3.6 Khạo sát các yêu tơ ạnh hưởng
3.6.1 Khạo sát ạnh hưởng cụa tỷ l giơng cây
Tỷ l giơng cây là mt trong những yêu tơ quan trĩng ạnh hưởng đên quá trình leđn men cũng tức là ạnh hưởng đên đ rượu cụa sạn phaơm vang sau này. Vì vy ở thí nghim này chúng tođi tiên hành khạo sát tỷ l giơng cây boơ sung vào dịch leđn men. Đieău kin leđn men :
• Tỷ l phơi trn dưa : dađu là 6 :1 • Thay đoơi tỷ l giơng cây như sau :
Mău 1 (M1) : tỷ l giơng cây là 5 triu tê bào/ml dịch leđn men Mău 2 (M2) : tỷ l giơng cây là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men Mău 3 (M3) : tỷ l giơng cây là 15 triu tê bào/ml dịch leđn men Mău 4 (M4) : tỷ l giơng cây là 20 triu tê bào/ml dịch leđn men • Noăng đ chât khođ 200Bx
• pH = 3.8 • t=28-300C
• Thời gian leđn men 5 ngày
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.14 Sự biên đng toơng sơ tê bào/ml trong thí nghim chĩn tỷ l giơng
Thời gian (h) M1Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 5 10 15 20 24 110 195 290 370 48 165 225 320 400 72 190 210 290 375 96 175 180 230 280 120 120 130 150 180
Hình 3.8 Sự biên đng toơng sơ tê bào/ml trong thí nghhim chĩn tỷ l giơng
Dựa vào hình 3.8 chúng tođi nhn thây toơng sơ tê bào tng khá nhanh (theơ hin ở đ dơc cụa đốn đoă thị trong ngày đaău leđn men), sau đĩ toơng sơ tê bào giạm xuơng. Đaịc bit ở mău cĩ sơ lượng tê bào gieo cây ban đaău càng cao thì giai đốn sau sơ tê bào càng giạm nhanh do mođi trường nhanh chĩng cán kit chât dinh dưỡng.
b) Theo dõi noăng đ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.15 Sự thay đoơi hàm lượng chât khođ hòa tan trong thí nghim chĩn tỷ l giơng
Thời gian (h) M1 Noăng d chât khođ (M2 M3 0Bx) M4
0 20 20 20 20 24 17.2 16.1 14.4 13.5 48 12.7 11.4 9.8 8.6 72 10.6 9.2 8.4 7.3 96 8.5 6.8 6.4 6.2 120 7.5 6.2 6.2 6.2
Hình 3.9 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ hịa tan trong thí nghim chĩn tỷ l giơng
Dựa vào hình 3.9 chúng tođi nhn thây mău cĩ mt đ gieo cây càng cao thì noăng đ chât khođ càng giạm nhanh. Mău M1 cĩ mt đ gieo cây thâp nhât noăng đ chât khođ giạm chm đên khi kêt thúc q trình thí nghim noăng đ chât khođ văn cịn cao hơn so với các mău cịn lái.
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Bạng 3.16 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghim chĩn tỷ l giơng
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đ chât khođ 0Bx 7.3 6.2 6.2 6.2
Đ rượu %v/v 10.54 11.77 11.43 11.04
Đường sĩt % 0.72 0.58 0.52 0.61
pH - 3.66 3.69 3.67 3.68
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 5.18 4.86 5.06 4.93
Nhn xét
Dựa vào kêt quạ thu được chúng tođi nhn thây khi tng lượng nâm men gieo cây thì quá trình leđn men sẽ din ra nhanh hơn, thời gian leđn men sẽ được rút ngaĩn.
Ở mău cĩ mt đ nâm men gieo cây cao, chúng tođi nhn thây hàm lượng chât khođ giạm nhanh, toơng sơ tê bào tng khá nhanh trong giai đốn đaău. Đieău này cho thây nâm men đã tieđu tơn mt lượng chât dinh dưỡng khá lớn cho vic tng sinh khơi ban đaău vì vy mà lượng chât khođ dùng cho vic sạn sinh ethanol ít đi. Kêt quạ đ rượu táo ra thâp. Ở mău cĩ mt đ gieo cây quá thâp hàm lượng chât khođ giạm chm, thời gian leđn men sẽ kéo dài khi kêt thúc thời gian thí nghim lượng chât khođ chưa được sử dúng hêt neđn đ rượu thâp đoăng thời đường sĩt cịn nhieău sẽ rât d bị vi sinh vt lá tân cođng.
Dựa vào kêt quạ thu được chúng tođi nhn thây mău 2 cĩ đ rượu cao nhât, vì vy chúng tođi chĩn mt đ nâm men gieo cây là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men.