Nhn xét
Dựa vào kêt quạ thu được chúng tođi nhn thây khi tng lượng nâm men gieo cây thì quá trình leđn men sẽ din ra nhanh hơn, thời gian leđn men sẽ được rút ngaĩn.
Ở mău cĩ mt đ nâm men gieo cây cao, chúng tođi nhn thây hàm lượng chât khođ giạm nhanh, toơng sơ tê bào tng khá nhanh trong giai đốn đaău. Đieău này cho thây nâm men đã tieđu tơn mt lượng chât dinh dưỡng khá lớn cho vic tng sinh khơi ban đaău vì vy mà lượng chât khođ dùng cho vic sạn sinh ethanol ít đi. Kêt quạ đ rượu táo ra thâp. Ở mău cĩ mt đ gieo cây quá thâp hàm lượng chât khođ giạm chm, thời gian leđn men sẽ kéo dài khi kêt thúc thời gian thí nghim lượng chât khođ chưa được sử dúng hêt neđn đ rượu thâp đoăng thời đường sĩt cịn nhieău sẽ rât d bị vi sinh vt lá tân cođng.
Dựa vào kêt quạ thu được chúng tođi nhn thây mău 2 cĩ đ rượu cao nhât, vì vy chúng tođi chĩn mt đ nâm men gieo cây là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men.
3.6.2 Khạo sát ạnh hưởng cụa noăng đ chât khođ hịa tan
Hàm lượng chât khođ hịa tan trong dịch leđn men cĩ ạnh hưởng rât lớn đên quá trình leđn men rượu vang. Nêu hàm lượng chât khođ hịa tan quá cao sẽ kìm hãm quá trình leđn men do táo ra áp suât thaơm thâu cao đơi với nâm men, cịn nêu quá thâp thì đ rượu táo ra sẽ khođng cao. Vì vy ở thí nghim này chúng tođi tiên hành khạo sát ạnh hưởng cụa noăng đ chât khođ hịa tan đên quá trình leđn men.
Đieău kin leđn men :
• Tỷ l phơi trn dưa : dađu là 6:1
• Ttỷ l giơng cây là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men • Thay đoơi noăng đ chât khođ như sau :
Mău 1 (M1) : Noăng đ chât khođ hịa tan 180Bx Mău 2 (M2) : Noăng đ chât khođ hịa tan 200Bx Mău 3 (M3) : Noăng đ chât khođ hịa tan 220Bx Mău 4 (M4) : Noăng đ chât khođ hịa tan 240Bx • pH = 3.8
• t=28-300C.
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.17: Sự thay đoơi toơng sơ tê bào/ml trong thí nghim chĩn
noăng đ chât khođ
Thời gian (h) M1Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 10 10 10 10 24 175 190 240 210 48 190 240 265 230 72 175 210 240 200 96 155 170 210 175 120 95 130 145 120
Hình 3.11 : Sự thay đoơi toơng sơ tê bào/ml trong thí nghim chĩn noăng đ chât khođ
Dựa vào hình 3.11 chúng tođi nhn thây ở mău 220Bx toơng sơ tê bào vượt tri hơn so với những mău khác. Mău cĩ đ Bx cao quá sẽ táo neđn áp suât thaơm thâu lớn ức chê sự hốt đng cụa nâm men. Ngược lái mău cĩ đ Bx thâp quá thì nâm men khođng đụ dinh dưỡng đeơ phát trieơn mánh.
b) Theo dõi noăng đ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.18 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn noăng đ chât khođ
Thời gian (h) M1 Noăng d chât khođ (M2 M3 0Bx) M4
0 18 20 22 24 24 14.3 16.5 19.1 22.2 48 10.8 12.1 13.5 17.5 72 8.2 9.5 10.3 12.6 96 6.7 6.5 7.5 9.8 120 5.5 6.2 6.3 8.3
Hình 3.12 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn noăng đ chât khođ
Dựa vào hình 3.12 chúng tođi nhn thây ở các mău M1, M2, M3 giai đốn đaău cĩ sự giạm đeău hàm lượng chât khođ hịa tan rieđng mău M4 hàm lượng chât khođ giạm chm hơn. Đieău này cho thây M4 cĩ noăng đ chât khođ ban đaău cao do đĩ đã táo áp suât thaơm thâu lớn ức chê nâm men. Sau đĩ chúng tođi nhn thây hàm lượng chât khođ cụa mău M3 baĩt đaău giạm nhanh hơn so với những mău khác chứng tỏ mău M3 cĩ tơc đ leđn men cao hơn ở những mău khác.
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đ chât khođ 0Bx 5.8 6.2 6.3 8.3
Đ rượu %v/v 10.72 11.51 11.89 11.43
Đường sĩt % 0.44 0.58 0.62 1.12
pH - 3.65 3.63 3.66 3.67
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 5.18 5.31 4.99 4.86
Hình 3.13 Đoă thị bieơu din đ rượu theo hàm lượng chât khođ
Nhn xét
Dựa vào đoă thị hình 3.13 chúng tođi nhn thây mău M3 cĩ đ rượu cao nhât. Ở mău cĩ hàm lượng chât khođ cao thì áp suât thaơm thâu táo ra khá cao làm nâm men bị ức chê mánh, do đĩ làm giạm tơc đ leđn men. Khi kêt thúc thời gian thí nghim lượng đường sĩt cịn nhieău, đ rượu táo ra thâp. Nêu ta kéo dài thời gian thí nghim cĩ theơ sẽ táo ra đ rượu cao nhưng sẽ táo đieău kin tơt cho vi sinh vt lá tân cođng. Đơi với mău cĩ hàm lượng đường thâp, nâm men sử dúng đường nhanh chĩng, hàm lượng chât khođ giạm nhanh. Quá trình leđn men kêt thúc nhanh chĩng, tuy nhieđn do lượng đường thâp neđn đ rượu táo ra khođng cao.
Kêt quạ phađn tích cho thây mău 3 cho đ rượu cao nhât, neđn chúng tođi chĩn noăng đ chât khođ ban đaău thích hợp cho q trình leđn men là 220Bx.
3.6.3 Khạo sát ạnh hưởng cụa pH
pH cĩ ạnh hưởng lớn đơi với sự sinh trưởng và phát trieơn cụa nâm men, pH tơi thích cụa nâm men thường là khoạng 4.5-5.5 tuy nhieđn trong leđn men sạn xuât rượu vang người ta thường đaơy pH xuơng thâp hơn khoạng 3.5-4.5 đeơ hán chê táp khuaơn.
Đieău kin leđn men :
• Tỷ l phơi trn dưa : dađu là 6:1
• Ttỷ l giơng cây là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men • Noăng đ chât khođ 220Bx
• Thay đoơi giá trị pH như sau Mău 1 (M1) : pH = 3.6 Mău 2 (M2) : pH = 3.8 Mău 3 (M3) : pH = 4 Mău 4 (M4) : pH = 4.2 • t=28-300C.
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan •pH
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.20 : Sự biên đng toơng sơ tê bào trong thí nghin chĩn pH
Thời gian (h) M1Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 10 10 10 10 24 155 220 265 285 48 180 230 270 295 72 170 210 250 270 96 155 180 235 245 120 110 155 185 190
Hình 3.14 : Sự biên đng toơng sơ tê bào trong thí nghim chĩn pH
Ở đoă thị hình 3.14 chúng tođi nhn thây ở pH 4 và 4.2 gaăn với pH tơi thích cụa nâm men neđn quá trình sinh trưởng din ra mánh mẽ, toơng sơ tê bào tng nhanh.
b) Theo dõi noăng đ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.21 : Sự thay đoơi hàm lượng chât khođ hịa tan trong thí nghim chĩn pH
Thời gian (h) M1 Noăng d chât khođ (M2 M3 0Bx) M4
0 22 22 22 22 24 16.5 15.8 15.6 15.2 48 12.3 11.8 10.8 10.5 72 9.6 8.8 8.2 7.6 96 7.5 7.8 6.8 6.6 120 6.2 6.2 6.2 6.3
Hình 3.15 : Sự thay đoơi noăng đ chât khođ hịa tan trong thí nghim chĩn pH
Dựa vào hình 3.15 chúng tođi nhn thây pH ạnh hưởng khođng nhieău đên sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong quá trình leđn men.
Thời gian (h) pH M1 M2 M3 M4 0 3.60 3.80 4.00 4.20 24 3.45 3.61 3.68 3.77 48 3.43 3.58 3.65 3.74 72 3.46 3.60 3.67 3.79 96 3.48 3.62 3.71 3.83 120 3.50 3.66 3.75 3.88
Hình 3.16 : Sự thay đoơi pH trong thí nghin chĩn pH
Nhn xét veă pH ở hình 3.16 chúng tođi cũng nhn thây giá trị pH ở các mău ban đaău đeău cĩ xu hướng giạm và sau đĩ tng nhé vào giai đốn cuơi quá trình leđn men. Đieău này cĩ theơ giại thích như sau : tê bào nâm men sẽ sử dúng oxi đeơ thực hin q trình hođ hâp hiêu khí nhaỉm tng sinh khơi, kêt quạ cụa quá trình trao đoơi chât này là cĩ sự hình thành rât nhieău các axit hữu cơ như axit citric, axit malic, axit suxinic… làm cho pH cụa dịch leđn men giạm đi rât rõ rt. Khi nâm men baĩt đaău thực hin quá trình leđn men, các sạn phaơm phú văn hình thành nhưng với khơi lượng ít hơn. Vì vy, pH cụa dịch leđn men cĩ giạm nhưng rât ít. Vào cuơi q trình leđn men, khi noăng đ chât khođ đã cán, tơc đ leđn men giạm, sự hình thành các sạn phaơm cũng giạm. Đoăng thời din ra quá trình tự phađn cụa lượng nâm men già và chêt táo nhieău các câu tử mang tính kieăm làm cho pH dịch leđn men tng leđn. Ngồi
ra, cịn cĩ sự táo thành các ester từ rượu và các axit, làm giạm phaăn nào noăng đ cụa các câu tử axit.
Nhn xét veă pH giữa các mău chúng tođi thây raỉng ở pH 4 và 4.2 nâm men phát trieơn thun lợi hơn, quá trình trao đoơi chât xạy ra mãnh lit hơn vì vy sạn sinh lượng acid nhieău hơn do đĩ pH giạm nhanh hơn so với mău cĩ pH thâp 3.6 và 3.8.
d) Kêt quạ phađn tích mău
Bạng 3.23 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghim chĩn pH
Thođng sơ Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đ chât khođ 0Bx 6.2 6.2 6.2 6.3 Đ rượu %v/v 11.73 11.98 11.43 11.22 Đường sót % 0.58 0.49 0.55 0.61 pH - 3.50 3.66 3.75 3.88 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) g/l 5.76 4.86 3.97 3.07
Hình 3.17 Đoă thị bieơu din đ rượu trong thí nghim chĩn pH
Chúng tođi thây raỉng pH càng gaăn với pH tơi thích cho nâm men phát trieơn thì q trình leđn men din ra thun lợi. Tuy nhieđn pH cao cũng thun lợi cho sự phát trieơn cụa các vi sinh vt táp vì vy đ rượu táo ra khođng cao. Khi pH quá thâp quá trình leđn men din ra khođng trit đeơ do nâm men bị ức chê mánh vì vy đ rượu táo ra thâp và rượu quá chua, vị khođng hài hịa.
Dựa vào kêt quạ phađn tích đ rượu chúng tođi quyêt định chĩn pH=3.8 là pH thích hợp nhât cho quá trình leđn men.
3.7 Làm thử rượu vang trái cađy
Sau khi đã xác định các đieău kin thích hợp cho quá trình leđn men rượu chúng tođi tiên hành leđn men sạn xuât thử rượu vang với các thođng sơ đã chĩn như sau :
• Tỷ l trái cađy (dưa : dađu) là 6 : 1.
• Chụng nâm men sử dúng là chụng V3 do phịng thí nghim Vi sinh cung câp.
• Tỷ l giơng cây 10 triu tê bào/ml dịch leđn men. • Noăng đ chât khođ hịa tan 220Bx
• pH 3.8
• Chê đ thanh trùng dịch trái cađy ở 85-900C trong 10 phút.
Quá trình leđn men kêt thúc chúng tođi tiên hành kieơm tra mt sơ chư tieđu hĩa lý. Kêt quạ thu được như sau :
Bạng 3.24 Thành phaăn cụa rượu vang dưa hâu-dađu tađy
Thành phaăn Giá trị
Đ rượu (%v/v) 12.11
Noăng đ chât khođ hòa tan (0Bx) 6.3
Đường sĩt (%) 0.52
Acid toơng (g/l tính theo acid citric) 5.12 Hàm lượng vitamin C (mg/100ml) 14.96
3.8 Đánh giá cạm quan sạn phaơm
Sau khi leđn men phú trong 7 ngày, chúng tođi nhn thây rượu văn cịn khá đúc. Đieău này cĩ theơ lý giại như sau : do trong quy trình sạn xuât chúng tođi khođng sử dúng enzim pectinase vì vy chưa đát được đ trong theo yeđu caău. Maịc dù dịch dưa hâu rât d trong do hàm lượng pectin thâp (0.1%), tuy nhieđn dịch dađu lái cĩ hàm lượng pectin cao (0.8%) vì vy khi phơi trn dưa và dađu (maịc dù dađu ít hơn nhieău) dịch sau leđn men cũng khĩ trong. Đeơ khaĩc phúc đieău này, chúng tođi đã tiên hành xử lý enzim pectinase cho dịch trái cađy ngay sau khi ép đeơ thụy phađn pectinase giúp dịch sau này deê laĩng trong.
Chúng tođi đã tiên hành leđn men với các đieău kin tơi ưu như tređn ở hai mău : Mău 1 (M1) : khođng cĩ xử lý enzim pectinase
Mău 2 (M2) : xử lý enzim pectinase ngay sau ép dịch trái cađy với noăng đ 0.1% ml/100g quạ trong 2h.
Sau khi leđn men chúng tođi cũng tiên hành ụ laĩng 1 tuaăn roăi cho cạm quan hai mău đeơ so sánh.
Bạng 3.25 Bạng đánh giá cạm quan mău khođng xử lý pectinase
STT và màu saĩcĐ trong Mùi Vị
1 2 3 4 2 3 4 3 3 2 4 4 4 3 5 3 5 2 4 4 6 2 5 5 7 3 3 4 8 2 4 4 9 2 4 3 10 2 4 4 11 3 5 3 12 3 4 4 13 2 3 4 14 2 4 3 15 3 4 4 16 3 4 5 17 3 4 4 18 3 4 3 19 3 4 4 20 2 3 4 Trung bình đieơm chưa cĩ trĩng lượng 2.5 3.95 3.8 H sơ trĩng lượng 0.8 1.2 2 Trung bình đieơm cĩ trĩng lượng 2 4.74 7.6
Đieơm chât lượng 14.34
Bạng 3.26 Bạng đánh giá cạm quan mău cĩ xử lý pectinase
STT và màu saĩcĐ trong Mùi Vị
1 5 4 3 2 4 2 3 3 4 4 3 4 3 5 5 5 5 4 3 6 3 5 5 7 5 5 4 8 4 4 4 9 4 3 4 10 5 4 4 11 4 5 4 12 4 4 4 13 3 4 3 14 5 5 5 15 4 4 5 16 4 3 4 17 3 4 3 18 5 3 4 19 4 4 5 20 3 4 3 Trung bình đieơm chưa cĩ trĩng lượng 4.05 4 3.9 H sơ trĩng lượng 0.8 1.2 2 Trung bình đieơm cĩ trĩng lượng 3.24 4.8 7.8
Đieơm chât lượng 15.84
Nhn xét
Sau khi xử lý enzim pectinase chúng tođi nhn thây cĩ sự khác bit rõ rt giữa hai mău. Mău 2 (mău cĩ xử lý pectinase) cĩ đ trong cao và được đánh giá cạm quan veă đ trong và màu saĩc khá cao. Ngồi đ trong và màu saĩc, chúng tođi khođng nhn thây sự khác bit nào khác veă mùi cũng như vị cụa hai mău. Như vy sau khi xử lý enzim pectinase chúng tođi nhn thây đ trong và màu saĩc cụa rượu vang đã được cại thin và khođng cĩ ạnh hưởng gì đáng keơ đên mùi cũng như vị cụa sạn phaơm. Từ kêt quạ đánh giá cạm quan cụa sạn phaơm, chúng tođi cũng nhn thây cĩ theơ sạn xuât được rượu vang từ dưa hâu và dađu tađy. Dưa hâu và dađu tađy đeău là hai lối quạ chứa nhieău vitamin khống chât đoăng thời lái cĩ cođng dúng chữa bnh, boăi boơ cơ theơ vì vy sạn phaơm vang từ dưa hâu–dađu tađy cĩ theơ sẽ là vừa là thức uơng boơ dưỡng vừa là thức uơng cĩ nhieău tính nng chữa bnh.
3.9 Xađy dựng quy trình sạn xuât rượu vang dưa hâu-dađu tađyPHÚ LÚC PHÚ LÚC Dưa hâu dađu tađy Bỏ vỏ, cuơng Ép lây dịch Đieău chưnh
dịch leđn men Siro đường acid citric Thanh trùng
Leđn men chính Nhađn giơng
Ơng men gơc
Laĩng Bã Leđn men phú Laĩng, lĩc Bã Vỏ, cuơng Chiêt rĩt
Xử lý enzim Enzim pectinase
Phađn lối, rửa
Lĩc 220Bx,pH=3.8 0.1%ml/g 28-320C, 5 ngày 10-150C, 7 ngày 85-900C, 10phút Cây giơng (10 triu tê bào/ml dịch leđn men)
Sạn phaơm
Chương 4
KÊT LUN VÀ KIÊN NGHỊ 4.1 Kêt lun
Từ kêt quạ nghieđn cứu, chúng tođi rút ra kêt lun sau : - Cĩ theơ sạn xuât rượu vang từ hn hợp dưa hâu-dađu tađy. - Tỷ l dưa : dađu thích hợp là 6:1.
- Giơng nâm men thích hợp cho q trình leđn men vang dưa hâu-dađu tađy là chụng V3 do phịng thí nghim vi sinh cung câp.
- Tỷ l giơng phù hợp là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men. - Noăng đ chât khođ ban đaău thích hợp là 220Bx.
- Giá trị pH ban đaău phù hợp là 3.8.
- Thời gian leđn men chính là 5 ngày ở nhit đ thường.