3.6 Khạo sát các yêu tơ ạnh hưởng
3.6.3 Khạo sát ạnh hưởng cụa pH
pH cĩ ạnh hưởng lớn đơi với sự sinh trưởng và phát trieơn cụa nâm men, pH tơi thích cụa nâm men thường là khoạng 4.5-5.5 tuy nhieđn trong leđn men sạn xuât rượu vang người ta thường đaơy pH xuơng thâp hơn khoạng 3.5-4.5 đeơ hán chê táp khuaơn.
Đieău kin leđn men :
• Tỷ l phơi trn dưa : dađu là 6:1
• Ttỷ l giơng cây là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men • Noăng đ chât khođ 220Bx
• Thay đoơi giá trị pH như sau Mău 1 (M1) : pH = 3.6 Mău 2 (M2) : pH = 3.8 Mău 3 (M3) : pH = 4 Mău 4 (M4) : pH = 4.2 • t=28-300C.
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan •pH
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.20 : Sự biên đng toơng sơ tê bào trong thí nghin chĩn pH
Thời gian (h) M1Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 10 10 10 10 24 155 220 265 285 48 180 230 270 295 72 170 210 250 270 96 155 180 235 245 120 110 155 185 190
Hình 3.14 : Sự biên đng toơng sơ tê bào trong thí nghim chĩn pH
Ở đoă thị hình 3.14 chúng tođi nhn thây ở pH 4 và 4.2 gaăn với pH tơi thích cụa nâm men neđn quá trình sinh trưởng din ra mánh mẽ, toơng sơ tê bào tng nhanh.
b) Theo dõi noăng đ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.21 : Sự thay đoơi hàm lượng chât khođ hịa tan trong thí nghim chĩn pH
Thời gian (h) M1 Noăng d chât khođ (M2 M3 0Bx) M4
0 22 22 22 22 24 16.5 15.8 15.6 15.2 48 12.3 11.8 10.8 10.5 72 9.6 8.8 8.2 7.6 96 7.5 7.8 6.8 6.6 120 6.2 6.2 6.2 6.3
Hình 3.15 : Sự thay đoơi noăng đ chât khođ hịa tan trong thí nghim chĩn pH
Dựa vào hình 3.15 chúng tođi nhn thây pH ạnh hưởng khođng nhieău đên sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong quá trình leđn men.
Thời gian (h) pH M1 M2 M3 M4 0 3.60 3.80 4.00 4.20 24 3.45 3.61 3.68 3.77 48 3.43 3.58 3.65 3.74 72 3.46 3.60 3.67 3.79 96 3.48 3.62 3.71 3.83 120 3.50 3.66 3.75 3.88
Hình 3.16 : Sự thay đoơi pH trong thí nghin chĩn pH
Nhn xét veă pH ở hình 3.16 chúng tođi cũng nhn thây giá trị pH ở các mău ban đaău đeău cĩ xu hướng giạm và sau đĩ tng nhé vào giai đốn cuơi quá trình leđn men. Đieău này cĩ theơ giại thích như sau : tê bào nâm men sẽ sử dúng oxi đeơ thực hin q trình hođ hâp hiêu khí nhaỉm tng sinh khơi, kêt quạ cụa quá trình trao đoơi chât này là cĩ sự hình thành rât nhieău các axit hữu cơ như axit citric, axit malic, axit suxinic… làm cho pH cụa dịch leđn men giạm đi rât rõ rt. Khi nâm men baĩt đaău thực hin quá trình leđn men, các sạn phaơm phú văn hình thành nhưng với khơi lượng ít hơn. Vì vy, pH cụa dịch leđn men cĩ giạm nhưng rât ít. Vào cuơi q trình leđn men, khi noăng đ chât khođ đã cán, tơc đ leđn men giạm, sự hình thành các sạn phaơm cũng giạm. Đoăng thời din ra quá trình tự phađn cụa lượng nâm men già và chêt táo nhieău các câu tử mang tính kieăm làm cho pH dịch leđn men tng leđn. Ngồi
ra, cịn cĩ sự táo thành các ester từ rượu và các axit, làm giạm phaăn nào noăng đ cụa các câu tử axit.
Nhn xét veă pH giữa các mău chúng tođi thây raỉng ở pH 4 và 4.2 nâm men phát trieơn thun lợi hơn, quá trình trao đoơi chât xạy ra mãnh lit hơn vì vy sạn sinh lượng acid nhieău hơn do đĩ pH giạm nhanh hơn so với mău cĩ pH thâp 3.6 và 3.8.
d) Kêt quạ phađn tích mău
Bạng 3.23 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghim chĩn pH
Thođng sơ Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đ chât khođ 0Bx 6.2 6.2 6.2 6.3 Đ rượu %v/v 11.73 11.98 11.43 11.22 Đường sót % 0.58 0.49 0.55 0.61 pH - 3.50 3.66 3.75 3.88 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) g/l 5.76 4.86 3.97 3.07
Hình 3.17 Đoă thị bieơu din đ rượu trong thí nghim chĩn pH
Chúng tođi thây raỉng pH càng gaăn với pH tơi thích cho nâm men phát trieơn thì q trình leđn men din ra thun lợi. Tuy nhieđn pH cao cũng thun lợi cho sự phát trieơn cụa các vi sinh vt táp vì vy đ rượu táo ra khođng cao. Khi pH quá thâp quá trình leđn men din ra khođng trit đeơ do nâm men bị ức chê mánh vì vy đ rượu táo ra thâp và rượu quá chua, vị khođng hài hịa.
Dựa vào kêt quạ phađn tích đ rượu chúng tođi quyêt định chĩn pH=3.8 là pH thích hợp nhât cho q trình leđn men.