a) Dưa hâu
Sử dúng lối dưa hâu quạ dài, vỏ xanh, thịt đỏ cĩ nguoăn gơc từ Long An.
Hình 2.1 Trái dưa hâu b) Dađu tađy
Sử dúng dađu tađy chín đỏ trái nhỏ cĩ nguoăn gơc từ Đà Lát
Hình 2.2 Trái dađu tađy
2.3.2 Nguyeđn liu phú
a) Nước :
- giúp hịa tan các thành phaăn dinh dưỡng đeơ nâm men d sử dúng - tng theơ tích dịch leđn men, giạm giá thành sạn phaơm
Yeđu caău :
- pH trung tính, từ 6.5-7.
Tuy nhieđn khi pha lỗng dịch trái cađy nhieău sẽ làm giạm chât lượng sạn phaơm. Đeơ đạm bạo rượu cĩ chât lượng tơt, ta cĩ theơ làm như sau :
- Khođng pha theđm nước đơi với : cam, quýt, dađu, dứa, nho… - Pha theđm ít nước khoạng 15-20% dịch quạ đơi với : xồi, vại… - Pha theđm khoạng 30% dịch quạ đơi với : mơ, mn, đào, táo…
Nước rửa : sử dúng nước sách ở phịng thí nghim đeơ rửa dúng cú và nguyeđn lieơu
Nước pha chê hĩa chât : sử dúng nước cât
b) Đường
Sử dúng đường cát traĩng cụa Cođng ty đường Bieđn Hịa pha chê thành siro 700 đeơ đieău chưnh hàm lượng chât khođ trong dịch leđn men.
- là cơ chât đeơ nâm men sử dúng và chuyeơn hĩa
- đieău chưnh noăng đ chât khođ phù hợp cho dịch leđn men.
Bạng 2.1 Chư tieđu chât lượng cụa đường nguyeđn liu
Lối đường RE RS Hàm lượng saccharose ≥ 99.65 ≥ 99.45 Đ aơm ≤ 0.07 ≤ 0.12 Hàm lượng tro ≤ 0.15 ≤ 0.17 Hàm lượng đường khử ≤ 0.1 ≤ 0.15 c) Chât chưnh pH :
Chât tng pH : chúng tođi dùng dung dịch Na2CO3 bão hịa. Chât giạm pH : chúng tođi dùng dung dịch acid citric 10%.
2.2 Phương pháp nghieđn cứu
2.3.4 Quy trình nghieđn cứu sạn xuât rượu vang dưa hâu-dađu tađy
Sau khi lựa chĩn nguyeđn liu chúng tođi tiên hành làm thử rượu vang dưa hâu và dađu tađy theo quy trình đeă xuât như sau :
Chĩn và khạo sát nguyeđn liu
Khạo sát đường cong sinh trưởng và khạ naíng leđn men cụa 4 chụng
Chĩn chụng thích hợp Tiên hành leđn men khạo sát
chĩn tỷ l trái cađy
Khạo sát các yêu tơ ạnh hưởng đên quá trình leđn men (lượng men giơng, noăng đ chât khođ, pH)
Sạn xuât thử rượu vang trái cađy với các đieău kin đã chĩn
Kieơm tra mt sơ các chư tieđu hĩa lý cụa sạn phaơm Đánh giá cạm quan chât lượng sạn phaơm
Dưa hâu dađu tađy
Thuyêt minh quy trình
1) Xử lý nguyeđn liu
Q trình này nhaỉm múc đích lối bỏ táp chât và làm giạm lượng vi sinh vt cĩ trong nguyeđn liu
Xử lý nguyeđn liu Ép lây dịch
Đieău chưnh
dịch leđn men Siro đường acid citric Thanh trùng
Leđn men chính Nhađn giơng
Ơng men gơc
Laĩng Bã Leđn men phú Laĩng, lĩc Bã min Bã Chiêt rĩt Sạn phaơm Cấy giông
Dưa hâu và dađu tađy được tiên hành phađn lối, lối bỏ vỏ, cuơng, những phaăn bị dp nát, úng. Sau đĩ nguyeđn liu được đem đi rửa sách.
2) Ép lây dịch
Múc đích : thu dịch ép từ nguyeđn liu
Sau khi caĩt nhỏ, nguyeđn liu sẽ được đưa vào máy ép đeơ ép lây dịch 3) Đieău chưnh dịch leđn men
Múc đích : hiu chưnh các thođng sơ trước khi leđn men Dùng acid citric 10% chưnh pH dịch leđn men
Dùng siro 700 đeơ dieău chưnh noăng đ chât khođ 4) Thanh trùng
Múc đích : tieđu dit mt phaăn vi sinh vt cĩ sẵn trong nguyeđn liu trước khi tiên hành cây giơng, tránh sự leđn men khođng mong muơn, đoăng thời làm vođ hốt enzim hán chê oxy hĩa nước quạ
Quá trình thanh trùng cịn làm đođng tú mt sơ protein
Tiên hành : thanh trùng ở nhit đ 85-900C trong vịng 10phút 5) Leđn men chính
Nâm men sử dúng đường đeơ toơng hợp sinh khơi và chuyeơn đường trong dịch quạ thành rượu và CO2.
Đieău kin tiên hành leđn men: Lượng giơng cây 10triu tê bào/ml dịch leđn men, pH=3.8, hàm lượng chât khođ hịa tan 200Bx, nhit đ thường 28-320C, nơi leđn men phại khođ ráo thống mát tránh ánh sáng (đeơ tránh những biên đoơi bât lợi). 6) Laĩng
Sau khi quá trình leđn men chính kêt thúc, nâm men cùng với caịn laĩng xuơng đáy bình chúng tođi tiên hành laĩng lối bỏ phaăn caịn xác.
7) Leđn men phú
Sau khi tiên hành leđn men chính tích tú rượu chúng tođi tiên hành cho leđn men phú trong tụ lánh đeơ ụ hương cho rượu vang, đoăng thời tiêp túc laĩng caịn men và các caịn mịn. Thời gian leđn men phú 7 ngày.
8) Laĩng, lĩc
Kêt thúc quá trình leđn men phú, chúng tođi tiên hành laĩng lĩc tách bã làm trong rượu. Nêu cĩ thời gian tàng trữ lađu thì rượu sẽ càng thơm ngon.
9) Chiêt rĩt
Rượu sau khi được laĩng lĩc sẽ được đem đĩng chai và bạo quạn lánh đeơ tránh các biên đoơi.
2.4 Phương pháp phađn tích [4,6, 9, 10]
2.4.1 Phương pháp hĩa hĩc
a) Xác định hàm lượng acid toơng
Cho 10 mL dịch mău vào erlen 250ml, theđm 100 mL nước cât. Chuaơn đ baỉng dung dịch NaOH 0,1N với chư thị phenolphtalein
mau V N a K X = × × ×100 Trong đĩ: K: h sơ acid tương ứng
H sơ cụa acid malic là 0.067 H sơ cụa acid citric là 0.064 H sơ cụa acid tartaric là 0.075 a: theơ tích NaOH 0.1N chuaơn đ, ml
Vmău: theơ tích mău đem phađn tích, ml
X: lượng acid cĩ trong 100 ml mău, g/100ml N: noăng đ NaOH đem chuaơn đ
b) Xác định hàm lượng đường toơng
Chuaơn bị dung dịch đường khử : Lây 50ml dung dịch caăn xác định đường toơng vào erlen 250ml cho theđm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thụy hn hợp trong 30-45phút. Làm ngui nhanh và trung hịa hn hợp baỉng dung dịch NaOH 2.5 N hoaịc baỉng dung dịch Na2CO3 bão hịa tới pH 6.5-7.0 với chư thị phenolphtalein hay với chư thị metyl red. Định mức 100ml baỉng nước cât. Lĩc qua giây lĩc.
Đo đường khử : Định lượng đường khử baỉng phương pháp quang phoơ so màu. Phương pháp dựa tređn cơ sở phạn ứng táo màu giữa đường khử với thuơc thử dinitrosalicylic (DNS). NO2 OH COOH NO2 3C6H12O6 + + 4NaOH NH2 OH COONa NO2 3C5H11COONa + 3H 2O - Chuaơn bị dãy ơng nghieơm theo bạng sau (ml) :
STT ĐC 1 2 3 4 5 Mău 1 Mău 2
Dung dịch chuaơn
Dung dịch mău 1 1 Nước cât 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 2 2 Thuơc thử DNS 1 1 1 1 1 1 1 1 A (OD540nm)
- Đun sođi cách thụy các ơng nghim tređn trong 5 phút. - Làm lánh đên nhit đ phịng.
- Đo mt đ quang ở bước sĩng 540nm với mău đơi chứng là nước cât baỉng máy quang phoơ so màu.
- Ghi các kêt quạ đo vào bạng tređn.
- Từ các kêt quạ đo dung dịch chuaơn, tính phương trình và dựng đường chuaơn glucose y=f(x) với trúc tung là mt đ quang, trúc hồnh là hàm lượng glucose (mg). Dựa vào đường chuaơn tính noăng đ (mg/ml) glucose trong dung dịch mău (X). Hàm lượng glucose trong dịch mău được tính như sau :
100% 1000 (%) ì ì ì ì = v f V X G dm Trong : ã f : h sơ pha lỗng
• Vđm: theơ tích định mức dung dịch thí nghim ⇒ Vđm = 100 (ml) • v =lượng mău caăn phađn tích (ml)
c) Xác định hàm lượng vitamin C
Vitamin C được xác định baỉng phương pháp chuaơn đ với KIO3/KI.
KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI Dúng cú, hóa chât
Bình định mức 100ml, pipet 10ml, buret 25ml, erlen 100ml HCl 1%, KIO3/KI 0.001N, hoă tinh boơt 1%
Cách tiên hành :
Dùng pipet hút 10 ml dịch mău cho vào bình định mức 100 ml.
Lây vào erlen 10 ml dung dịch cĩ chứa vitamin C, theđm 5 giọt hoă tinh bt và đem định phađn baỉng KIO3/KI 0.001 N tới khi xuât hin màu xanh.
Tiên hành thí nghim kieơm chứng (thay dung dịch mău baỉng nước cât)
Kêt quạ :
Hàm lượng vitamin C trong mău thí nghim (x) được tính baỉng cođng thức :
V b a X × × × × − = 10 100 100 088 . 0 ) ( Trong đĩ : • X : Hàm lượng vitamin C (mg/100 ml)
• a : sô ml KIO3/KI 0.001 N dùng định phađn dịch chiêt vitamin C. • b : sơml KIO3/KI 0.001 N dùng định phađn mău kieơm chứng • V :theơ tích mău (ml).
• 0.088 : sơ ml acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001 N.
2.4.2 Phương pháp hĩa lý
a) Xác định hàm lượng chât khođ hồ tan (o Bx)
Thiêt bịï : Hàm lượng chât khođ hồ tan được đo baỉng khúc xá kê đeơ bàn. Dúng cú : đũa khuây, giây thâm, bình nước cât
Tiên hành :
Dùng đũa khuây lây ra mt giĩt châm vào maịt kính, đy naĩp kính lái. Quan sát và chưnh cho vách phađn chia vùng sáng tơi trùng với giao đieơm cụa hai đường chéo. Sau đĩ ghi nhn giá trị hieơn thị tređn màn hình. Khi đo xong ta rửa tráng maịt kính baỉng nước cât và lau khođ nhé nhàng baỉng giây thâm.
Đo laịp lái 3 laăn và lây giá trị trung bình
b) Xác định hàm aơm nguyeđn liu
Thiêt bị : máy sây aơm hoăng ngối SCALTEC Dúng cú : dĩa nhođm
Khởi đng máy (nhân ON/OFF), đaịt đĩa cađn leđn máy (cho mât chữ L), khi xuât hin chữ TAR, tiên hành cài đaịt chê đ làm vic cho máy như sau : nhit đ sây 1050C, thời gian sây là 0.0min(sây đên khơi lượng khođng đoơi), chê đ sây là auto hay manual. Nhân ENTER đeơ xác lp chê đ và trừ bì.
Đaịt nguyeđn liu caăn đo aơm leđn đĩa cađn. Đy naĩp máy sây và thực hin quá trình sađy.
Sau khi máy sây xong, màn hình sẽ hin chữ END, đĩc giá trị aơm đ và khơi lượng khođ cịn lái ta cĩ giá trị aơm đ ban đaău cụa nguyeđn liu.
c) Xác định pH
Thiêt bị : máy đo pH METTLER TOLEDO Dúng cú : bình nước cât, giây thâm
Tiên hành :
Rửa sách đin cực, lau khođ baỉng giây thâm, nhúng đin cực vào dung dịch muơn đo. Nhân READ máy sẽ tự đng đo. Đĩc giá trị hieơn thị tređn màn hình khi giá trị khođng cịn dao đng và tređn màn hình hin kí hiu A. Đo laịp lái 3 laăn và lây giá trị trung bình
Rửa sạch điện cực, lau khơ bằng giấy thấm, nhúng điện cực văo dung dịch muốn đo. Khi mây kíu ‘tít’ thì cĩ thể đọc giâ trị pH trín măn hình. Khi đo nhiều lần liín tiếp thì sau mỗi lần đo, nhúng điện cực văo nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch điện cực, lau khơ vă cho điện cực văo dung dịch KCl 3M. Tắt mây.
d) Xác định đ coăn
Phương pháp : Xác định đ coăn cụa dịch leđn men baỉng phương pháp tỷ trĩng.
Dúng cú :
- B chưng cât coăn : bình caău 500ml, ơng sinh hàn, giá đỡ, co nơi - Bình tỷ trĩng
- Nhit kê - Erlen 100ml - Bêp đin
Cađn bình tỷ trĩng đã sây khođ đên khơi lượng khođng đoơi, ta được m1.
Cho 100 ml mău và 100ml nước cât vào bình cât, chưng đên khi thu được 80 – 90 ml dịch cât, định mức đên 100ml.
Làm lánh đên 20oC, rĩt dịch cât vào bình tỷ trĩng đã tráng 2 – 3 laăn baỉng dịch cât, rĩt đaăy đên ming bình, thâm khođ, đem cađn ta được khơi lượng m3.
Làm tương tự như tređn nhưng thay dịch cât baỉng nước cât, ta được khơi lượng m2.
Tỷ trĩng tương đơi (d20/20) tính theo cođng thức: d20/20oC = mm -mm 1 2 1 3 − Tra bạng tỷ trĩng cụa hn hợp ethanol-nước đeơ xác định đ coăn (%v/v).
2.4.3 Phương pháp vi sinh
a) Làm mođi trường gieo cây vi sinh vt Tiên hành:
Cađn 80g malt + 400ml nước cho vào erlen 1000ml. Đun cách thụy ở: nhieơt đoơ t1 = 45 – 50oC trong 30 phút. Nhit đ t2 = 68 – 72oC trong 1giờ.
Thử với iod đeơ kieơm tra xem quá trình thụy phađn cĩ xạy ra hồn tồn hay khođng. Nêu quá trình thụy phađn xạy ra hồn tồn khi nhỏ liugon vào khođng làm thay đoơi màu.
Lĩc qua bođng đeơ lối bã malt.
Hâp ở 121oC trong 20 phút đeơ kêt tụa protein. Sau đĩ lĩc qua giây lĩc đeơ lối kêt tụa.
Đo đ đường: dùng balling kê đo đ đường. Nêu đ đường lớn hơn 7 ta phại pha lỗng veă 7 vì noăng đ cao sẽ ức chê vi sinh vt. Chú ý: balling kê phại được lau sách khođng cĩ vêt baơn.
Cách hiu chưnh đ đường:
Trong đĩ: V1: theơ tích dịch malt lúc đaău. n1: noăng đ đường lúc đaău.
V2: theơ tích dịch malt lúc sau (sau khi đã theđm nước). n2: noăng đ đường lúc sau, n2 = 7. V2 = V1n1/n2 Lượng nước cho theđm vào là: V = V2 – V1. Lượng agar cho vào: 2% (w/v). Đun chạy agar cho tan đeău.
Phađn phơi mođi trường vào các ơng nghim: ½ theơ tích ơng nghim (đeơ đoơ vào hp petri) và ¼ theơ tích ơng nghim (làm ơng thách nghieđng).
Cách làm như sau:
Đaịt pheêu vào ơng nghim.
Đoơ mođi trường vào phu với lượng theơ tớch laứ ẵ vaứ ẳ õng nghieụm. Đy nút bođng lái, vaịn sađu vào gaăn hêt nút, đaịt leđn giá. Khođng đeơ mođi
trường dính leđn ming ơng nghim và nút bođng.
Hâp vođ khuaơn baỉng hơi nước bão hịa ở 1at trong 20 phút.
Sau khi hâp đem làm thách nghieđng (ơng chứa ¼): đaịt thách ở vị trí nghieđng thích hợp sao cho chieău dài thách khođng vượt quá 2/3 ơng nghim, khođng chám vào nút bođng, maịt nghieđng baỉng phẳng, khođng bị đứt, chieău dài vừa phại, khođng ngaĩn quá, dài quá.
b) Làm mođi trường nhađn giơng
Mođi trường nhađn giơng được làm tương tự như mođi trường gieo cây, tuy nhieđn thođng thường mođi trường nhađn giơng là mođi trường lỏng neđn khođng cĩ bước boơ sung theđm agar.
Quá trình nhađn giơng thường qua 2 giai đốn: nhađn giơng câp 1 và câp 2.
− Mođi trường nhađn giơng câp 1 thường là mođi trường malt 100%, hàm lượng chât khođ 8o Bx.
− Mođi trường nhađn giơng câp 2 thường là mođi trường cĩ boơ sung theđm mt phaăn dịch leđn men đeơ nâm men cĩ theơ thích nghi tơt với đieău kin cụa mođi trường leđn men.
Quá trình nhađn giơng và cho cây giơng vào dịch leđn men được tiên hành như sau:
− Nhađn giơng câp 1: lây 1 vịng que cây nâm men từ ơng giơng thách nghieđng cho vào ơng nghim chứa 10 mL dịch malt. Nuođi ở nhit đ thường khoạng 6-8g
− Nhađn giông câp 2: cho 10 mL dịch nhađn giơng câp 1 vào erlen 250 mL chứa dịch nhađn giơng câp 2. Dịch nhađn giơng câp 2 bao goăm dịch malt và dịch dưa hâu theo tư l 1:1. Nuođi ở nhit đ thường tređn máy laĩc.
− Đêm sơ tê bào nâm men trong dịch nhađn giơng câp 2 đeơ xác định theơ tích boơ sung vào dịch leđn men.
− Cây giơng vào dịch leđn men theo tư t mong muơn.
Yeđu caău cụa men giông khi boơ sung vào dịch leđn men:
Mt đ nâm men: tređn 120 triu tê bào / mL
Tư leơ nạy choăi: tređn 10 -15%
Khođng nhieêm táp khuaơn.
c) Đêm sơ tê bào nâm men, đêm sơ tê bào nạy choăi Tiên hành
Laĩc đeău canh trường.
Pha lỗng canh trường: lây mt ơng nghim, cho vào 9 ml nước vođ khuaơn. Dùng pipet lây 1ml canh trường nâm men cho vào ơng nghim, laĩc đeău. Khi đĩ mău đã được pha lỗng 10 laăn. Tiêp túc pha lỗng canh trường đên tư l thích hợp.
Đaịt lá kính leđn khoang cụa buoăng đêm, dùng tay ân nhé cho lá kính dính vào phiên kính cụa buoăng đêm. Thực hin các thao tác vođ khuaơn và dùng pipet lây mt giĩt nhỏ leđn khe hở giữa phiên kính và lá kính. Chú ý khođng đeơ canh trường rơi xuơng các rãnh và khođng đeơ táo thành bĩt khí.
Đaịt buoăng đêm leđn khay kính, đeơ yeđn trong 3 – 5 phút roăi tiên hành đêm sơ tê bào trong 5 ođ lớn chéo nhau (cĩ đánh dâu x).
Hình 2.3: Buoăng đêm Thoma-Goriaep
Sơ tê bào trong 1ml canh trường được tính theo cođng thức: 1000 c b 4000 a× × × = x Trong đĩ:
x: lượng tê bào trong 1ml. a: sơ tê bào trong 5 ođ lớn. b: tỷ l pha lỗng canh trường.