CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ
2.4.3 Phương pháp QIM
2.4.3.1 Chuẩn bị mẫu thử
Tôm sú sau khi chuyển đến phịng thí nghiệm được tiếp tục bảo quản ở 0 oC phục vụ cho quá trình nghiên cứu. Mười túi chuẩn bị như trên được bảo quản ở ngăn
lạnh điều chỉnh ở 0 oC dùng đánh giá từ ngày 1 đến ngày 10. Nhiệt kế được cắm vào thân tôm dùng kiểm tra nhiệt bảo quản.
2.4.3.2 Phương pháp lựa chọn và huấn luyện hội đồng
Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan được tuyển chọn và huấn luyện để có kiến thức về phân tích cảm quan của thí nghiệm này. Khi họ tham gia vào các phép thử phân tích cảm quan thì nhóm nghiên cứu sẽ tập hợp lại lập thành một danh sách các thành viên hội đồng [226].
Các bước tổ chức một hội đồng phân tích cảm quan:
Bước 1: Chọn thành viên tham gia hội đồng đánh giá và lựa chọn sơ bộ Bước 2: Lựa chọn theo yêu cầu
Bước 3: Huấn luyện người thử
Bước 4: Đánh giá chọn lọc thành viên tham gia đánh giá chính thức Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ
Mời 20 người thử tham gia vào chương trình đánh giá, lựa chọn ra 12 thành viên vào hội đồng [110]. Các thành viên được chọn phù hợp với các điều kiện cơ bản (chủ yếu là sinh viên năm 3, năm 4 ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp TP. HCM) đã hồn thành khóa học về đánh giá cảm quan, hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan (lý thuyết và thực hành). 12 thành viên này sẽ tham gia vào việc xây dựng thuật ngữ.
Các tiêu chuẩn tham gia:
Động cơ tham gia: Khơng phải vì tài chính hay chỉ tị mị mà cần sự nghiêm túc và ý nghĩ muốn tham gia thật sự.
Sức khỏe: Không được dị ứng với hải sản, có sức khỏe bình thường, khơng có bệnh tật đáng kể, những người bị ốm hay cảm nhẹ khơng được tham gia.
Giới tính: Khơng phân biệt giới tính.
Khả năng phân biệt màu: Khơng bị mù màu vì bài đánh giá cảm quan về tơm sú có chỉ tiêu màu sắc.
Chất kích thích: Khơng sử dụng thuốc lá hoặc các chất kích thích. Lựa chọn theo yêu cầu
20 thành viên được mời tham gia sẽ hoàn thành các câu hỏi trong bảng tuyển chọn của Hà Duyên Tư [1]. Kết quả bước tuyển chọn sẽ chọn ra 12 thành viên tham gia huấn luyện.
Huấn luyện người thử
Trong tiến trình này 12 thành viên sẽ tham gia các buổi tập huấn quan sát mẫu tôm từ lúc cịn sống cho đến ươn hồn tồn. Trong khoảng thời gian này năng lực đánh giá cảm quan của từng thành viên được thể hiện và cũng là khoảng thời gian nhóm nghiên cứu có điều kiện chọn 6 thành viên đánh giá chính thức. Bộ thuật ngữ mơ tả các thuộc tính của tơm sú sẽ được xây dựng trong trong tiến trình này.
Để đảm bảo cho quá trình tập huấn được tốt cần đảm bảo một số quy định sau:
+ Yêu cầu về phòng: Đảm bảo sạch sẽ, khơng có mùi lạ, thống mát và n tĩnh,
tuân thủ theo tiêu chuẩn ISO-8589 về thiết kế phịng thí nghiệm cảm quan [239]
+ Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng và điều chỉnh nhiệt độ:
Nhiệt độ phịng đánh giá: duy trì ở 20 oC tới 25 oC. Thiết bị chiếu sáng: Sử dụng đèn điện và đảm bảo đồng nhất độ chiếu sáng tại mọi vị trí. Tại mỗi khoang đánh giá cá nhân, hệ thống chiếu sáng cũng đảm bảo đồng nhất.
+ Đối với hệ thống thơng gió và khử mùi: Đánh giá cảm quan tơm có chỉ tiêu
về mùi nên cần tránh mùi lạ xâm nhập vào phịng từ bên ngồi. Ngồi ra, tơm cũng có mùi rất đặc trưng và nồng độ cao. Vì vậy, phịng đánh giá có trang bị các thiết bị thơng gió và khử mùi để giữ khơng khí trong phịng ln được trong lành.
+ Đối với khoang đánh giá cá nhân: Vách ngăn không quá cao, vừa đủ để tạo
không gian làm việc độc lập cho người thử mà vẫn đảm bảo khơng gian thơng thống trong phòng. Mỗi khoang được trang bị: một ghế ngồi, một cửa đẩy chuyển mẫu vào khoang, hệ thống chiếu sáng, vòi nước, ống nhổ…
Chọn lựa thành viên tham gia đánh giá chính thức
Nhóm nghiên cứu sẽ phải cân nhắc để chọn ra 6 thành viên tham gia đánh giá chính thức. Các thành viên được chọn có năng lực đánh giá tốt nhất, khả năng đánh giá tương đồng nhất, sức khỏe và thời gian tham gia ổn định nhất. Việc đánh giá tuân thủ theo TCVN 11045:2015: Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ [5].
2.4.3.3 Phương pháp tiến hành
Phương pháp tiến hành đánh giá chất lượng tôm sú theo QIM bao gồm các bước sau:
Xây dựng bộ thuật ngữ mơ tả những thuộc tính của các mục tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, cấu trúc và mùi của tơm sú biến đổi trong q trình bảo quản ở 0 oC.
Xây dựng khung đánh giá QIM với thang điểm 0, 1, 2, 3 cho từng thuộc tính của các mục tiêu đánh giá với chất lượng tốt nhất tương ứng điểm thấp nhất.
Áp dụng khung đánh giá QIM để xác định điểm QI cho từng mẫu tôm sú bảo quản theo ngày. Xác định hạn sử dụng của tôm sú bảo quản ở 0 oC. Các thí nghiệm được thực hiện 3 lần, từ đó đưa ra phương trình hồi quy tuyến tính giữa QI và ngày bảo quản.
Đánh giá phương pháp QIM