CHƢƠNG 1 : GIỚI THIỆU
3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH XUẤT KHẨU
3.3.2. Quy trình chế biến sản phẩm
Hình 5: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH
(Nguồn: Phịng kỹ thuật của cơng ty Caseamex)
Tiếp nhận nguyên liệu Cắt hầu/ rửa lần 1
Phi lê Rửa lần 2
Lạng da Vanh chỉnh hình Kiểm tra ký sinh trùng
Phân loại, phân cỡ Rửa lần 3 Ngâm phụ gia Cân, xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Block Tách khn Vơ túi PE Đóng thùng/ ghi nhãn Bảo quản Xuất hàng Cấp đông IQF
Cân, vơ túi PE Đóng thùng/ ghi nhãn
Bảo quản Xuất hàng
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của cơng ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng. Có bộ phận kiểm tra chất lượng bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến.
Các loại cá nước ngọt: cá tra, basa, lóc bơng, rơ phi được thu mua từ vùng nuôi, vận chuyển bằng ghe đục. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt u cầu của xí nghiệp: ngun liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô hàng, cá sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xây xát, không bệnh và có giấy cam kết của người ni về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh khơng nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch), kết quả kiểm các chỉ tiêu: Chloramphenicol, Nitrofuran (AOZ, AMOZ) là không phát hiện (LOD = 0,2 ppb), kết quả Malachite green, Leucomalachite green là không phát hiện (LOD = 0.5 ppb), Enprofloxacin, Ciprofloxacin tại nhà máy là không phát hiện (LOD = 5 ppb) (đối với nguyên liệu sản xuất cho thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
Cắt hầu/rửa lần 1: nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1. Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải fillet (thành phẩm là fillet, cắt topsol, cắt portion, cắt strip).
Phi lê: công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao
inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng fillet, cho miếng cá fillet vào rổ được chạy sang máy rửa.
Rửa lần 2: các miếng fillet được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa
<20OC, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất cịn dính trên miếng fillet. Thời gian rửa
1-2 phút, cho cá fillet vào rổ vào rổ và chuyển sang máy lạng da.
Lạng da: công nhân tiếp tục đưa miếng cá phi lê vào trong máy lạng da
để loại bỏ phần da trên miếng phi lê. Sau đó chuyển sang cơng đoạn cân và tải đến băng tải sửa cá.
Vanh chỉnh hình: mục đích chính của cơng đoạn này là loại bỏ mỡ, da, xương, thịt đỏ cịn sót lại trên miếng cá phi lê, cho rổ cá chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
Kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùng được kiểm tra trên bàn kiểm bởi
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của cơng ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
quy trình. Để từng miếng cá lên bàn soi, dùng mắt và tay kiểm tra từng miếng fillet để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ cịn sót lại. Chỉ chấp nhận miếng fillet cịn ngun vẹn, khơng có vết bầm hay chấm đỏ, thịt săn chắc.
Phân loại, phân size: cá tra phi lê được phân ra làm 3 loại: loại 1, 2, 3
dựa theo màu sắc và cỡ được phân ra dựa theo gram/miếng hoặc oz/miếng tùy theo thị trường, khách hàng. Các miếng fillet được phân thành các cỡ sau: 60- 120, 120-170, 170-220, 220 – up grs/miếng hoặc các size: 2-3, 3-4, 4-6, 6-8, 8- 10, 10-up oz/miếng hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-up oz/miếng.
Rửa lần 3: sau khi kiểm tra soi ký sinh trùng xong, miếng cá phi lê sẽ
được cho vào rổ và chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 100
C. Thời gian rửa từ 30-50 giây.
Ngâm phụ gia: bán thành phẩm fillet được đảo trong dung dịch phụ gia
(Non Phosphat hoặc Phosphat và muối) theo tỉ lệ 1 dung dịch : 3 cá. Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5-10 phút.
Cân: cá phi lê được cân dựa theo size và loại, sau đó dính kèm một thẻ
size, loại.
Xếp khuôn: mỗi một lớp cá được tách biệt bằng một miếng PE tùy theo
yêu cầu mà khối lượng cá trên mỗi khuôn sẽ khác nhau: 4,5kg hoặc 5kg...
Chờ đơng: mục đích là bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để cấp đông hoặc tất cả các tủ đông đều đã hoạt động.
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng
chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5OC đến
0OC. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp
hơn -18OC. Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đơng khoảng 45-60 phút, cịn thời
gian cấp đông block khoảng 3,5 - 4 giờ/lần. Nhiệt độ cấp đông 35Ođến 45O
C.
Tách khuôn – mạ băng: sau khi cấp đông xong, cá được tách ra khỏi khn sau đó cho qua thiết bị mạ băng, tỷ lệ mạ băng khoảng 5 – 20% tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Cân – đóng vào túi PE: sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được cân theo khối lượng mà khách hàng u cầu, đóng vào túi PE và hàn kín lại.
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của cơng ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
Đóng thùng/ghi nhãn: sản phẩm sau khi tách khn/mạ băng được bao
gói nhỏ và kiểm tra qua máy dị kim loại, sau đó được đóng vào thùng carton, tùy theo sản phẩm mà cách bao gói khác nhau. Nếu là block thì cho 2 block vào 1 thùng carton, nếu là IQF sẽ đóng 10 túi vào 1 thùng hay số lượng khác tùy yêu cầu khách hàng. Bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
Bảo quản: sau khi đóng gói, sản phẩm ngay lập tức được đưa vào kho
lạnh xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ -18O
C.
Xuất hàng: trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ xe phải đảm bảo ở
nhiệt độ -18o
– 3oC.