2 Công nghệ sản xuất
2.2 Công nghệ sản xuất trà bí đao
2.2.1. Quy trình: Đường, 211, phụ gia khác Hòa tan Gia mhiệt Phối trộn Lọc Siro Chiết rót Định lượng Nitơ Ghép nắp In Date Hấp tiệt trùng Làm nguội Vô thùng Vô màng co Trà Bí Acid citric Cốt bí đao, hương liệu, màu Gia nhiệt
Lon nhôm
Sục rửa
2.2.2.Thuyết minh: 2.2.2.1. Quá trình nấu: 2.2.2.1. Quá trình nấu:
- Đầu tiên định các nguyên liệu: caramel, đường, cốt bí đao, acid citric. Sau đó đưa các nguyên liệu này vào nồi nấu.
- Mục đích : chuyển các chất hòa tan về dạng dung dịch để chuẩn bị cho quá
trình chiết rót.
- Phương pháp : hỗn hợp nguyên liệu được hòa tan ở nhiệt độ 800c trong thời
gian 5-10 phút. Khi dung dịch đạt yêu cầu thì chuyển lên bồn trung gian để đưa qua bộ
phận chiết rót2
2.2.2.2. Quá trình chiết rót:
- Mục đích :
+Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm
+ Dễ vận chuyển, dễ phân phối, tiện sử dụng
+ Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
- Phương pháp :
+ Chiết rót nóng ở 750c nhằm mục đích: ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn
xâm nhập vào sản phẩm và bài khí
+ Trong quá trình chiết rót có sử dụngNitơ lỏng. Nitơ lỏng được phun trực tiếp
vào lon ngay sau khi chiết rót và trước khi đóng nắp, nhằm mục đích : làm căng lon vì lon bằng nhôm rất dễ bị biến dạng trong quá trình chiết rót. Nhiệt độ nitơ lỏng là - 2000, áp suất 5kg/cm2
+ Khi phun nitơ lỏng vào sản phẩm thì khả năng hòa tan vào sản phẩm rất ít.
Trong thời gian bảo quản, nitơ tách pha và nằm trên bề mặt sản phẩm. Do đó, khi người tiêu dùng sử dụng, nắp lon được mở ra thì nitơ bay ra hết nên không ảnh hưởng
tới sức khỏe người tiêu dùng.
+ Thiết bị chiết rót : sử dụng máy chiết rót của sản phẩm nước ngọt có gas dạng
lon.
2.2.2.3. Hấp:
- Mục đích: hạ nhiệt độ từ 75oC xuống 30oC tạo điều kiện cho quá trình vận
chuyển sang công đoạn tiệt trùng được dễ dàng hơn.
- Thiết bị: sử dụng thiết bị hấp của sản phẩm nước ngọt có gas dạng lon. - Sau khi hấp, lon được đưa qua máy quạt thổi khô và in date.
2.2.2.4. Tiệt trùng:
- Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật còn lại sau quá trình chiết rót. - Nhiệt độ tiệt trùng là khoảng 120oC trong khoảng 10 phút.
- Thiết bị : sử dụng máy hấp tiệt trùng.
2.2.2.5.Làm nguội:
- Mục đích làm nguội: hạ nhiệt độ sau tiệt trùng xuống nhiệt độ phòng.
- Phương pháp : sử dụng nước thường phun trực tiếp lên sản phẩm đến khi nhiệt độ đạt yêu cầu thì ngưng qua trình làm nguội.
- Sau khi sản phẩm được làm nguội sẽ được lau khô và xếp thùng, mỗi thùng 6 lon.
2.2.3.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: - chỉ tiêu cảm quan: - chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu nâu đặc trưng Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt hài hòa
Cấu trúc trong suốt, độ nhớt cao hơn nước tinh khiết
- Chỉ tiêu hóa lý:
o Hàm lượng đường, độ chua
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
o Tổng số vi sinh vật hiếu khí ( theo tiêu chuẩn Việt Nam)
o E.coli không có
o Samonella không có
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Bảo quản: trong điều kiện bình thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
nắng mặt
2.3.1.Quy trình công nghệ:
2.3.2.Thuyết minh quy trình
Nước sau khi xử lý được bơm vào bồn tại phòng sản xuất nước tinh khiết, nước được xử lý qua các công đoạn sau:
2.3.2.1 Lọc than hoạt tính:
- Mục đích: loại bỏ màu, mùi hấp thụ các chất trơ về mặt hóa học, các tạp chất
còn lại trong nước sau khi xử lý sơ bộ.
- Yêu cầu sau khi lọc + Nước không có mùi vị lạ.
+ Màu của nước đo bằng đơn vị TCU. + Độ đục ≤ 2 đơn vị NTU.
2.3.2.2. Lọc chỉ:
Sau khi lọc than hoạt tính, nước được đưa đi lọc chỉ có kích thước 1µm.
- Mục đích: Loại bỏ những cặn mịn sau khi lọc than và loại bỏ 1 phần VSV trong nước.
2.3.2.3. Lọc giấy:
Sau khi qua lọc chỉ nước được đưa qua lọc giấy có kích thước lỗ 0,2µm. Nước đã xử lý Thùng chưa xử lý Lọc than hoạt tính Lọc chỉ Lọc giấy Sục Ozon UV Chiết rót đóng Dán nhãn Màng co Ngâm cồn Rửa sạch bằng nước xử Ngâm nước muối
Rửa nước Rửa Cloramin B Rửa bằng nước sạch Bọc vòng Kiểm tra Nắp chưa xử lý
- Mục đích: Để loại bỏ những cặn có kích thước < 1 µm đồng thời loại bỏ 1
phần VSV trong nước do vi sinh vật có kích thước > 0,2 µm sẽ được giữ lại trên lớp
giấy lọc. Nước sau khi qua lọc chỉ và lọc giấy phải thỏa mãn yêu cầu: + Hàm lượng cặn không tan ≤ 3mg/l.
+ Vi khuẩn kị khí 1ml nước = 0.
2.3.2.4 Khử trùng nước:
Sau quá trình xử lý đa số vi khuẩn bị giữ lại nhưng trong nước vẫn còn chứa
VSV, vì vậy nước được đem đi khử trùng. Ở nhà máy Tân Quang Minh quá trình xử lý qua 2 giai đoạn: xử lý Ozon và bằng tia cực tím.
Khử trùng bằng Ozon: Khi Ozon được sục vào nước Ozon sẽ phân ly thành Oxi và Oxi nguyên tử.
Oxi nguyên tử xâm nhập vào tế bào VSV, siêu vi khuẩn qua 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Khuếch tán
- Giai đoạn 2: phá hủy men tế bào, phá hủy nguyên sinh chất. + Ưu điểm:
Phá hủy nguyên sinh chất giúp tiêu diệt vi khuẩn mà các hóa chất khác không
tiêu diệt được do vi khuẩn đều có men.
Làm gảm nồng độ chất hữu cơ, giảm nồng độ các chất hoạt tính. Làm tăng nồng độ Oxi hòa tan
Chuyển hóa NH4 thành NO3-
+ Nhược điểm
- Vốn đầu tư ban đầu cao
- Tiêu tốn điện.
- Khử trùng bằng tia cực tím
Tia cực tím là tia có bức xạ điện có bước sóng khoảng 4 – 400 µm. Tia cực tím
có tác dụng làm thay đổi DNA của tế bào vi khuẩn khi bước sóng bằng 254 µm. Tia
cực tím có khả năng khử trùng cao nhất.
Ở nhà máy Tân Quang Minh dùng đèn thủy ngân áp lực thấp để phát tia cực tím
với bước sóng 254 µm.
+ Ưu điểm:
Không làm thay đổi tính chất hóa học và vật lý của nước
+ Nhược điểm:
Chi phí vận hành cao.
Độ đục của nước và chất nhờn bám vào đèn có thể làm ngăn cản tia cực tím tác
dụng vào vi khuẩn làm cho hiệu quả khử trùng thấp.
+ Yêu cầu
Nước sau khi khử trùng phải được vô trùng hoàn toàn
2.3.2.5. Xử lí bao bì
- Xử lý bình
Do bình là vật liệu cũ để lâu ngày được tái sử dụng nên phải đem đi xử lý trước khi đưa vào chiết rót để đảm bảo vệ sinh.
+ Cách tiến hành
Trước tiên bình được ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 10% trong
30 phút để loại bớt VSV rồi rửa qua nước xử lý sau đó rửa bằng Cloramin B 120 ppm để diệt hoàn toàn vi sinh vật và tẩy trắng bình.
Sục rửa bằng nước xử lý để bình sạch không còn hóa chất, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Sau khi thùng đã đạt yêu cầu sẽ được bọc vòng đệm rồi đưa qua
khâu chiết rót.
- Xử lý nắp
Nắp là vật liệu tái sử dụng nên phải được xử lý. Nắp sau khi vệ sinh sạch được
ngâm trong cồn 75 độ để khử trùng rồi rửa sạch đem đi qua khâu chiết rót.
2.3.2.6. Chiết rót hoàn thiện sản phẩm
Nước sau khi đạt tiêu chuẩn của nước tinh khiết sẽ được đem đi chiết rót, sau đó đem đi dán nhãn để cung cấp thông tin sản phẩm và được đưa vào quá trình màng co.
Sản phẩm nước tinh khiết gồm có bình 21 lít, 5 lít, 1,5 lít, 500ml.
2.3.3. Kiểm tra chất lượng nước tinh khiết
Nước tinh khiết sau khi đóng chai sẽ thỏa mãn các chỉ tiêu của bộ y tế:
Các chỉ tiêu Đơn vị tính Nước đã xử lý Nước tinh khiết
Cảm quan Mùi Màu Vị 0 0 0 0 0 0 Hóa lí Độ đục pH Độ cứng Độ oxy hóa Sắt tổng cộng Tổng chất rắn hòa tan mg CaCO3/l mg/l mg/l mg/l 2 6,5 ÷ 7,5 1 0,3 0 260 1 6,5 ÷ 7,5 0,5 0,2 0 200 2.3.4. Các sự cố và biện pháp khắc phục Thiết bị Các sự cố Biện pháp khắc phục
Lọc than hoạt tính Than hoạt tính không tái sinh dẫn đến hấp thụ mùi kém
Tái sinh và thay than hoạt tính định kỳ
Lọc giấy Nghẹt lổ do kích thước lổ quá bé
dẫn đến lọc không hiệu quả
Thay cột lọc,tái sinh định
kỳ
Lọc chỉ Không thường xuyên thay cột chỉ,
làm mất khả năng lọc
Thay cột chỉ và vệ sinh
cột chỉ định kỳ
Hệ thống xử lý
Ozon
Bị hư hỏng không sinh Ozon diệt vi
khuẩn
Vận hành thiết bị đúng
nguyên tắc, có phương
pháp sửa chữa và thay thế kịp thời
Đèn cực tím Bị mờ, hư hỏng Thay bóng đèn nếu đèn
bị hư hỏng hay mờ, vệ
sinh sạch vỏ nhựa hay ống thủy tinh
Các đường ống Bị xì do không cân bằng áp hay lưu
lượng nước quá lớn dẫn đến ấp suất tăng cao gây bể đường ống dẫn nước
Kiểm tra đường ống định
kỳ và có biện pháp thay
2.3.5. Vệ sinh thiết bị
Để đảm bảo chất lượng nước thành phẩm cần kiểm tra vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản
xuất cần thiết. Nếu việc kiểm tra và vệ sinh thiết bị được thực hiện tốt sẽ rất có lợi cho
khâu sản xuất, hạn chế sự cố có thể xảy ra 1 cách thấp nhất đồng thời xử lý các sự cố đó
2.3.5.1. Bồn lọc than hoạt tính
_ Than sau 1 thời gian sử dụng sẽ mất hoặc giảm khả năng khử mùi, màu. Do đó cần
phải đư Cách tiến hành: Than đem ngâm trong nước xử lý 1 ngày rồi phơi khô và đem
rang, thời gian 2 ngày tái sinh 1 lần, bồn rửa sạch bằng nước.
2.3.5.2.Bồn lọc chỉ
Bồn và các thanh Inox cố định phải rửa bằng nước.
Cột chỉ lọc xử lý và làm sạch bằng cách: Cột chỉ lọc được ngâm trong oxy già 5 – 6 % trong 1 ngày sau đó được xử lý rồi để ráo, sau 1 ngày thay cột lọc 1 lần.
PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY 3.1.Thiết bị lò hơi: 3.1.1.Các thông số cơ bản: - Mã hiệu: LNT2/10. - Nhiệt độ lò hơi: 180oC. - Áp suất làm việc lớn nhất: 10kg/cm3. - Áp suất thử: 15cm3.
- Lượng hơi cung cấp:2000kg/h.
- Nhiên liệu chính : Than đá
Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp
lon, tiệt trùng…Tổ hợp ống 1 và buồng lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, than lò và hai dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò
3.1.2.Nguyên tắc hoạt động
Nhiên liệu qua sự hoạt động của hệ thống, nhiên liệu được đốt cháy trong lò, ngọn lửa và khói nóng truyền nhiệt bức xạ và đối lưu cho óng lò, bên trong ống lò có
nước, ống lò được thông với hai bồn chứa được đặt trong lò, rồi khói lò đi ra hộp khói
phía sau cùng với bụi nhiên liệu dưới tác dụng của quạt đẩy và quạt hút. Tại hộp khói,
bụi được làm lắng bằng cách phun nước dưới dang sương để làm ướt bụi. Nước sau
khi làm lắng bụi được lọc để tuần hoàn lại lắng bụi.Nước trong bồn sôi và bốc hơi.
3.1.3.Phân loại lò hơi.
Nhà máy có hai lò hơi gồm lò hơi đốt bằng dầu FO và lò hơi đốt bằng than đá.
Lò hơi đốt bằng dầu FO:
Nguyên tắc hoạt động: nhiên liệu được bơm vào và được bơm bằng tia, ở đây nó được đốt tạo ra một lượng khí nóng, hơi nóng này sẽ được dẫn vào hệ thống đường ống và
thoát ra ngoài môi trường. Xung quanh đường ống là nước. Nước được làm nóng lên
khoảng nhiệt độ 183oC. Sau đó hơi nước được ống dẫn đi phục vụ cho toàn nhà máy.
Lò hơi đốt bằng than:
Gồm một hầm để đốt than, bao xung quanh là các ống nước.
Nguyên tắc hoạt động: tương tự như lò hơi đốt bằng dầu FO. Than được đốt trong khoan, lượng nhiệt do nó tạo ra sẽ làm nóng nước trong ống lên khoảng 183oC, hơi nước này sẽ được dẫn đi toàn bộ nhà máy.
3.1.4.Sự cố và cách xử lý
a.Lò hơi bị cạn nước nghiêm trọng:
-Hiện tượng: ống thủy không có nước mà có một màu sáng ống ánh
-Nguyên nhân:
Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung.
Bơm nước bị hỏng
Nồi chứa bị chảy nước qua van khóa đường xả đá hay đường cấp nước do van
một chiều không kín
- Xử lý sự cố:
Tiến hành đống đường ống ra ống thủy và mở van xả đá để thông đường hơi, sau đó đống đường hơi ra ống thủy nếu thấy
Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức
nghiêm trọng ( nước có lấp ló ở ống thủy ) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung gián đoạn cho nồi.
Chỉ thấy có hơi thoát ra là nồi đã cạn nước nghiêm trọng, tiến hành xữ lý theo
trình tự sau:
Tắt điện bơm nước ( tuyệt đối không được bơm nước vào nồi). Đống tấm chắn khói trên ống khói và đống van hơi cửa nạp liệu. Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.
Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi
không kính cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến
hành kiểm tra xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được vận
hành trở lại.
b.Lò hơi bị đầy nước quá mức.
Hiệntượng: ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben.
Nguyên nhân: do công nhân vận hành quá mức quy định ở giai đoạn
nhóm lò hoặc trong quá trình vận hành, hay hệ thống nước cấp bị hỏng
(không dừng khi nước cấp đủ), cài chế độ bơm nước quá cao.
Xử lí sự cố: tiến hành xả van đáy gián đoạn, khi mức nướcđạt yêu cầu thì cho nồi vận hành trở lại.
Hiện tượng hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng xèo xèo (hiện tượng nước chảy ở nơi có kim loại hoặc mối hàn bị hở).
Nguyên nhân: do cặn bám quá dày làm cản trở sự truyền nhiệt dẫn đên quá nhiệt làm biến dạng kim loại hay do bộ chịu áp bị mòn, mỏng quá giới
hạn cho phép không chịu được áp lực dẫn đến bị nứt.
Xử lí sự cố: tiến hành mở van xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị
biến dạng, hay tiến hành tắt hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại.
d. Nổ ống sinh hơi
Hiện tượng: có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt.
Nguyên nhân: do ống sinh hơi quá mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế
hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo đảm đúng kĩ thuật dẫn đến bị ăn mòn hoặc bị mục.
Xử lí sự cố: tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa van hơi cái ( không được
mở cửa nạp liệu vì nước phun ra làm bẩn công nhân vận hành ).
e. Ống thủy báo mức nước giả tạo.
Hiện tượng: Mức nước ống thủy đứng yên không dao động.
Nguyên nhân: Do người vận hành không làm vệ sinh ống thủy hằng ngày. Xử lí sự cố: Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò không qua một
thiết bị nào khác thì phải tiến hành ngừng lò theo thứ tự như ở quy trình vận hành.
f. Van an toàn không kính và không làm việc.
Hiện tượng: Áp suất trong lò quá mức quy định mà van an toàn vẫn không
làm việc hay chưa đến áp suất quy định đã có hơi nước thoát ra.