Đeơ khạo sát khạ nng leđn men chúng tođi đã cho tiên hành leđn men thử các chụng trong mođi trường dịch trái cađy.
Đieău kin leđn men :
• Tỷ l phơi trn dưa : dađu là 6:1 • Tỷ l giơng cây 10 triu tê bào/ml • Noăng đ chât khođ 200Bx
• pH = 3.8 • t=28-300C
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
• Hàm lượng acid toơng
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.7 : Sự biên đng sơ tê bào nâm men cụa các chụng trong thí nghim chĩn chụng
Thời gian (h) Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)V1 V2 V3 V5
0 10 10 10 10 24 160 176 195 210 48 255 320 295 305 72 230 290 270 285 96 170 265 225 240 120 90 175 110 146
Hình 3.2 : Sự biên đng toơng sơ tê bào cụa các chụng trong thí nghim chĩn chụng
Ở hình 3.2 chúng tođi nhn thây cạ 4 chụng đeău tng trưởng mánh trong giai đốn đaău, toơng sơ tê bào tng nhanh và đát cực đái ở ngày thứ 2, đên ngày thứ 3 toơng sơ tê bào baĩt đaău giạm nhé đên những ngày tiêp theo thì giạm xuơng khá nhanh.
Dựa vào đ dơc tređn đoă thị hình 3.2 chúng tođi nhn thây ngày đaău tieđn là thời gian nâm men sử dúng đường đeơ tng sinh khơi, tơc đ tng trưởng khá lớn. Khi sơ tê bào đã tng cao, nâm men baĩt đaău chuyeơn từ giai đốn hođ hâp tng sinh khơi sang giai đốn leđn men nhanh. Sau đĩ khi hàm lượng chât khođ cán daăn quá
trình leđn men baĩt đaău din ra chm cháp, đ rượu tng cao cng theđm mt sơ sạn phaơm phú neđn tê bào men bị ức chê, toơng sơ tê bào baĩt đaău giạm nhé ở ngày 3, sau đĩ thì giạm khá nhanh.
b) Theo dõi sự thay đoơi noăng đ chât khođ
Bạng 3.8 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghieơm chĩn chụng
Thời gian (h) V1 Noăng d chât khođ (V2 V3 0Bx) V5
0 20 20 20 20 24 17.7 16.8 16.2 15.1 48 13.8 11.2 11.8 10.6 72 10.3 8.5 9.4 8.2 96 8.8 7.2 7.0 6.5 120 7.0 6.2 6.5 6.3 144 7.0 6.2 6.3 6.3
Hình 3.3 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn chụng
Ở hình 3.3 chúng tođi nhn thây ngày đaău noăng đ chât khođ giạm nhé đên ngày thứ 2,3 baĩt đaău giạm nhanh sau đĩ thì giạm chm và dừng lái. Đieău này cĩ theơ cho thây, giai đốn đaău nâm men baĩt đaău làm quen với mođi trường, hođ hâp tng sinh khơi. Đên ngày 2,3 quá trình leđn men mới baĩt đaău din ra mánh mẽ hàm lượng
đường giạm nhanh, nâm men sạn sinh nhieău rượu và CO2. Sau đĩ khi nguoăn dinh dưỡng baĩt đaău cán kit quá trình leđn men chm lái hàm lượng đường giạm chm và dừng lái, khi đĩ quá trình leđn men kêt thúc. Thời gian leđn men khá nhanh khoạng 4-5 ngày do quá trình leđn men được tiên hành ở nhit đ thường.
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi tiên hành phađn tích và thu được kêt quạ như sau :
Bạng 3.9 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghim chĩn chụng
Thođng sơ Đơn vị V1 V2 V3 V5
Noăng đ chât khođ 0Bx 7.0 6.2 6.3 6.3 Đ rượu %v/v 10.34 11.74 11.62 10.7
Đường sĩt % 0.72 0.58 0.62 0.66
pH - 3.68 3.66 3.69 3.67
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 4.86 5.12 4.74 4.99
Hình 3.4 Đoă thị bieơu din đ rượu trong thí nghim chĩn chụng
So sánh giữa 4 chụng chúng tođi nhn thây chụng V1 leđn men khá yêu so với các chụng cịn lái (sơ tê bào cực đái thâp hơn và hàm lượng chât khođ giạm chm hơn, đ rượu thâp nhât). Dựa vào đoă thị tređn chúng ta cĩ theơ thây chụng V5 cĩ tơc đ tng sinh khơi khá cao trong giai đốn đaău, toơng sơ tê bào cao đoăng thời hàm lượng chât khođ giạm khá nhanh. Tuy nhieđn chụng V5 lái cho đ rượu thâp hơn so với V2 và V3. Đieău này cĩ theơ giại thích là do chúng sử dúng đường nhieău cho vic tng sinh khơi vì vy hàm lượng đường dành cho leđn men ít neđn đ rượu thâp.
Đơi với chụng V2 chúng tođi nhn thây chúng cĩ khạ nng sinh trưởng khá tơt trong mođi trường dịch leđn men (tuy giai đốn tng hơi chm nhưng sau đĩ toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men cao hơn hẳn so với các chụng khác) và cho đ rượu cao. Ở chụng V3 thì sự sinh trưởng trong mođi trường dịch leđn men cĩ phaăn kém hơn V2, tuy nhieđn nĩ cũng cho đ rượu xâp xư V2. Chứng tỏ V3 cĩ khạ nng leđn men khá tơt trong mođi trường dịch dưa.
So sánh giữa hai chụng V2 và V3 chúng tođi nhn thây khi kêt thúc quá trình leđn men chụng V3 cĩ khạ nng laĩng chaịt hơn so với V2 đoăng thời sạn phaơm rượu vang táo thành cĩ mùi thơm tơt hơn so với V2. Vì vy chúng tođi quyêt định chĩn chụng V3 là chụng tơt nhât đeơ tiên hành leđn men cho những thí nghim sau.