Dưa hâu là lối trái cađy cĩ vị thanh mát nhé tuy nhieđn mùi rât ít và cĩ theơ bị mât mát nhieău trong quá trình leđn men do đĩ ta phơi trn theđm dađu tađy vào nhaỉm táo neđn mùi thơm đaịc trưng cho rượu vang thành phaơm sau này. Chúng tođi tiên hành leđn men khạo sát 4 mău với tỷ l phơi trn khác nhau.
Đieău kin leđn men :
• Thay đoơi tỷ l phơi trn như sau :
Mău 1(M1) : Tỷ l dưa : dađu là 2 :1 Mău 2(M2) : Tỷ l dưa : dađu là 4 :1 Mău 3(M3) : Tỷ l dưa : dađu là 6 :1 Mău 4(M4) : Tỷ l dưa : dađu là 8 :1 Mău 5(M5) : Tỷ l dưa : dađu là 1 : 0 • Tỷ l giơng cây 10 triu tê bào/ml
• Noăng đ chât khođ 200Bx • pH = 3.8
• t=28-300C
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
• Hàm lượng acid toơng
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.10 Sự biên đng toơng sơ tê bào nâm men trong thí nghim
chĩn tỷ l trái cađy
Thời gian (h) M1 Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)M2 M3 M4 M5
0 10 10 10 10 10 24 230 210 175 185 165 48 220 235 200 195 170 72 190 205 185 180 160 96 175 165 160 155 145 120 155 125 120 110 120
Hình 3.5 Sự biên đng toơng sơ tê bào nâm men trong thí nghim chĩn tỷ l trái cađy
Dựa vào hình 3.5 chúng tođi nhn thây mău M1 và M2 cĩ hàm lượng phơi trn dađu cao toơng sơ tê bào tng nhanh hơn so với những mău khác (theơ hin ở đ dơc cụa đoă thị trong ngày đaău). Đieău này cho thây dịch dađu cĩ thành phaăn dinh dưỡng khá thích hợp cho nâm men sinh trưởng.
b) Theo dõi sự biên đng noăng đ chât khođ trong dịch leđn men
Bạng 3.11 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn tỷ l trái cađy tỷ l trái cađy
Thời gian (h) M1 Noăng d chât khođ (M2 M3 0Bx)M4 M5
0 20 20 20 20 20 24 14.3 14.8 16.3 17.2 17.4 48 11.3 10.9 12.2 12.5 13.2 72 9.5 8.8 9.5 10.2 10.6 96 8.3 7.6 7.2 7.7 7.4 120 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2
Hình 3.6 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn tỷ l trái cađy
Nhìn vào hình 3.6 chúng tođi nhn thây giai đốn đaău ở mău M1 và M2 noăng đ chât khođ giạm nhanh hơn mt chút so với các mău khác. Đieău này cho thây trong mău cĩ tỷ l phơi trn dađu cao, khạ nng sinh trưởng cụa nâm men khá tơt, nâm men đã sử dúng nhieău đường cho vic tng sinh khơi. Giai đĩan sau thì chúng tođi thây hàm lượng chât khođ cụa các mău giạm đeău và khođng thây cĩ sự khác bit rõ
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Bạng 3.12 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghim chĩn tỷ l trái cađy
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4 M5
Noăng đ chât khođ 0Bx 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2 Đ rượu %v/v 10.96 11.13 11.68 11.55 11.09 Đường sĩt % 0.58 0.56 0.51 0.53 0.49 pH - 3.61 3.62 3.65 3.68 3.67 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) g/l 5.38 5.18 4.93 4.61 4.74
Hình 3.7 Đoă thị bieơu din đ rượu theo tỷ l trái cađy
Bạng 3.13 Đánh giá cạm quan các mău trong thí nghim chĩn tỷ leơ
Chư tieđu M1 M2 M3 M4 M5
Tráng
Mùi Rât thơm mùitrái cađy, ít noăng rượu Thơm mùi trái cađy, ít noăng rượu Thơm mùi trái cađy, mùi
rượu
Thoạng mùi trái cađy, noăng
mùi rượu
Haău như chư thây mùi rượu Vị Chua, chát Chua, chát Ít chua, ítchát khođng chátÍt chua, Ít chua, khođngchát
Nhn xét
Xét veă khạ nng tng sinh khơi thì mău M1 và M2 lái cĩ phaăn vượt tri hơn M3 và M4 tuy nhieđn dựa vào hình 3.7, chúng tođi nhn thây đ rượu táo thành ở mău M3, M4 cao hơn so với những mău cịn lái. Đieău này cĩ theơ giại thích như sau : trong giai đốn đaău ở mău M1 và M2 nâm men sinh trưởng nhanh sơ tê bào tng cao, quá trình này tieđu tơn khá nhieău chât dinh dưỡng vì vy mà ở giai đốn sau hàm lượng chât khođ giạm khá nhanh. Lượng đường dành cho leđn men ít đi vì vy mà đ rượu táo ra khođng cao.
Veă đánh giá cạm quan, chúng tođi nhn thây mău nào cĩ tỷ l phơi trn dađu cao sẽ chua và chát nhieău hơn những mău khác. So sánh các mău, chúng tođi thây raỉng mău M4 và M5 tương đơi trong hơn các mău khác, tuy nhieđn lái ít chua và khođng chát, khođng đaịc trưng cho sạn phaơm rượu vang. Cịn đơi với mău M1 và M2 với tỷ l phơi trn dađu cao thì màu saĩc khá đép đoăng thời lái rât thơm mùi trái cađy, nhưng đ đúc cao, đ rượu lái cĩ phaăn thâp hơn so với mău M3. Múc đích cụa vic phơi trn dađu là đeơ táo hương thơm đaịc trưng cho sạn phaơm vang sau này vì vy với tỷ l phơi trn ở mău M3 đ rượu táo ra cao, vừa cĩ hương thơm mà màu saĩc cũng đép mà vừa cĩ tính kinh tê (do tỷ l dađu thâp).Vì vy chúng tođi quyêt định chĩn mău M3 là mău cĩ tỷ l phơi trn thích hợp.