(Nguồn: Phịng tổ chức hành chính cơng ty Caseamex)
Bộ phận sản xuất chính: đây là bộ phận tạo ra lợi nhuận cao nhất trong tồn cơng ty. Phân xưởng chế biến có nhiệm vụ chế biến thủy sản tươi thành sản phẩm đông lạnh phục vụ cho sản xuất. Đây là phân xưởng lớn nhất của công ty.
Bộ phận sản xuất phụ trợ:
Phân xưởng cơ điện: đảm nhận lắp đặt, quản lý và vận hành các loại máy móc, thiết bị cấp đơng, bảo quản sản phẩm sau khi đông lạnh. Chủ động nguồn điện và điện lạnh cho quá trình sản xuất.
Phân xưởng nước đá: có nhiệm vụ sản xuất nước đá cung cấp cho phân xưởng chế biến của công ty.
Bộ phận sản xuất phục vụ: có nhiệm vụ phục vụ cho quá trình sản xuất tại phân xưởng như: sửa chữa máy móc thiết bị và hệ thống kho chứa hàng hoặc nguyên liệu sau khi mua về nhằm bảo đảm cung ứng cho tiêu thụ, sản xuất.
3.2. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MẶT HÀNG XUẤT KHẨU CHỦ LỰC CỦA CÔNG TY CÔNG TY
Cơ cấu sản xuất
Bộ phận sản xuất chính Phân xưởng cơ điện Bộ phận sản xuất phụ trợ Bộ phận sản xuất phục vụ Phân xưởng nước đá Đội bảo vệ sữa chữa Hệ thống kho chứa Phân xưởng chế biến
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của công ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
Hoạt động sản xuất kinh doanh chính của cơng ty CP XNK thủy sản Cần Thơ Caseamex hiện nay là chế biến XK các sản phẩm từ cá tra (cá tra fillet, sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra…) và một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác. Cụ thể:
Các sản phẩm từ cá tra như: cá tra nguyên con; cá tra fillet không chỉnh
sửa; cá tra fillet, thịt trắng vanh sạch; cá tra fillet cuộn; cá tra fillet cắt dọc; cá tra nguyên con, bỏ đầu bỏ da; cá tra cắt khúc còn da; cá tra xiên que; block công nghiệp… Sản phẩm cá tra được phân loại theo các tiêu chuẩn khác nhau:
Theo màu sắc của cá: Trên thị trường hiện nay, cá nguyên liệu phân
theo màu sắc gồm nhiều loại như cá thịt trắng (chất lượng cao nhất), thịt vàng, thịt hồng. Tuy nhiên, hiện tại của Caseamex chỉ dùng cá nguyên liệu thịt trắng (và một số ít sản phẩm từ cá nguyên liệu thịt vàng) để XK cho thị trường và khách hàng chính của cơng ty phần lớn là Mỹ và các nước thuộc EU.
Theo loại sản phẩm: Hiện tại ngoài sản phẩm cá tra fillet, Caseamex
còn cung cấp một số sản phẩm giá trị gia tăng khác từ lồi cá này, có giá trị dinh dưỡng cao. Các sản phẩm này chủ yếu được tiêu thụ trong các cửa hàng thức ăn nhanh, các siêu thị và nhà hàng cao cấp tại nhiều nước trên thế giới.
Theo kích cỡ và cách đóng gói: Tùy theo đơn đặt hàng của khách
hàng, sản phẩm được đóng gói theo nhiều kích cỡ và trọng lượng khác nhau. Hai hình thức đóng gói chính của cơng ty là đông khối (block) và đông rời (IQF). Đông khối thường có trọng lượng lớn (5kg, 10kg), giá thành thấp hơn; đông rời giá thành cao hơn, khối lượng nhỏ và đóng gói riêng biệt.
Các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá: cá tra fillet tẩm bột vàng nhạt; cá tra
fillet cắt khúc tẩm bột; fillet tẩm bột… Không chỉ đạt tiêu chuẩn về VSATTP mà sản phẩm còn đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng các nước, Caseamex đã và đang dần chuyển hướng sang các mặt hàng có giá trị gia tăng cao, đồng thời nỗ lực tìm kiếm khách hàng ở phân khúc này. Khi Caseamex chuyển dần cơ cấu sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng đã giúp giá trị XK tăng thêm 50%.
Một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác như:
Tôm: tôm càng, tôm sú nguyên con; tôm sú HLSO, tôm càng xanh
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của công ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
Một số phụ phẩm như: da cá tra, vay cá tra, ức cá tra, bong bóng cá,
bao tử cá tra,…
Các sản phẩm khác: mực miếng, mực, mực ống, đùi ếch đông lạnh...
Các sản phẩm của công ty được đánh giá là đạt chất lượng cao, kể cả tại những thị trường XK khó tính nhất như Mỹ và châu Âu về tiêu chuẩn VSATTP và thị hiếu người tiêu dùng các nước. Công ty là một trong các đơn vị chế biến cá đầu tiên đã đạt được những tiêu chuẩn về chất lượng phù hợp với các quy định nghiêm ngặt về VSATTP như: các chứng nhận HACCP, ISO 9001, BRC, IFS... theo tiêu chuẩn tốt nhất để cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng cao đến người tiêu dùng. Trong tương lai công ty dự kiến sẽ đưa ra thị trường những loại sản phẩm giá trị gia tăng căn cứ vào nhu cầu và mức độ phát triển của thị trường, hướng đến việc tìm kiếm những cơ hội phát triển mới nhưng vẫn duy trì những tiêu chuẩn cao nhất về chất lượng, VSATTP.
3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH XUẤT KHẨU CỦA CƠNG TY CỦA CƠNG TY
3.3.1. Quy trình thu mua nguyên liệu của công ty
Cơng ty có phịng thu mua nguyên liệu phụ trách liên hệ và lập các hợp đồng thu mua với các nhà cung cấp nguyên liệu cho cơng ty. Bên cạnh đó, Caseamex cũng có xí nghiệp ni đảm nhận chức năng tổ chức thực hiện nuôi cá cung cấp nguyên liệu cho công ty. Dưa trên số lượng sản phẩm của những đơn hàng, hợp đồng cung cấp sản phẩm, các bộ phận này có nhiệm vụ lên kế hoạch thu mua, lập danh sách các nhà cung cấp và lượng nguyên liệu tự khai thác. Bộ phận này kết hợp với phòng quản lý chất lượng (QC – Quality Control) sẽ thu thập, lấy mẫu kiểm nghiệm cá nguyên liệu để đánh giá các tiêu chuẩn như màu sắc thịt cá, dư lượng vi sinh, kháng sinh.
Tồn bộ q trình thu mua cá ngun liệu đến lúc ký kết hợp đồng thu mua đều được kiểm tra, đánh giá rất cẩn trọng của bộ phận QC để đảm bảo nguyên liệu khi đưa vào sản xuất chế biến ln đạt tiêu chuẩn về quy định an tồn thực phẩm. Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng sẽ được trả lại nuôi theo quy định của các hợp đồng bao tiêu được thỏa thuận.
Cá nguyên liệu: cá tra là nguyên liệu chính cho hoạt động sản xuất của
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của cơng ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
Pangasius catfish) là loại cá da trơn, đặc sản của sông Mêkông, thường sống ở
vùng hạ lưu sơng,có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan.
Đây là loại cá nước ngọt có các đặc tính nổi bật: dễ ni, ít bệnh, sinh sản nhiều, thích hợp với điều kiện mơi trường vùng nước tại khu vực ĐBSCL.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cá tra có giá trị dinh dưỡng cao: chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol. Lượng protein vào khoảng 23% - 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác. Hàm lượng chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo này là những chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn.
Cá tra có giá trị XK cao, được nhiều thị trường tiêu thụ vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loại cá da trơn khác. Hình thức ni là thâm canh, bán thâm canh với các mơ hình ni bè, trong ao hầm. Hình thức khai thác: lưới, đăng, vó. Mùa sinh sản: cá tra sinh sản từ tháng 2 - tháng 10. Mùa thu hoạch: sau 3 tháng ni thả. Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90cm.
Cá giống: Caseamex hiện đang triển khai một số dự án nuôi cá nguyên
liệu, vì vậy cá giống là một phần khơng thể thiếu trong q trình ni. Quy trình ni cá giống được phân thành nhiều giai đoạn như sau:
(2 tuần) (3-4 tuần)
Trứng cá Cá hƣơng Cá giống Hiện tại, công ty đang triển khai nuôi cá hương. Đây là giai đoạn cá vừa đủ
lớn, dễ nuôi thả. Trong giai đoạn nuôi cá giống, công ty kiểm soát rất chặt chẽ về thức ăn, quy trình ni theo tiêu chuẩn của thị trường các nước nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh nguồn nguyên liệu một cách tốt nhất.
Từ nguồn nguyên liệu tươi sống, công ty tiến hành xử lý, sơ chế ngay nhằm đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm. Cơng ty cịn thường xuyên cử cán bộ hướng dẫn, giám sát việc nuôi thả, kiểm tra nghiêm ngặt nguồn thức ăn đảm bảo an tồn cho sản phẩm. Bên cạnh đó, cơng ty đã thành lập trung tâm dịch vụ thú y thủy sản nhằm hỗ trợ cho các nhà cung cấp nguyên liệu trong chăn ni, chăm sóc và chữa bệnh đúng cách, ít tốn kém và khơng dùng phải các loại thuốc có chứa hoạt chất, hóa chất nằm trong danh mục cấm sử dụng.
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của công ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
3.3.2. Quy trình chế biến sản phẩm
Hình 5: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH
(Nguồn: Phịng kỹ thuật của cơng ty Caseamex)
Tiếp nhận nguyên liệu Cắt hầu/ rửa lần 1
Phi lê Rửa lần 2
Lạng da Vanh chỉnh hình Kiểm tra ký sinh trùng
Phân loại, phân cỡ Rửa lần 3 Ngâm phụ gia Cân, xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Block Tách khn Vơ túi PE Đóng thùng/ ghi nhãn Bảo quản Xuất hàng Cấp đông IQF
Cân, vơ túi PE Đóng thùng/ ghi nhãn
Bảo quản Xuất hàng
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của cơng ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng. Có bộ phận kiểm tra chất lượng bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến.
Các loại cá nước ngọt: cá tra, basa, lóc bơng, rơ phi được thu mua từ vùng nuôi, vận chuyển bằng ghe đục. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt u cầu của xí nghiệp: ngun liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô hàng, cá sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xây xát, không bệnh và có giấy cam kết của người ni về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh khơng nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch), kết quả kiểm các chỉ tiêu: Chloramphenicol, Nitrofuran (AOZ, AMOZ) là không phát hiện (LOD = 0,2 ppb), kết quả Malachite green, Leucomalachite green là không phát hiện (LOD = 0.5 ppb), Enprofloxacin, Ciprofloxacin tại nhà máy là không phát hiện (LOD = 5 ppb) (đối với nguyên liệu sản xuất cho thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
Cắt hầu/rửa lần 1: nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1. Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải fillet (thành phẩm là fillet, cắt topsol, cắt portion, cắt strip).
Phi lê: công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao
inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng fillet, cho miếng cá fillet vào rổ được chạy sang máy rửa.
Rửa lần 2: các miếng fillet được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa
<20OC, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất cịn dính trên miếng fillet. Thời gian rửa
1-2 phút, cho cá fillet vào rổ vào rổ và chuyển sang máy lạng da.
Lạng da: công nhân tiếp tục đưa miếng cá phi lê vào trong máy lạng da
để loại bỏ phần da trên miếng phi lê. Sau đó chuyển sang cơng đoạn cân và tải đến băng tải sửa cá.
Vanh chỉnh hình: mục đích chính của cơng đoạn này là loại bỏ mỡ, da, xương, thịt đỏ cịn sót lại trên miếng cá phi lê, cho rổ cá chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
Kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùng được kiểm tra trên bàn kiểm bởi
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của cơng ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
quy trình. Để từng miếng cá lên bàn soi, dùng mắt và tay kiểm tra từng miếng fillet để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ cịn sót lại. Chỉ chấp nhận miếng fillet còn ngun vẹn, khơng có vết bầm hay chấm đỏ, thịt săn chắc.
Phân loại, phân size: cá tra phi lê được phân ra làm 3 loại: loại 1, 2, 3
dựa theo màu sắc và cỡ được phân ra dựa theo gram/miếng hoặc oz/miếng tùy theo thị trường, khách hàng. Các miếng fillet được phân thành các cỡ sau: 60- 120, 120-170, 170-220, 220 – up grs/miếng hoặc các size: 2-3, 3-4, 4-6, 6-8, 8- 10, 10-up oz/miếng hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-up oz/miếng.
Rửa lần 3: sau khi kiểm tra soi ký sinh trùng xong, miếng cá phi lê sẽ
được cho vào rổ và chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 100
C. Thời gian rửa từ 30-50 giây.
Ngâm phụ gia: bán thành phẩm fillet được đảo trong dung dịch phụ gia
(Non Phosphat hoặc Phosphat và muối) theo tỉ lệ 1 dung dịch : 3 cá. Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5-10 phút.
Cân: cá phi lê được cân dựa theo size và loại, sau đó dính kèm một thẻ
size, loại.
Xếp khuôn: mỗi một lớp cá được tách biệt bằng một miếng PE tùy theo
yêu cầu mà khối lượng cá trên mỗi khuôn sẽ khác nhau: 4,5kg hoặc 5kg...
Chờ đơng: mục đích là bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để cấp đông hoặc tất cả các tủ đông đều đã hoạt động.
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng
chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5OC đến
0OC. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp
hơn -18OC. Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đơng khoảng 45-60 phút, cịn thời
gian cấp đông block khoảng 3,5 - 4 giờ/lần. Nhiệt độ cấp đông 35Ođến 45O
C.
Tách khuôn – mạ băng: sau khi cấp đông xong, cá được tách ra khỏi khn sau đó cho qua thiết bị mạ băng, tỷ lệ mạ băng khoảng 5 – 20% tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Cân – đóng vào túi PE: sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được cân theo khối lượng mà khách hàng yêu cầu, đóng vào túi PE và hàn kín lại.
Phân tích tình hình xuất khẩu thủy sản của cơng ty CASEAMEX giai đoạn 2010 – 2012
Đóng thùng/ghi nhãn: sản phẩm sau khi tách khuôn/mạ băng được bao
gói nhỏ và kiểm tra qua máy dị kim loại, sau đó được đóng vào thùng carton, tùy theo sản phẩm mà cách bao gói khác nhau. Nếu là block thì cho 2 block vào 1 thùng carton, nếu là IQF sẽ đóng 10 túi vào 1 thùng hay số lượng khác tùy yêu cầu khách hàng. Bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
Bảo quản: sau khi đóng gói, sản phẩm ngay lập tức được đưa vào kho
lạnh xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ -18O
C.
Xuất hàng: trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ xe phải đảm bảo ở
nhiệt độ -18o
– 3oC.
3.3.3. Quy trình xuất khẩu thủy sản của cơng ty
Hình 6: QUY TRÌNH XUẤT KHẨU CÁ TRA CỦA CƠNG TY
(Nguồn: Phịng kinh doanh cơng ty Caseamex)
Nghiên cứu thị trƣờng xuất khẩu:
Phân tích tình hình ở nƣớc có thể nhập hàng: đây là bước nghiên cứu
quan trọng trước khi công ty XK muốn đi sâu vào nghiên cứu nhà NK ở nước đó. Trước hết, cơng ty tiến hành nghiên cứu xem diện tích nước NK, dân số, chế độ chính trị xã hội, tài nguyên, tốc độ phát triển kinh tế, tình hình tài chính, tiền tệ,