Các phaăn Tỷ l Tỷ l dịch ép
Cuơng quạ 5% -
Thịt quạ 95% 0.7ml/g
Bạng 3.4 Các thođng sơ hĩa lý cụa dađu tađy
Thành phaăn Đơn vị Giá trị
Hàm lượng chât khođ hịa tan 0Bx 5-6
Hàm aơm % 85
Đường khử % 2.41
pH - 3.31
Nhn xét
Chúng tođi nhn thây thành phaăn cụa dưa hâu, dađu tađy cĩ hàm lượng nước khá cao thích hợp ép lây nước đeơ chê rượu.
Dịch dưa hâu và dađu đeău cĩ hàm lượng chât khođ hịa tan thâp 8-90Bx và 5- 60Bx như vy khi tiên hành leđn men ta caăn phại boơ sung theđm đường đeơ cĩ noăng đ chât khođ phù hợp.
Trong quá trình khạo sát nguyeđn liu chúng tođi nhn thây thành phaăn chụ yêu cụa dưa hâu là nước và đường, các thành phaăn vi lượng khác khá ít (Bạng 1.1) đoăng thời dưa hâu cĩ mùi nhé và cĩ theơ bị mât đi trong quá trình leđn men vì vy chúng tođi quyêt định phơi trn theđm dađu tađy nhaỉm boơ sung theđm các chât dinh dưỡng đoăng thời táo neđn hương thơm và màu saĩc đép cho sạn phaơm rượu vang sau này .
3.4 Chĩn chụng giơng vi sinh vt
Khi tiên hành chĩn chụng chúng tođi khạo sát các yêu tơ như : tơc đ sinh trưởng, khạ nng leđn men, hương vị sạn phaơm táo thành đeơ quyêt định chụng nào thích hợp nhât đeơ đưa vào sạn xuât.
3.4.1 Khạo sát tơc đ sinh trưởng
Các chụng giơng do phịng thí nghim vi sinh cung câp goăm 4 chụng nâm men được kí hiu là V1, V2, V3, V5.
Sau khi nhn giơng, chúng tođi tiên hành giữ giơng tređn thách nghieđng và sau đĩ nhađn giơng qua 2 câp đeơ khạo sát đường cong sinh trưởng :
Câp 1 : Nuođi cây trong ơng nghim chứa 10ml dịch malt 80Bx
Câp 2 : Cây chuyeăn từ ơng nghim sang erlen 250ml chứa 50ml dịch malt 80Bx và 50ml dịch dưa hâu. Nuođi tređn máy laĩc
Sau 8h, 12h, 16h, 20h, 24h nuođi cây chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
Bạng 3.5 : Toơng sơ tê bào và tỷ l nạy choăi cụa các chụng theo thời gian nuođi cây Chụng nâm men V1 V2 V3 V5 Thời gian (h) Toơng sơ tê bào (Trieơu TB/ml) Tỷ l nạy choăi (%) Toơng sơ tê bào (Triu TB/ml) Tỷ leơ nạy choăi (%) Toơng sô tê bào (Triu TB/ml) Tỷ leơ nạy choăi (%) Toơng sô tê bào (Triu TB/ml) Tỷ leơ nạy choăi (%) 8 38 38 48 43 50 45 45 41 12 56 23 68 26 65 29 58 25 16 340 43 470 51 415 45 455 48 20 380 21 512 28 490 25 510 24 24 365 19 520 27 455 24 485 22
Hình 3.1 : Đường cong sinh trưởng cụa các chụng
Bạng 3.6 Tỷ l sơng chêt cụa 4 chụng sau 16h nuođi cây
Chụng nâm men Tỷ l tê bào chêt (%)
V1 2.1
V2 1.2
V3 1.4
Nhn xét
Dựa vào đoă thị chúng tođi nhn thây đường cong sinh trưởng cụa các chụng goăm 3 giai đốn : pha lag, pha log và pha oơn định.
Pha lag kéo dài từ thời đieơm 8h đên sau 12h nuođi cây. Trong giai đốn này, tê bào nâm men được cây chuyeăn từ mođi trường dịch malt 100% sang mođi trường chứa malt:dịch dưa phơi trn theo tỷ l 1:1. Tuy đã được hốt hĩa ở câp 1, tê bào men đã baĩt đaău sinh trưởng mánh, nhưng do ở câp 2 tê bào men được cây vào mođi trường mới (chứa dịch dưa) vì vy tê bào men caăn cĩ thời gian đeơ làm quen thích nghi daăn với mođi trường dịch dưa. Do đĩ ở giai đốn này sơ tê bào cĩ tng leđn nhưng chưa cao. Ở giai đốn này chúng tođi thây văn chưa cĩ sự khác bit rõ rt giữa các chụng.
Pha log từ sau 12h đên 16h : đađy là pha tng trưởng bieơu hin rõ ở đ dơc khá lớn tređn đoă thị. Ở pha này tê bào nâm men sinh sạn mánh tỷ l nạy choăi tng cao và đát cực đái sau 16h nuođi cây. Ở giai đốn này chúng tođi nhn thây đ dơc ở đốn đoă thị cụa chụng V1 thâp hơn so với cụa 3 chụng cịn lái chứng tỏ khạ nng sinh trưởng cụa chụng V1 trong mođi trường dịch dưa yêu hơn so với 3 chụng V2, V3, V5. Nhìn vào đoă thị chúng tođi nhn thây cạ 3 chụng V2, V3, V5 đeău cĩ tơc đ phát trieơn cĩ theơ nĩi là tương đương nhau.
Pha oơn định theơ hin rõ từ sau 16 nuođi cây trở đi: ở pha này sơ lượng tê bào mới sinh ra bao giờ cũng baỉng với sơ lượng tê bào chêt đi. Toơng sơ tê bào sơng là haỉng sơ.
Nhn xét veă tỷ l nạy choăi : chúng tođi nhn thây sau 8h nuođi cây câp 1 trong mođi trường malt tỷ l nạy choăi tương đơi cao chứng tỏ nâm men đang trong giai đốn sinh trưởng mánh. Sau 12h nuođi cây tỷ l nạy choăi lái giạm xuơng. Đieău này cĩ theơ giại thích như sau: sau 8h nuođi cây câp 1 chúng tođi chuyeơn sang mođi trường câp 2 (cĩ chứa 50% dịch dưa) do đĩ tê bào hâp thú chât dinh dưỡng sinh toơng hợp những chât mới caăn thiêt đeơ thích nghi, trong giai đốn này sự sinh sạn bị hán chê. Từ 12h đên 16h, tỷ l nạy choăi tng nhanh và đát cực đái. Đĩ là do sau khi trại qua moơt giai đốn làm quen với mođi trường mới (từ 8h đên 12h) tê bào nâm men baĩt đaău bước vào giai đốn sinh sạn mánh. Sơ lượng tê bào cũng tng leđn rât nhanh chĩng. Đên giai đốn oơn định (từ 16h đên 24h), các choăi baĩt đaău tách ra khỏi tê bào mé khiên cho toơng sơ tê bào cĩ tng leđn, tuy nhieđn các tê bào cũng daăn daăn
già đi, lượng chât dinh dưỡng cũng giạm vì thê tỷ l nạy choăi baĩt đaău giạm xuơng. So sánh tỷ l nạy choăi cụa 4 chụng chúng tođi nhn thây chụng V2 cĩ tỷ l nạy choăi cực đái cao nhât, thâp nhât là V1. Như vy V2 là chụng cĩ khạ nng sinh sạn tơt nhât trong mođi trường dịch dưa.
Khạo sát đường cong sinh trưởng chúng tođi nhn thây thời đieơm thích hợp đeơ boơ sung giơng nâm men là sau 16h nuođi cây : toơng sơ tê bào cao và cĩ tỷ l nạy choăi cực đái.
Nhn xét veă tỷ l tê bào chêt : chúng tođi chư khạo sát tỷ l tê bào chêt ở thời đieơm được chĩn baĩt đaău boơ sung giơng nâm men đeơ tính tốn lượng giơng caăn cho vào dịch leđn men. Xét ở thời đieơm sau 16h nuođi cây chúng tođi nhn thây cạ 4 chụng đeău cĩ tỷ l tê bào chêt thâp <3%, toơng sơ tê bào và tỷ l nạy choăi cao chứng tỏ cạ 4 chụng đeău thích hợp đeơ leđn men dịch dưa. Ở đađy chúng tođi cũng nhn thây chụng V2 cĩ tỷ l tê bào chêt thâp nhât, V1 cĩ tỷ l tê bào chêt cao nhât, chứng tỏ khạ nng sinh trưởng cụa chụng V1 kém hơn so với các chụng khác.
Như vy xét veă khạ nng sinh trưởng tng sinh khơi trong mođi trường dịch dưa thì chụng V2, V3, V5 cĩ phaăn tri hơn so với V1. Tuy nhieđn chúng ta caăn phại khạo sát theđm khạ nng leđn men cụa 4 chụng vì raỉng khạ nng sinh trưởng tơt chưa hẳn đã leđn men tơt cho đ rượu cao, đoăng thời yêu tơ cạm quan cũng rât quan trĩng trong vic chĩn chụng.
3.4.2 Khạo sát khạ nng leđn men rượu
Đeơ khạo sát khạ nng leđn men chúng tođi đã cho tiên hành leđn men thử các chụng trong mođi trường dịch trái cađy.
Đieău kin leđn men :
• Tỷ l phơi trn dưa : dađu là 6:1 • Tỷ l giơng cây 10 triu tê bào/ml • Noăng đ chât khođ 200Bx
• pH = 3.8 • t=28-300C
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
• Hàm lượng acid toơng
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.7 : Sự biên đng sơ tê bào nâm men cụa các chụng trong thí nghim chĩn chụng
Thời gian (h) Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)V1 V2 V3 V5
0 10 10 10 10 24 160 176 195 210 48 255 320 295 305 72 230 290 270 285 96 170 265 225 240 120 90 175 110 146
Hình 3.2 : Sự biên đng toơng sơ tê bào cụa các chụng trong thí nghim chĩn chụng
Ở hình 3.2 chúng tođi nhn thây cạ 4 chụng đeău tng trưởng mánh trong giai đốn đaău, toơng sơ tê bào tng nhanh và đát cực đái ở ngày thứ 2, đên ngày thứ 3 toơng sơ tê bào baĩt đaău giạm nhé đên những ngày tiêp theo thì giạm xuơng khá nhanh.
Dựa vào đ dơc tređn đoă thị hình 3.2 chúng tođi nhn thây ngày đaău tieđn là thời gian nâm men sử dúng đường đeơ tng sinh khơi, tơc đ tng trưởng khá lớn. Khi sơ tê bào đã tng cao, nâm men baĩt đaău chuyeơn từ giai đốn hođ hâp tng sinh khơi sang giai đốn leđn men nhanh. Sau đĩ khi hàm lượng chât khođ cán daăn quá
trình leđn men baĩt đaău din ra chm cháp, đ rượu tng cao cng theđm mt sơ sạn phaơm phú neđn tê bào men bị ức chê, toơng sơ tê bào baĩt đaău giạm nhé ở ngày 3, sau đĩ thì giạm khá nhanh.
b) Theo dõi sự thay đoơi noăng đ chât khođ
Bạng 3.8 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghieơm chĩn chụng
Thời gian (h) V1 Noăng d chât khođ (V2 V3 0Bx) V5
0 20 20 20 20 24 17.7 16.8 16.2 15.1 48 13.8 11.2 11.8 10.6 72 10.3 8.5 9.4 8.2 96 8.8 7.2 7.0 6.5 120 7.0 6.2 6.5 6.3 144 7.0 6.2 6.3 6.3
Hình 3.3 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn chụng
Ở hình 3.3 chúng tođi nhn thây ngày đaău noăng đ chât khođ giạm nhé đên ngày thứ 2,3 baĩt đaău giạm nhanh sau đĩ thì giạm chm và dừng lái. Đieău này cĩ theơ cho thây, giai đốn đaău nâm men baĩt đaău làm quen với mođi trường, hođ hâp tng sinh khơi. Đên ngày 2,3 quá trình leđn men mới baĩt đaău din ra mánh mẽ hàm lượng
đường giạm nhanh, nâm men sạn sinh nhieău rượu và CO2. Sau đĩ khi nguoăn dinh dưỡng baĩt đaău cán kit quá trình leđn men chm lái hàm lượng đường giạm chm và dừng lái, khi đĩ quá trình leđn men kêt thúc. Thời gian leđn men khá nhanh khoạng 4-5 ngày do quá trình leđn men được tiên hành ở nhit đ thường.
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi tiên hành phađn tích và thu được kêt quạ như sau :
Bạng 3.9 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghim chĩn chụng
Thođng sơ Đơn vị V1 V2 V3 V5
Noăng đ chât khođ 0Bx 7.0 6.2 6.3 6.3 Đ rượu %v/v 10.34 11.74 11.62 10.7
Đường sĩt % 0.72 0.58 0.62 0.66
pH - 3.68 3.66 3.69 3.67
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 4.86 5.12 4.74 4.99
Hình 3.4 Đoă thị bieơu din đ rượu trong thí nghim chĩn chụng
So sánh giữa 4 chụng chúng tođi nhn thây chụng V1 leđn men khá yêu so với các chụng cịn lái (sơ tê bào cực đái thâp hơn và hàm lượng chât khođ giạm chm hơn, đ rượu thâp nhât). Dựa vào đoă thị tređn chúng ta cĩ theơ thây chụng V5 cĩ tơc đ tng sinh khơi khá cao trong giai đốn đaău, toơng sơ tê bào cao đoăng thời hàm lượng chât khođ giạm khá nhanh. Tuy nhieđn chụng V5 lái cho đ rượu thâp hơn so với V2 và V3. Đieău này cĩ theơ giại thích là do chúng sử dúng đường nhieău cho vic tng sinh khơi vì vy hàm lượng đường dành cho leđn men ít neđn đ rượu thâp.
Đơi với chụng V2 chúng tođi nhn thây chúng cĩ khạ nng sinh trưởng khá tơt trong mođi trường dịch leđn men (tuy giai đốn tng hơi chm nhưng sau đĩ toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men cao hơn hẳn so với các chụng khác) và cho đ rượu cao. Ở chụng V3 thì sự sinh trưởng trong mođi trường dịch leđn men cĩ phaăn kém hơn V2, tuy nhieđn nĩ cũng cho đ rượu xâp xư V2. Chứng tỏ V3 cĩ khạ nng leđn men khá tơt trong mođi trường dịch dưa.
So sánh giữa hai chụng V2 và V3 chúng tođi nhn thây khi kêt thúc quá trình leđn men chụng V3 cĩ khạ nng laĩng chaịt hơn so với V2 đoăng thời sạn phaơm rượu vang táo thành cĩ mùi thơm tơt hơn so với V2. Vì vy chúng tođi quyêt định chĩn chụng V3 là chụng tơt nhât đeơ tiên hành leđn men cho những thí nghim sau.
3.5 Khạo sát tỷ l trái cađy
Dưa hâu là lối trái cađy cĩ vị thanh mát nhé tuy nhieđn mùi rât ít và cĩ theơ bị mât mát nhieău trong quá trình leđn men do đĩ ta phơi trn theđm dađu tađy vào nhaỉm táo neđn mùi thơm đaịc trưng cho rượu vang thành phaơm sau này. Chúng tođi tiên hành leđn men khạo sát 4 mău với tỷ l phơi trn khác nhau.
Đieău kin leđn men :
• Thay đoơi tỷ l phơi trn như sau :
Mău 1(M1) : Tỷ l dưa : dađu là 2 :1 Mău 2(M2) : Tỷ l dưa : dađu là 4 :1 Mău 3(M3) : Tỷ l dưa : dađu là 6 :1 Mău 4(M4) : Tỷ l dưa : dađu là 8 :1 Mău 5(M5) : Tỷ l dưa : dađu là 1 : 0 • Tỷ l giơng cây 10 triu tê bào/ml
• Noăng đ chât khođ 200Bx • pH = 3.8
• t=28-300C
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
• Hàm lượng acid toơng
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.10 Sự biên đng toơng sơ tê bào nâm men trong thí nghim
chĩn tỷ l trái cađy
Thời gian (h) M1 Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)M2 M3 M4 M5
0 10 10 10 10 10 24 230 210 175 185 165 48 220 235 200 195 170 72 190 205 185 180 160 96 175 165 160 155 145 120 155 125 120 110 120
Hình 3.5 Sự biên đng toơng sơ tê bào nâm men trong thí nghim chĩn tỷ l trái cađy
Dựa vào hình 3.5 chúng tođi nhn thây mău M1 và M2 cĩ hàm lượng phơi trn dađu cao toơng sơ tê bào tng nhanh hơn so với những mău khác (theơ hin ở đ dơc cụa đoă thị trong ngày đaău). Đieău này cho thây dịch dađu cĩ thành phaăn dinh dưỡng khá thích hợp cho nâm men sinh trưởng.
b) Theo dõi sự biên đng noăng đ chât khođ trong dịch leđn men
Bạng 3.11 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn tỷ l trái cađy tỷ l trái cađy
Thời gian (h) M1 Noăng d chât khođ (M2 M3 0Bx)M4 M5
0 20 20 20 20 20 24 14.3 14.8 16.3 17.2 17.4 48 11.3 10.9 12.2 12.5 13.2 72 9.5 8.8 9.5 10.2 10.6 96 8.3 7.6 7.2 7.7 7.4 120 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2
Hình 3.6 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn tỷ l trái cađy
Nhìn vào hình 3.6 chúng tođi nhn thây giai đốn đaău ở mău M1 và M2 noăng đ chât khođ giạm nhanh hơn mt chút so với các mău khác. Đieău này cho thây trong mău cĩ tỷ l phơi trn dađu cao, khạ nng sinh trưởng cụa nâm men khá tơt, nâm men đã sử dúng nhieău đường cho vic tng sinh khơi. Giai đĩan sau thì chúng tođi thây hàm lượng chât khođ cụa các mău giạm đeău và khođng thây cĩ sự khác bit rõ
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Bạng 3.12 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghim chĩn tỷ l trái cađy
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4 M5
Noăng đ chât khođ 0Bx 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2