2 Công nghệ sản xuất
2.1.2Chuẩn bị Siro
2.1.2.1 Quy trình sản xuất siro.
2.1.2.2. Thuyết minh quy trình a. Nấu đường
Mục đích
+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp
+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm
+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị
ngọt dịu của đường.
+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.
Tiến hành:
+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước.
+ Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó định mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro
Đường kính trắng Hòa tan Gia nhiệt Lọc Làm nguội Siro cơ bản Nước (60-70 oC) (90-95 oC) (85 oC) (30-45 oC) (65-70 %)
+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp
tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920c và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường.
+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo
quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.
+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c.
b. Lọc, làm nguội siro
Mục đích:
+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận
chuyển và bảo quản.
+ Làm nguội dịch siro xuống 30- 400c để chuẩn bị cho phối chế hương liệu,
màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của
chúng do nhiệt gây ra.
Tiến hành:
+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-850c tạo thuận lợi cho quá trình lọc.
+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở
miệng bồn làm nguội.
+ Siro được làm nguội trong bồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi
trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp.
+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để
chuẩn bị cho phối chế.
Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:
+ Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất
+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat
+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ
+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh
+ Nồng độ chất khô 670bx
c. Phối chế
Phối chế là quá trình hòa tan tất cả các cấu tử có trong thành phần nước giải khát (trừ
Phối chế là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nước giải khát, quyết đinh chất định chất lượng nước giải khát và tính chất đặc trưng của chúng.
Phương thức phối chế và sự lựa chọn nguyên liệu, phụ gia thích hợp là một trong
những bí quyết thành công của mỗi công ty.
Mục đích:
+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót. + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành: ( quá trình phối chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp )
+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất. + Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650Bx.
+ Chất màu, acid được pha thành dung dịch.
+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên. + Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch
+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều
nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử
cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu
cho vào sau cùng.
+ Dịch cốt sau khi pha chế có nhiệt độ 30 – 35oC, khi chiết rót ở nhiệt độ này chai sẽ làm mất một lượng CO2 đáng kể, vì vậy để khắc phục hiện tượng này ta làm lạnh dịch cốt xuống 25oC.
+ Đối với dịch cốt dùng cho sản xuất nước ngọt có gaz dạng lon, ta phải làm lạnh dịch cốt xuống 5 – 8oC. Mục đích là làm tăng khả năng hòa tan CO2 và ngậm CO2
của bán thành phẩm.
+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót.