thể nói năng lực đánh giá của các thành viên hội đồng đủ để tham gia đánh giá chính thức. Nhóm nghiên cứu sẽ cân nhắc và chọn 6 thành viên chính thức tham gia đánh giá chất lượng các mẫu tôm bảo quản ở 0 oC ở các ngày khác nhau.
Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng tôm ở các ngày bảo quản, đưa ra phương
trình tương quan giữa QI và ngày bảo quản.
Mục tiêu: Sử dụng chương trình QIM để đánh giá chất lượng tơm sú ở các ngày bảo quản. Điểm QI thu được xử lý thống kê và đưa ra phương trình tương quan giữa QI và ngày bảo quản.
Bố trí: Các bước tiến hành tuần tự như sau.
Các thành viên trong hội đồng sẽ tham gia đánh giá từng thuộc tính của tơm ở các ngày bảo quản và cho điểm mỗi thuộc tính dựa trên thang điểm xây dựng.
Kết quả chất lượng tôm đánh giá theo ngày sẽ được đưa ra bàn luận và cuối cùng chất lượng tôm được biểu thị bằng tổng QI của tất cả các thuộc tính. Hạn sử dụng của tơm sú ở 0 oC được xác định trong thí nghiệm này và tiếp tục đánh giá thêm 2 ngày nữa [155].
Từ QI của các mẫu tơm ở các ngày, xây dựng phương trình tương quan tuyến tính giữa QI và ngày bảo quản ở 0 oC.
Thí nghiệm5: Đánh giá tính chính xác chương trình QIM
Mục tiêu: Kiểm tra tính chính xác của phương trình hồi quy.
Bố trí: Thí nghiệm kiểm chứng được thực hiện trên một số mẫu tôm sú nguyên liệu khác nhau. Mẫu được chia làm 2 phần.
Phần 1 được đem đánh giá chất lượng, xác định QI của mẫu. Từ QI vửa đánh giá, dùng phương trình hồi quy tuyến tính suy ra ngày bảo quản tương ứng. Từ đây suy ra thời hạn bảo quản ước tính cịn lại ở điều kiện 0 oC.
Đưa phần còn lại bảo quản ở 0 oC. Sau khoảng thời gian được bảo quản bằng ước tính hạn sử dụng cịn lại, tiến hành kiểm tra chất lượng của các mẫu để thu nhận giá QI. Thay các giá trị QI vào phương trình hồi quy tuyến tính để có giá trị ngày bảo quản. Từ đây có được hạn sử dụng thực tế. So sánh hạn sử dụng thực tế với hạn sử dụng ước tính từ phương trình hồi quy để đánh giá chương trình QIM.