2 Công nghệ sản xuất
3.5.1 Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu
1. Nồi nấu đường 2. Bồn làm nguội
3. Bồn trung gian 4. Bơm
3.5.2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau.
Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước lên đến nhiệt độ 60-70 0C.Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến
90-95 0C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá trình cho cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ gây hiện tượng
caramen làm xấu màu sirô. Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi trường acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho nước giải khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản
phẩm.
Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống
xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội
xuống 30- 45 0C.
Siro trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá
trình tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị
kết lắng ở đáy bồn.
3 3
4 Sơ đồ hệ thống nấu đường 1
3.5.3.Các thiết bị trong hệ thống nấu3.5.3.1.Thiết bị nồi nấu đường: 3.5.3.1.Thiết bị nồi nấu đường:
- Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắn motơ nó được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường
bị cháy và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh
khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút.
3.5.3.2.Thiết bị làm nguội
- Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà nước được
làm nguội xuống 30- 40 0C. Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như
nồi nấuđường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong.
3.5.3.3.Bồn chứa:
- Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ đưa qua đây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo.
Thiết bị cũng có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị
làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát mức dịch còn lại
trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ được
loại bỏ ra ngoài.
3.5.3.4.Thiết bị bão hòa CO2
Có 2 cách bão hòa CO2: bão hòa tĩnh và bão hòa động.
- Bão hòa tĩnh: nước đã xử lí sau khi làm lạnh được đưa vào bồn chứa có bảo ôn
và hệ thống làm lạnh. Tại đây CO2được đưa vào để bão hòa. Trong các bồn chứa này có chứa 100 cái phin trên phin có các lỗ nhỏ CO2được sục vào bồn qua các lỗ này đi
vào hòa với nước.
Bão hòa bằng cách này để đạt được lượng CO2dư phải qua 3 cấp bão hòa: đầu tiên
người ta bão hoà cấp 1 ở bồn số 3 sau đó bơm sang bồn số 2 để bão hoà cấp 2 và đi
Được sử dụng khi hệ thống bão hòa động đang sản xuất nước ngọt có gaz chiết lon.
- Bão hòa động: Tiến hành tại thiết bị bão hòa CO2 bão hòa sử dụng cả chiết
chai và chiết lon.
3.6. Hệ thống sục rửa thiết bị3.6.1. Vệ sinh thiết bị. 3.6.1. Vệ sinh thiết bị.
3.6.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rửa và khử trùng
+ Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất.
+ Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: Vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn lại trong quá trình sản xuất.
- Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng: + Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xưởng.
+ Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp. + Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
+ Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng. - Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình: + Chất lượng nước.
+ Bề mặt tẩy rửa.
+ Nhiệt độ tẩy rửa
+ Thời gian tẩy rửa
+ Nồng độ chất tẩy rửa.
STT Tên hoá chất Công dụng Ưu điểm
1 Cồn Tẩy rửa, sát trùng. Hiệu quả rửa tốt
2 H2O2 Ngâm tẩy rửa ống lọc tinh
Sát trùng hộp
Rẻ có khả năng sát
trùng cao
3 Cloramin B Sát trùng các bao bì nhựa bền dễ sử dụng
4
NaOH Tái chế Anion
vệ sinh thiết bị bảo hoà CO2 Vệ sinh máy
5 HCl Tái chế cation
6 HNO3 V ệ sinh thiết bị tiệt trùng
UHT
Có khả năng loại
3.6.1.2. Vệ sinh thiết bị trong xử lý nước:
+ Lọc sơ bộ: Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớp cát mới, than và đá
tái chế sử dụng lại.
+ Bồn chứa: mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nước sạch, rửa cloramin
B, rồi rửa lại bằng nước sạch.
+ Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất.
Lấy cột lọc ra khỏi bồn
Tháo dây thun, vải quấn và lớp bông gòn.
Dùng vòi nước có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn.
Để ráo
Trục inox cũng được rửa sạch bằng vòi nước trên. Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc.
+ Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc:
Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc.
Ngâm cây lọc trong H2O2 5-6 %, trong 7-8 giờ.
Sau đó dùng vòi nước sạch. + Trao đổi ion:
1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần.
Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5 % ( 30 lít + 170 lít nước).
Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5 % ( 7kg + 300 lít nước)
Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.
Rồi xả ngược bằng nước.
Sau đó xả thuận bằng nước 1 lần nữa
Thời gian tái sinh là 4 giờ.
+ Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/ tuần.Than được lấy ra phơi ráo nước rồi đem rang
thật khô.
+ Ống lọc vi sinh: Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch H2O2 trong thời gian 1 ngày. Các đường ống phải được ngâm định kì bằng H2O2 cuối mỗi
3.6.1.3. Vệ sinh thiết bị chiết rót nước tinh khiết:
Cuối ca làm việc vệ sinh bằng nước tinh khiết. Cuối tuần, ngâm bồn chứa nước tinh
khiết và rửa máy chiết rót bằng H2O2 trong 24 h.
3.6.1.4. Vệ sinh Thiết bị lên men: Sau mỗi ca sản xuất nồi lên men được rửa bằng nước nóng 80 0C.
3.6.1.5. Vệ sinh thiết bị thanh trùng:
Vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.
Nếu để lâu không nấu thì dùng H2O2 35% ngâm trong thời gian 6- 12 h. Sau
đó rửa lại bằng nước đã xử lý, cuối cùng rửa lại bằng nước nóng.
3.6.1.6. Vệ sinh máy đồng hoá:
Dùng nước nóng 80 0C
3.6.1.7. Vệ sinh máy chiết rót:
Thùng chứa được vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.
Hệ thống thiết bị bên ngoài được vệ sinh bằng nước đã xử lý
3.6.1.8. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2:
Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày /lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng nước
sinh hoạt. Đầu tiên xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nước sinh hoạt vào đầy bồn rồi xả đáy đến khi sạch.
Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/ lần. Sau 1 thời gian làm việc khả năng hấp phụ
mùi của than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của than bằng
cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nước khoảng 24h, sau đó phơi nắng cho ráo nước rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang.
3.6.1.9. Vệ sinh máy bão hoà CO2:
Vệ sinh định kỳ: 1 tuần / lần. qua 4 lần:
Lần 1: 1000 lít nước nóng 80 0C pha với 2,5 kg NaOH.
Lần 2: rửa bằng nước nóng 80 0C. Lần 3: rửa bằng nước nóng 80 0C. Lần 4 : rửa bằng nước lạnh.
Bên ngoài thiết bị cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sinh hoat.
Máy hấp:
Máy hấp sẽ được vệ sinh mỗi tuần 1 lần.
PHẦN 4: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC
4.1. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất 4.1.1. Thời gian làm việc của công ty 4.1.1. Thời gian làm việc của công ty
Thời gian làm việc của công ty được chia làm 2 ca:
Ca ban ngày: Từ 7h sáng đến 16h, thời gian nghỉ giữa ca từ 11h30-12h30. Ca ban đêm: Từ 8h tối đến 6h sáng, thời gian nghỉ giữa ca từ 1h-2h.
4.1.2. Điều hành sản xuất
Công nhân trong công ty được quản lý bởi quản đốc và được chia làm những
tổ sản xuất nhỏ. Người đứng đầu mỗi tổ là tổ trưởng.
Hoạt động của công nhân được giám sát bởi tổ trưởng, và KCS.
4.1.3.Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm. bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm.
Trước khi vào trong phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng chân qua bồn có chứa nước cloramin Bđể khử trùng. Ngoài ra, phải mang đầy đủ dụng cụ bảo
hộ lao động: khẩu trang, găng tay,ủng, áo Blouse tùy thuộc vào yêu cầu của mỗi khâu
sản xuất.
Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để
chuẩn bị cho ca sản xuất tiếp theo
4.2. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty4.2.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty 4.2.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty
Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ngọt có gas, nước tinh khiết, nước tăng lực, trà
bí đao, sữa chua, rau câu luôn đạt các tiêu chuẩn hàng đầu Việt Nam trong nhiều năm
liền. Các sản phẩm luôn được các khách hàng tin cậy và có uy tín trên thị trường.
Nguyên nhân là:
Thời gian này, máy móc thiết bị cua công ty còn mới. Nguyên vật liệu luôn đảm bảo về số lượng và chất lượng.
Công ty đã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO, HACCP,
GMP nên luôn đảm bảo được các yêu cầu đề ra.
Các đặc tính, công dụng của sản phẩm đáp ứng được các thay đổi của
nhu cầu thị trường và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đã
đăng ký.
Thị trường cũng như thị phần của công ty không ngừng được mở rộng
và chiếm được lòng tin ngày càng cao của khách hàng.
4.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Các tiêu chuẩn chất lượng cũng như yêu cầu về kinh tế kỹ thuật của công ty đều theo tiêu chuẩn đăng ký và theo yêu cầu của khách hàng.
STT Tên sản phẩm ĐVT Mức chất
lượng đăng
ký
Phương pháp lấy
mẫu
1 Trà xanh A*nuta Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
2 Nước ngọt có gas Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
3 Sữa chua tiệt trùng Hộp TCVN Lấy ngẫu nhiên
4 Nước ép trái cây Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
5 Nước tăng lực Red Tiger Chai, lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
6 Nước uống tinh khiết Bình, chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
7 Trà bí đao Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
8 Rau câu Bịch TCVN Lấy ngẫu nhiên
9 Sâm cao ly Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
10 Nước yến ngân nhĩ Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
(Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH)
4.2.3. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm4.2.3.1. Quy trình kiểm soát 4.2.3.1. Quy trình kiểm soát
Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra và giảm thiểu sai sót xảy ra
Tất cả nhân viên phòng KCS chịu trách nhiệm giám sát các quá trình, ghi chép
và ngăn chặn các sự cố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát các công đoạn xử lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, làm lạnh, phối trộn, nấu, chiết rót, bao gói,...để đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm.
Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì
Lấy mẫu
Nguyên vật liệu
không phù hợp
Biện pháp xử lý
Kiểm tra chất lượng Yêu cầu kiểm tra nguyên vật liệu
Kiểm tra chứng từ
Lưu hồ sơ
Báo cáo kết quả
Dán nhãn (nhập kho)
Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm:
4.2.3.2. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp
Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào, chế biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một
cách chặt chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính hoàn thiện của sản phẩm.
Yêu cầu kiểm tra chất lượng
sản phẩm
Lấy mẫu
Kiểm tra, đánh giá Sản phẩm không phù hợp
Báo cáo
Kiểm tra Xử lý
Nội dung:
Dạng lỗi Nguyên nhân Hành động khắc phục
Thực hiện sai trình tự, thao tác, cân đong sai
trọng lượng, lấy sai
nguyên liệu
Con người
Điều chỉnh kịp thời các thông số
nếu có thể
Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm
chờ xử lý
Lập báo cáo, biên bản xử lý
Các yếu tố: nhiệt độ, áp suất, thời gian,... Sản phẩm mất date Máy móc Đề nghị CN vận hành máy máy khẩn cấp
Báo NV cơ điện sửa chữa
Cô lạp hàng chờ xử lý
Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý
Ghép nắp không đat
Sản phẩm thiếu CO2, N2
Sản phẩm chiết bị lửng hay quá đầy
Bao bì không phù hợp về
kiểu dáng, chất liệu, kích cỡ
Nguyên vật liệu
Cô lập lô hàng Báo cáo nhà cung cấp
Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý
Nhãn mác không phù hợp
về thông tin, màu sắc,
kiểu dáng
Nguyên vật liệu không đạt về chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm bị tách, lăng Phương pháp Cô lập lô hàng
Báo phòng CN chế biến
Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý
Sản phẩm bị nhiễm vi
sinh
Sản phâm bị biến đổi
màu, mùi vị
Bao bì thủng (do côn
trùng cắn phá)
Bảo quản Cô lập lô hàng
Báo kho
Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý
4.3. Hệ thống xử lý nước thải4.3.1. Quy trình xử lý 4.3.1. Quy trình xử lý
4.3.2. Thuyết minh quy trình
Nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách bố trí các song chắn rác tại ống cống để
cản các vật có kích thước lớn như: bao nilong, hộp, bìa catton, đá… Sau đó nước thả
sẽ được bơm lên bể 1 là bể xử lý sơ bộ và trung hòa với áp lực lớn. Song song với đường dẫn nước thải là đường dãn dung dịch NaOH 0,25% vào bể để trung hòa. Hai
đường này hoạt động đồng thời khi ngưng nước thải thì dung dịch NaOH cũng ngưng
cung cấp. Tại đây có bố trí các đường ống sục khí nước được khuấy trộn giúp phản ứng trung hòa được diễn ra một cách triệt để, đồng thời đẩy các tạp chất khô lên trên bề mặt, các tạp chất này sẽ được vớt ra ngoài bằng vợt lưới để tránh nghẹt đường ống. Ở bể này có bố trí một phao ở vị trí cố định, khi nước dâng lên tới phao thì bơm sẽ bơm nước từ bể này sang bể 2 là bể khử màu và khử mùi bằng bùn vi sinh.
Tại bể 2 có chứa bùn vi sinh đồng thời bố trí nhiều đường ống sục không
khí vào nước để nuôi bùn. Lượng bùn vi sinh khoảng 400ml bùn/l nước. Khi thấy bùn